Uit de Bourgondische keuken · Herfst
Coq au vin: de klassieke haan in rode wijn, zoals het hoort
haan in rode wijn, op z'n Bourgondisch
De eerste keer dat ik coq au vin maakte, pakte ik een goedkope fles waarvan ik dacht: die is toch te min om op te drinken. Fout. De stoof smaakte precies naar die zure wijn, alleen dan ingedikt. Sindsdien houd ik het simpel: als je het glas naast je niet zou willen leegdrinken, gaat de fles ook niet in de pan. Een stevige, niet te dure Bourgogne of een andere volle rode voldoet prima.
Wat ik fijn vind aan dit gerecht is dat het niet om snelheid draait. Je bakt wat aan, je laat het sudderen, en ondertussen doe je iets anders. De champignons en zilveruitjes bak ik trouwens apart en gooi ik er pas op het laatst bij. Stoof je ze meteen mee, dan zakken ze weg tot grauwe sliertjes in de saus. Beetje extra afwas, maar het scheelt echt.
Officieel hoort er een haan in, vandaar de naam. Alleen vind je een haan tegenwoordig nauwelijks meer bij de slager, dus een stevige scharrelkip in delen werkt net zo goed. Iets langer stoven en je proeft het verschil amper.
Bereiding
Bak de spekblokjes in een grote braadpan zonder olie op middelhoog vuur tot ze goudbruin en knapperig zijn, zo'n 5 minuten. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat het vet erin.
Dep de kipdelen droog met keukenpapier en bestrooi ze rondom met zout en peper. Doe de olijfolie bij het spekvet en bak de kip in porties rondom goudbruin, ongeveer 4 minuten per kant. Stapel de pan niet vol, want dan gaat de kip koken in plaats van kleuren. Leg de gebakken kip apart.
Bak in hetzelfde vet de ui, wortel en knoflook in 5 minuten zacht en lichtbruin. Roer de tomatenpuree erdoor en bak nog een minuutje mee, tot het wat donkerder ruikt.
Strooi de bloem erover, roer goed door en bak een minuutje zodat de bloemsmaak verdwijnt. Schenk er beetje bij beetje de rode wijn bij en blijf roeren, dan krijg je geen klontjes.
Doe de kip en het grootste deel van het spek terug in de pan. Schenk de bouillon erbij tot de kip net onderstaat en leg het bouquet garni erin. Breng aan de kook.
Zet het vuur laag, leg de deksel schuin op de pan en laat alles zachtjes 1 tot 1,5 uur sudderen. De kip is klaar als het vlees bijna van het bot valt en de saus is ingedikt tot een glanzende, donkere jus.
Smelt ondertussen 25 g boter in een koekenpan voor de garnituur. Bak de zilveruitjes op middelhoog vuur tot ze rondom goudbruin zijn, zo'n 8 minuten, en schep ze apart.
Bak in dezelfde pan de champignons op hoog vuur tot het vocht is verdampt en ze mooi gebruind zijn, ongeveer 6 minuten. Een snufje zout erover.
Vis het bouquet garni uit de stoof. Proef de saus en breng op smaak met zout en peper. Is hij te dun, laat hem dan zonder deksel nog even inkoken.
Roer vlak voor het serveren de koude klontjes roomboter (50 g) door de warme saus, voor de glans. Laat het daarna niet meer koken.
Schep de champignons, zilveruitjes en het achtergehouden spek door de stoof, of verdeel ze er bovenop. Strooi de fijngehakte peterselie erover.
Serveer meteen, met krieltjes, een puree of een stuk stevig brood om de saus mee op te vegen.
Veelgestelde vragen
Welke wijn gebruik ik het beste voor coq au vin?
Een volle, stevige rode wijn waar je zelf ook een glas van zou drinken. Klassiek is een rode Bourgogne (pinot noir), maar een andere droge, fruitige rode werkt prima. Vermijd hele goedkope wijn met veel zuur; die smaak proef je terug in de saus.
Kan ik kip gebruiken in plaats van haan?
Zeker. Een haan vind je nauwelijks meer, dus een stevige scharrelkip in delen of losse kippenbouten en -dijen zijn een prima vervanger. Met kip is de stooftijd iets korter dan met taaie haan.
Kan ik coq au vin van tevoren maken?
Ja, en dat is zelfs aan te raden. De smaak wordt na een nacht in de koelkast voller. Warm de stoof rustig op en roer de afsluitende klont boter er pas bij het serveren door.
Waarom bak ik de champignons en uitjes apart?
Als je ze meteen meestooft, verdwijnen ze tot grauwe, slappe sliertjes in de saus. Apart bakken houdt ze stevig, goudbruin en smaakvol, en je voegt ze pas op het laatst toe.
Lekker verder bladeren
