Uit de Bourgondische keuken · Winter
Boeuf en daube: Provençaalse runderstoof met rode wijn en sinaasappel
Een daube is de zuidelijke neef van de boeuf bourguignon. Hetzelfde idee, runderlappen die uren in rode wijn pruttelen, maar dan met de smaken van de Provence: een reep sinaasappelschil, zwarte olijven, soms een snufje kaneel. Het ruikt anders, het smaakt anders, en het is precies het soort gerecht dat je op een grauwe zondag de hele middag iets te doen geeft.
Het werk zit vooral aan het begin. Je marineert het vlees een nacht, je schroeit het de volgende dag aan, en daarna doet de oven het zware werk. Reken op een uur handen-uit-de-mouwen en daarna drie uur waarin je af en toe even kijkt. Het smaakt de volgende dag trouwens nog beter, dus maak gerust een dag vooruit.
Bereiding
Doe het vlees met de wijn, uien, wortel, knoflook, laurier, tijm, rozemarijn, sinaasappelschil, peperkorrels en kruidnagels in een grote kom. Dek af en zet minstens 12 uur, het liefst een hele nacht, in de koelkast. Roer een keer om als je eraan denkt.
Schep de volgende dag het vlees uit de marinade en dep het droog met keukenpapier. Dat droogdeppen is belangrijk: nat vlees bakt niet bruin, het kookt. Zeef de marinade en houd het vocht en de groenten apart.
Bak de spekblokjes in een braadpan of gietijzeren pan op middelhoog vuur uit tot ze goudbruin en knapperig zijn. Schep ze eruit en laat het vet in de pan.
Verhit de olijfolie bij het spekvet. Schroei het vlees in porties rondom dicht, een minuut of vier per portie, tot er een echte bruine korst zit. Leg niet te veel tegelijk in de pan, anders stoomt het. Schep het vlees apart.
Bak de uitgelekte groenten uit de marinade 5 minuten in dezelfde pan. Roer de tomatenpuree erdoor en bak die een minuut mee tot hij donkerder kleurt. Strooi de bloem erover en roer goed door.
Blus af met de gezeefde marinade en schraap met een houten lepel alle aanbaksels van de bodem; daar zit de smaak. Breng aan de kook en laat 2 minuten doorkoken zodat de alcohol vervliegt.
Doe het vlees en het spek terug in de pan. Het vocht moet het vlees net bedekken; vul zo nodig aan met runderbouillon. Voeg eventueel het snufje kaneel toe.
Breng tegen de kook aan, doe de deksel erop en zet de pan in een voorverwarmde oven op 150 graden. Laat 3 uur stoven. Kijk halverwege of het zachtjes pruttelt en niet hard kookt; zet de oven anders 10 graden lager.
Roer na 3 uur de olijven erdoor en laat nog 20 minuten zonder deksel verder stoven, zodat de saus iets indikt. Het vlees moet uit elkaar vallen als je er met een vork in prikt.
Vis de laurier, de takjes kruiden en de sinaasappelschil eruit. Proef en breng op smaak met zout en peper. Is de saus nog te dun, schep dan het vlees eruit en kook het vocht een paar minuten flink in.
Bestrooi met peterselie en serveer. Lekker met een lepel zacht aardappelpuree, verse pasta of gewoon een stuk stevig brood om de saus mee op te vegen.
Veelgestelde vragen
Kan ik boeuf en daube in een slowcooker maken?
Ja. Volg de stappen tot en met aanbraden en afblussen, doe daarna alles in de slowcooker en laat 8 uur op de lage stand of 4 tot 5 uur op de hoge stand garen. Roer de olijven het laatste halfuur erdoor. Houd er rekening mee dat een slowcooker minder vocht laat verdampen, dus gebruik wat minder bouillon en kook de saus aan het eind eventueel nog even in op het fornuis.
Wat is het verschil tussen boeuf en daube en boeuf bourguignon?
Allebei zijn het runderstoofschotels in rode wijn, maar de daube komt uit de Provence en de bourguignon uit Bourgondië. De daube heeft kenmerkende zuidelijke smaken: sinaasappelschil, zwarte olijven en soms wat kaneel of kruidnagel. Een bourguignon leunt meer op spek, champignons en zilveruitjes. De daube proeft daardoor frisser en kruidiger.
Welk rundvlees is het beste voor een daube?
Neem een stoofstuk met veel bindweefsel: sukadelappen, riblappen of runderschenkel. Tijdens het lange, lage stoven smelt dat bindweefsel tot gelatine en wordt het vlees botermals. Magere stukken zoals biefstuk of rosbief drogen juist uit en blijven taai, dus die zijn niet geschikt.
Kan ik de daube invriezen?
Heel goed. Laat de stoof volledig afkoelen en verdeel hem over luchtdichte bakjes. In de vriezer blijft hij zeker drie maanden goed. Ontdooi een nacht in de koelkast en warm hem zachtjes op het fornuis op. Voeg de peterselie en eventueel wat verse olijven pas bij het opwarmen toe voor een frissere smaak.
Lekker verder bladeren
