Uit de Bourgondische keuken · Heel jaar
Frans landbrood (pain de campagne) zelf bakken
een knapperige korst uit je eigen oven
Mijn eerste landbrood zag eruit als een platte steen. Te weinig rijs, oven niet heet genoeg, en de pan had ik niet voorverwarmd. Inmiddels komt er elk weekend een brood uit die gietijzeren pan dat ik met goed fatsoen op tafel zet, en het verschil zit in een paar simpele dingen die niemand je in het begin vertelt.
Frans landbrood, pain de campagne, is geen ingewikkeld brood. Wel een geduldig brood. De meeste tijd doe je niets en laat je het deeg zijn werk doen. Ik gebruik hier wat volkorenmeel naast de patentbloem, want puur wit landbrood vind ik nogal karakterloos. Dat beetje volkoren geeft een nootachtige toon en een iets donkerder kruim.
Eén ding vooraf: die grote, open structuur met spectaculaire gaten lukt het best met desem. Met gist, zoals in dit recept, krijg je een prima luchtig en regelmatig kruim en een korst om verliefd op te worden. Wil je het toch met desem doen, dan staat de aanpassing onderaan bij de tips.
Bereiding
Doe de bloem en het volkorenmeel in een ruime kom. Roer de gist aan de ene kant erdoor en het zout aan de andere kant. Die twee houd je in het begin even uit elkaar, want zout dat direct op de gist komt remt hem af. Roer daarna alles kort los door elkaar.
Giet het lauwe water erbij en meng met een houten lepel tot er geen droge bloem meer over is. Je krijgt een plakkerig, rommelig deeg, en dat hoort zo. Dek de kom af en laat 15 minuten staan, zodat de bloem het water opneemt en het deeg straks makkelijker kneedt.
Kneed het deeg 8 tot 10 minuten op een licht met bloem bestoven werkblad, of 6 minuten in een machine op stand 2. Het is klaar als het glad en elastisch aanvoelt en je het dun kunt uitrekken zonder dat het meteen scheurt. Het blijft licht plakkerig, dus voeg niet te veel bloem toe.
Vet een schone kom in met de olijfolie, leg het deeg erin en draai het een keer om zodat het rondom een dun laagje olie heeft. Dek af met een vochtige theedoek of plastic en laat op kamertemperatuur 1,5 tot 2 uur rijzen, tot het ongeveer verdubbeld is. Druk je er met een natte vinger in, dan veert het maar langzaam terug.
Stort het deeg op het werkblad en druk de grote luchtbellen er voorzichtig uit. Vouw de randen een paar keer naar het midden tot je een strakke bol hebt. Draai de bol met de naad naar onderen en span het oppervlak op door hem een paar keer over het werkblad naar je toe te trekken.
Bestuif een rijsmandje (of een met bloem bestoven theedoek in een kom) royaal met bloem en leg de bol er met de naad naar boven in. Dek af en laat 45 tot 60 minuten narijzen, tot het deeg duidelijk gezwollen is maar nog wat spanning heeft.
Zet ondertussen de gietijzeren pan met deksel in de oven en verwarm voor op 250 graden (boven- en onderwarmte). Geef de pan minstens 30 minuten om gloeiend heet te worden. Hier komt die krokante korst vandaan.
Stort het brood voorzichtig op een vel bakpapier, met de naad nu naar onderen. Bestuif de bovenkant licht met bloem en snijd met een scherp mes of een scheermesje een snede van ongeveer 1 cm diep in de bovenkant. Door die insnijding scheurt het brood gecontroleerd open in plaats van willekeurig open te barsten.
Til het brood aan het bakpapier in de gloeiend hete pan, doe het deksel erop en zet meteen terug in de oven. Bak 25 minuten met deksel, zodat de stoom van het deeg zelf een dunne, glanzende korst vormt.
Haal na 25 minuten het deksel eraf, verlaag naar 220 graden en bak nog 18 tot 20 minuten tot de korst diep goudbruin is. Klop je op de onderkant, dan klinkt het hol. Een kerntemperatuur van 96 tot 98 graden betekent dat het brood gaar is.
Haal het brood uit de pan en laat het op een rooster minstens 1 uur volledig afkoelen. Ik weet dat het moeilijk is, maar snijd niet eerder aan: binnenin is het kruim nog aan het zetten, en warm brood snijden geeft een klef, samengeperst midden.
Snijd aan en luister naar de korst die kraakt onder het mes. De eerste dag eet ik het met goede boter en wat zout. Bewaar de rest met de snijkant op een plank en niet in plastic, anders verlies je de korst die je net zo zorgvuldig hebt opgebouwd.
Veelgestelde vragen
Waarom moet de pan zo heet voorverwarmd worden?
Een gloeiend hete gietijzeren pan geeft het deeg meteen een flinke hitteschok. Daardoor rijst het brood snel op (de zogenoemde oven spring) en vormt zich een dikke, krokante korst. Zet je het deeg in een koude pan, dan loopt het deeg uit en blijft de korst bleek en taai.
Mijn korst wordt zacht na het afkoelen, hoe komt dat?
Meestal komt dit door de bewaarmethode. Bewaar je het brood in een plastic zak of luchtdicht, dan trekt het vocht weer in de korst en wordt die zacht. Laat het brood op een rooster afkoelen en bewaar het met de snijkant naar beneden op een plank of in een papieren zak.
Kan ik het deeg een nacht in de koelkast laten rijzen?
Ja, en dat geeft zelfs meer smaak. Laat het deeg na het kneden 1 uur op kamertemperatuur staan en zet het dan afgedekt een nacht (8 tot 12 uur) in de koelkast. Haal het de volgende ochtend eruit, vorm de bol, laat 1 uur op temperatuur komen en narijzen, en bak zoals beschreven.
Hoe weet ik zeker dat het brood gaar is?
Twee checks: klop op de onderkant van het brood, het moet hol klinken. Wil je het zeker weten, gebruik dan een kernthermometer. Bij 96 tot 98 graden in het midden is het brood doorbakken. Twijfel je, dan bak je liever 3 minuten te lang dan te kort.
Lekker verder bladeren
