Uit de Bourgondische keuken · Heel jaar
Huisgemaakte paté: smeuïg, eerlijk en zo van de borrelplank
smeuïg, rustiek en zó van het mes
De eerste keer dat ik zelf paté maakte, deed ik dat eigenlijk uit gierigheid. Die kleine potjes uit de winkel vond ik te duur voor wat erin zat. Wat ik niet had verwacht: zelfgemaakt is niet alleen goedkoper, het is ook gewoon veel lekkerder. Romiger, voller, en je proeft precies wat je erin hebt gedaan. Sindsdien staat er bij ons bijna altijd een schaaltje in de koelkast.
Dit is mijn basisrecept met kippenlever. Geen terrine die uren in de oven moet, maar een smeuïge variant die je in de pan bakt en daarna pureert. De boter erbovenop is trouwens niet voor de show: die sluit de paté af, zodat hij een paar dagen langer goed blijft. Eén ding vooraf, en dat is het belangrijkste: bak de lever niet te ver door. Roze van binnen is precies goed. Grijs en droog is zonde van je geld en moeite.
Hij is op zijn best na een nachtje rusten, dus maak hem gerust een dag van tevoren. Met wat zuur ernaast, een paar plakjes stokbrood en een glas rood is dit een van die hapjes waar iedereen aan de borreltafel blij van wordt.
Bereiding
Spoel de kippenlevers af en dep ze goed droog met keukenpapier. Snijd met een scherp mesje de witte pezen weg, en ook eventuele groen-gele plekjes, want die zijn bitter. Hoe droger de lever, hoe beter hij straks aanbakt.
Smelt 25 g van de boter in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui in 5 à 6 minuten zacht en glazig, maar laat hem niet bruin worden. Voeg dan de knoflook, tijm en het laurierblaadje toe en bak nog een minuutje mee, tot het begint te geuren.
Zet het vuur hoog en doe de levers bij de ui. Bak ze in 3 à 4 minuten rondom dicht. Vanbinnen mogen ze nog net roze zijn; snijd er eentje doormidden om te kijken. Roze is goed, grijs en kruimelig betekent dat je te ver bent.
Schenk de cognac erbij. Pas op, hij kan opvlammen. Laat hem in een halve minuut grotendeels verdampen en roer ondertussen de aanbaksels van de bodem los. Haal de pan van het vuur en vis het laurierblaadje eruit.
Laat het mengsel 5 minuten iets afkoelen en lepel het dan in een keukenmachine of hoge beker. Voeg de slagroom toe, de overige 50 g zachte boter en de nootmuskaat.
Pureer alles tot een gladde, glanzende massa. Draai gerust een minuut door en schraap tussendoor de randen aan, je wilt geen stukjes meer voelen. Voor een extra fijne paté wrijf je hem daarna nog door een zeef, maar dat hoeft echt niet.
Breng royaal op smaak met zout en versgemalen peper. Proef goed. Koude paté smaakt straks iets flauwer, dus nu mag het net iets te gekruid lijken.
Schep de paté in een mooi schaaltje of in kleine potjes en strijk de bovenkant glad met de achterkant van een lepel. Tik het bakje een paar keer op het aanrecht, dan ontsnappen de luchtbellen.
Smelt voor de afdeklaag de 60 g boter zachtjes en laat hem heel even staan. Schenk de heldere boter voorzichtig over de paté en laat het melkachtige laagje op de bodem van de pan achter. Strooi er wat tijmblaadjes over en eventueel roze peperbessen.
Dek af en zet de paté minimaal 4 uur in de koelkast, het liefst een nacht, tot hij stevig is opgesteven. Haal hem 15 minuten voor het serveren uit de koeling, dan smeert hij lekker zacht.
Serveer met geroosterd stokbrood of crackers en iets zuurs ernaast: cornichons, zilveruitjes of een lepel uienconfituur. Op de borrelplank staat hij prima naast een stukje kaas en wat noten.
Veelgestelde vragen
Hoe lang blijft huisgemaakte paté goed?
Met een afsluitende boterlaag blijft de paté zo'n 4 tot 5 dagen goed in de koelkast. Heb je hem aangesneden, dek het oppervlak dan strak af met plasticfolie. Zonder boterlaag bewaar je hem het beste 2 à 3 dagen.
Kan ik de kippenlever vervangen door iets anders?
Zeker. Een combinatie van kippen- en kalfslever geeft een wat fijnere smaak, en met varkenslever krijg je een steviger, rustieker resultaat. Houd dezelfde hoeveelheid van 400 gram aan en bak de lever altijd net roze van binnen.
Mijn paté smaakt bitter, hoe komt dat?
Bittere paté komt meestal door galresten of niet-verwijderde groen-gele plekjes op de lever. Snijd die er bij het schoonmaken altijd zorgvuldig uit. Te ver doorgebakken lever kan ook een bittere, leverige bijsmaak geven.
Kan ik paté zonder alcohol maken?
Ja. Laat de cognac gewoon weg of vervang hem door een eetlepel appelsap met een paar druppels citroensap voor wat frisheid. De paté wordt er net zo smeuïg van; alleen de wat diepere, warme toon van de drank mis je dan een beetje.
Lekker verder bladeren
