Uit de Bourgondische keuken · Winter
Beef bourguignon: rundvlees uit de oven, urenlang gestoofd in rode bourgognewijn
zoals grand-mère hem op zondag liet sudderen
Beef bourguignon is geen gerecht voor de haast. Je begint er ’s middags aan, het pruttelt een paar uur in de oven, en tegen de tijd dat je gasten binnenkomen ruikt het huis al naar wijn en gesmoord vlees. Dat vind ik er eigenlijk het fijnste aan: het meeste werk zit aan het begin, daarna doet de oven het zware deel.
De eerste keer dat ik het maakte, ging het mis. Ik gooide te veel vlees tegelijk in de pan, het ging liggen stoven in plaats van bruinen, en juist die bruine korst geeft de saus zijn smaak. Sindsdien bak ik het in kleine porties aan. Dat kost wat geduld, maar je proeft het terug.
Voor de wijn: neem iets dat je zelf ook zou drinken. Van een fles waar je vies van bent maak je geen lekkere stoof. Een stevige rode bourgogne of een andere pinot noir is ideaal, maar een goede landwijn werkt prima.
Bereiding
Dep het vlees goed droog met keukenpapier en bestrooi het met zout en peper. Nat vlees bruint niet, dus neem hier even de tijd voor.
Verhit een scheut olijfolie met een klont boter in een braadpan op middelhoog vuur. Bak het vlees in porties rondom bruin, steeds maar een laag tegelijk. Het moet flink sissen en een donkere korst krijgen. Schep elke portie eruit en leg apart.
Bak in dezelfde pan de spekblokjes uit tot ze goudbruin en krokant zijn. Voeg ui en wortel toe en bak een minuut of 5 tot de ui glazig is. Roer de knoflook er kort doorheen, tot je hem ruikt.
Doe het vlees terug in de pan, strooi de bloem erover en schep alles goed om. Bak nog 2 minuten, zodat de bloem zijn meligheid verliest. Roer de tomatenpuree erdoor en laat een halve minuut meebakken.
Giet de wijn erbij en schraap met een houten lepel alle aanbaksels van de bodem los. Daar zit veel smaak. Voeg de bouillon, laurier, tijm en peterselie toe. Het vlees moet net onderstaan; vul eventueel aan met een scheut water.
Breng aan de kook, doe de deksel erop en zet de pan in een voorverwarmde oven van 150 graden. Laat zo'n 2,5 tot 3 uur stoven. Het vlees is klaar als het bij een lichte druk met de vork uit elkaar valt.
Smelt tegen het einde een klontje boter in een koekenpan en bak de champignons op hoog vuur tot ze goudbruin zijn en hun vocht verdampt is. Bak de zilveruitjes kort mee, tot ze wat kleur krijgen.
Haal de stoof uit de oven en vis de laurier en de takjes tijm en peterselie eruit. Roer de champignons en zilveruitjes erdoor.
Is de saus nog te dun? Zet de pan op het vuur en laat hem zonder deksel een paar minuten inkoken, tot hij stroperig wordt en aan de lepel blijft hangen.
Proef en breng op smaak met zout en peper. Bestrooi met gehakte peterselie en serveer.
Veelgestelde vragen
Welke wijn gebruik je voor beef bourguignon?
Van oudsher een rode bourgogne, gemaakt van de pinot noir-druif. Heb je die niet, neem dan een andere droge, stevige rode wijn met wat body. De belangrijkste regel: gebruik een wijn die je zelf ook zou willen drinken. Een slechte wijn levert een slechte saus op.
Welk rundvlees is het beste voor beef bourguignon?
Doorregen stoofvlees met bindweefsel, zoals riblappen of sukadelappen. Dat collageen smelt tijdens het lange stoven en maakt de saus rijk en het vlees boterzacht. Magere stukken zoals biefstuk worden juist droog en taai, die zijn hier niet geschikt.
Kan ik beef bourguignon van tevoren maken?
Zeker, en het wordt er zelfs lekkerder van. Maak de stoof een dag eerder en bewaar hem afgedekt in de koelkast. De smaken trekken een nacht goed in. Warm hem rustig op en voeg de gebakken champignons en zilveruitjes pas vlak voor het serveren toe.
Hoe maak ik de saus dikker?
Haal het deksel eraf en laat de saus op het vuur een paar minuten inkoken tot hij stroperig wordt. De bloem die je eerder toevoegde geeft al binding. Heb je haast, los dan een theelepel maïzena op in koud water en roer dat erdoor terwijl de saus kookt.
Lekker verder bladeren
