Uit de Bourgondische keuken · Heel jaar
Kip in mosterd-roomsaus
Dit is van die gerechten waar je hele huis lekker van gaat ruiken terwijl het amper moeite kost. Kip die in een romige saus ligt te pruttelen, met de scherpe ondertoon van mosterd die door de room wordt verzacht. Op een doordeweekse avond staat het in een half uur op tafel, en toch voelt het als iets waar je de tijd voor genomen hebt.
Ik maak het vaak op een drukke dinsdag, als ik geen zin heb in gedoe maar ook geen genoegen wil nemen met een halfbakken maaltijd. Het geheim zit niet in een lange lijst ingrediënten, maar in het goed aanbraden van de kip en het rustig laten inkoken van de saus. Twee soorten mosterd doen het meeste werk: de gladde Dijon voor de diepe smaak, en wat grove mosterd voor de pittige korreltjes die je tussen je tanden voelt.
Serveer er gekookte krieltjes, rijst of een stuk stokbrood bij om de saus mee op te vegen. Want die saus, dat is echt het beste deel.
Bereiding
Dep de kipfilets droog met keukenpapier en bestrooi ze rondom met zout en peper. Wentel ze daarna licht door de bloem en klop de overtollige bloem eraf; dit dun laagje helpt de kip mooi bruin te kleuren en bindt straks de saus.
Verhit de olijfolie met de boter in een grote koekenpan of hapjespan op middelhoog vuur. Leg de kipfilets erin zodra de boter stopt met schuimen en bak ze 4 à 5 minuten per kant tot ze goudbruin zijn. Ze hoeven nu nog niet helemaal gaar te zijn. Haal de kip uit de pan en leg apart.
Zet het vuur iets lager en doe de fijngesneden ui in dezelfde pan. Bak de ui in 4 minuten zacht en glazig, schraap met je spatel de aanbaksels los van de bodem; daar zit veel smaak in.
Voeg de knoflook toe en bak nog een halve minuut mee, tot je het ruikt. Pas op dat de knoflook niet verbrandt, want dan wordt hij bitter.
Blus af met de witte wijn en laat die op hoog vuur ongeveer 2 minuten inkoken tot de scherpe alcohollucht weg is en het volume halveert.
Schenk de kippenbouillon en de slagroom erbij. Roer de Dijonmosterd en de grove mosterd erdoor, samen met de tijm. Breng het geheel rustig aan de kook.
Leg de kipfilets terug in de saus, inclusief het vocht dat eruit is gelopen. Laat alles op laag vuur 8 à 10 minuten zachtjes pruttelen, tot de kip gaar is en de saus is ingedikt tot hij de bolle kant van een lepel bedekt.
Controleer of de kip gaar is: snijd een dik stuk open of prik erin; het vocht moet helder zijn en het vlees wit, niet meer roze. Reken op een kerntemperatuur van 72 graden.
Proef de saus en breng op smaak met zout en peper. Is de saus te dik, roer er dan een scheutje bouillon door; is hij te dun, laat hem dan nog een paar minuten zonder deksel inkoken.
Bestrooi met de fijngehakte peterselie en serveer direct, met krieltjes, rijst of een knapperig stuk stokbrood om de saus mee op te vegen.
Veelgestelde vragen
Kan ik dit gerecht van tevoren maken?
Ja. Je kunt het helemaal afmaken en in de koelkast bewaren tot de volgende dag. Verwarm het rustig op laag vuur en roer af en toe, zodat de saus niet schift. Voeg eventueel een scheutje bouillon toe als de saus te dik is geworden. De kip blijft het malst als je hem niet te lang opnieuw verwarmt.
Welke mosterd kan ik het beste gebruiken?
Een combinatie van Dijonmosterd en grove mosterd werkt het mooist. De Dijon geeft een gladde, scherpe basis en de grove mosterd voegt textuur en pit toe. Heb je maar één soort, gebruik dan gewoon de mosterd die je in huis hebt; gewone tafelmosterd kan ook, al is die wat zoeter en milder.
Hoe voorkom ik dat de roomsaus schift?
Laat de saus na het toevoegen van de room niet hevig koken, maar houd hem tegen de kook aan op laag vuur. Slagroom is steviger dan crème fraîche en schift minder snel. Voeg zure ingrediënten zoals citroensap pas op het laatst toe en roer ze er voorzichtig door.
Kan ik kipfilet vervangen door kippendijen?
Zeker. Kippendijen zonder bot en vel zijn sappiger en vergevingsgezinder dan filet. Reken op iets meer kooktijd, ongeveer 12 tot 15 minuten in de saus, en controleer of het vlees gaar is voor je serveert.
Wat eet ik hierbij?
Gekookte of geroosterde krieltjes zijn een klassieker, omdat ze de saus goed opnemen. Witte rijst, tagliatelle of een stuk stevig stokbrood werken net zo goed. Een frisse groene salade of geroosterde groene boontjes maken het bord compleet.
Lekker verder bladeren
