Uit de Bourgondische keuken · Heel jaar
Quiche lorraine: de klassieke hartige taart met spek en een romige eiermassa
de hartige klassieker uit de Lotharingen
De eerste keer dat ik een quiche lorraine maakte, sloeg ik het blindbakken over. Leek me overdreven, zo’n bodem apart voorbakken. Wat ik uit de oven trok had een prachtige bovenkant op een bodem die smaakte naar natte krant. Sindsdien weet ik dat bij een quiche de helft van het werk in dat deeg zit, en dat die tien minuten extra geduld zich altijd terugbetalen.
Wat me aan dit gerecht bevalt, is hoe eerlijk het is. Een echte quiche lorraine kent geen kaas en geen ui, hoe vaak je dat ook in supermarktversies tegenkomt. Gewoon deeg, gerookt spek, en een eiermassa van room en eieren die in de oven net stolt tot iets tussen een vla en een omelet in. Ik doe er zelf wel een beetje geraspte kaas bij, puur omdat ik dat lekker vind, maar verplicht is het niet.
Maak hem in het weekend, als je de tijd hebt om het deeg even te laten rusten. Lauwwarm met een simpele groene salade ernaast vind ik hem op zijn best.
Bereiding
Maak eerst het deeg. Doe bloem, zout en de koude boterblokjes in een kom en wrijf alles met je vingertoppen door elkaar tot een kruimelig geheel dat lijkt op nat zand. Werk snel, zodat de boter koud blijft.
Voeg het ei toe en 1 eetlepel ijskoud water. Kneed kort tot een samenhangende bal; alleen als het deeg te droog blijft voeg je nog wat water toe. Niet te lang doorkneden, anders wordt de bodem taai. Verpak in folie en leg minstens 30 minuten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 180 graden (boven- en onderwarmte). Vet een quichevorm of lage taartvorm van ongeveer 24 cm in en bestuif licht met bloem.
Rol het deeg op een bebloemd werkblad uit tot een lap van een paar millimeter dik. Bekleed de vorm, druk het deeg goed in de hoeken en langs de rand, en snijd het overtollige deeg af. Prik de bodem rondom in met een vork.
Nu het blindbakken. Leg bakpapier op het deeg en vul met blindbakbonen of droge peulvruchten. Bak 15 minuten, haal dan het papier en de bonen eruit en bak nog 5 minuten tot de bodem lichtgoud is en droog aanvoelt. Sla deze stap niet over, dit is waar het misgaat.
Bak ondertussen het spek uit in een droge koekenpan op middelhoog vuur, tot het knapperig en goudbruin is en het meeste vet eruit is. Schep het op keukenpapier zodat het overtollige vet weglekt.
Klop in een kom de eieren los met de slagroom en melk. Maal er flink wat zwarte peper over, voeg de nootmuskaat toe en heel weinig zout. Proeven kan niet, want het is rauw, maar onthoud dat het spek al zout is.
Verdeel het uitgebakken spek over de voorgebakken bodem. Strooi er eventueel de geraspte kaas over. Giet daarna de eiermassa er rustig overheen tot net onder de rand.
Zet de quiche in de oven en bak 30 tot 35 minuten op 180 graden, tot de vulling gestold is maar in het midden nog net iets trilt en de bovenkant lichtbruin kleurt. Een mes dat je in het midden steekt komt er schoon uit.
Haal de quiche uit de oven en laat hem minstens 10 minuten rusten op een rooster. Iets afgekoeld snijdt hij veel mooier. Serveer lauwwarm met een frisse groene salade.
Veelgestelde vragen
Hoort er kaas in een echte quiche lorraine?
Streng genomen niet. De klassieke versie uit de Lotharingen bestaat alleen uit deeg, gerookt spek en een eiermassa van room en eieren. Kaas en ui zijn latere toevoegingen. Veel mensen, ik ook, doen er toch een handje geraspte kaas in omdat het lekker is. Zie het als een vrije keuze, niet als een fout.
Waarom wordt mijn quichebodem zo nat?
Bijna altijd omdat de bodem niet (genoeg) is blindgebakken. Door de deegbodem eerst zonder vulling voor te bakken, krijgt hij een droge korst die de natte eiermassa tegenhoudt. Een dun laagje losgeklopt eiwit op de voorgebakken bodem helpt extra.
Kan ik de quiche van tevoren maken?
Ja. Je kunt hem een dag eerder bakken en in de koelkast bewaren. Warm hem voor het serveren ongeveer 10 tot 15 minuten op in een oven van 150 graden, zodat het deeg weer wat opkrokant. Lauwwarm smaakt hij eigenlijk het best.
Kan ik slagroom vervangen door iets lichters?
Je kunt een deel van de slagroom vervangen door volle melk of kookroom, maar helemaal zonder room wordt de vulling minder romig en eerder een gewone omelet. De verhouding room-melk in dit recept geeft een mooi resultaat dat niet loodzwaar is.
Lekker verder bladeren
