Uit de Bourgondische keuken · Heel jaar
Gougères: Bourgondische kaassoesjes voor bij de borrel
In Bourgondië krijg je deze warme kaassoesjes vaak zonder dat je erom vraagt, met een glas witte wijn erbij terwijl je de menukaart bekijkt. Ze komen uit de keuken van precies dat soort wijngebied: hartig, eenvoudig en gemaakt om te delen. Gougères zijn niets meer dan soezenbeslag met geraspte kaas erdoor, maar dat simpele lijstje levert iets op waar je bij blijft graaien.
Het beslag maak je op het fornuis en daarna in een paar minuten af met de mixer. Het lastigste is geduld hebben: de ovendeur dichthouden tot ze echt klaar zijn, anders zakken ze in. Hieronder leg ik uit hoe je ze luchtig en hol krijgt, en wat je doet als het toch tegenzit.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden (boven- en onderwarmte) en bekleed twee bakplaten met bakpapier. Doe water, melk, boter, zout en nootmuskaat samen in een ruime steelpan en zet die op middelhoog vuur. Wacht tot de boter volledig gesmolten is voordat het mengsel kookt, anders verdampt er te veel vocht.
Zodra het mengsel net begint te koken, haal je de pan van het vuur en kieper je in een keer alle bloem erin. Roer stevig met een houten lepel tot er een gladde bal ontstaat die loslaat van de pan. Zet de pan nog 1 tot 2 minuten terug op laag vuur en blijf roeren: je wilt dat overtollig vocht verdampt en er een dun laagje deeg op de bodem plakt.
Schep het deeg over in een mengkom en laat het 5 minuten afkoelen tot het lauw is. Te heet beslag gaart de eieren, en dan blijven de gougères plat.
Voeg de eieren een voor een toe en mix na elk ei goed door met de mixer of een stevige garde. Het beslag ziet er eerst schiftig uit, maar wordt na doorroeren weer glad. Stop met eieren toevoegen zodra het beslag glanst en in een dikke punt van de lepel valt: dat duurt soms maar drieënhalf ei, soms vier.
Spatel de 120 g fijngeraspte kaas en een flinke draai peper door het beslag. Doe het in een spuitzak met een gladde spuitmond van ongeveer 1 cm, of gebruik gewoon twee theelepels.
Spuit walnootgrote bolletjes op de bakplaten, met zo'n 4 cm ruimte ertussen, want ze zetten flink uit. Druk eventuele puntjes plat met een natte vinger, anders verbranden ze.
Bestrijk elk bolletje dun met losgeklopt ei en bestrooi ze met de grof geraspte kaas. Veeg gemorst ei van het bakpapier; op de plaat verbrandt het en geeft het een bittere geur.
Bak de gougères 25 tot 30 minuten tot ze goudbruin en stevig aanvoelen. Open de ovendeur de eerste 20 minuten niet, hoe verleidelijk ook, want door de temperatuurschok zakken ze in.
Ze zijn klaar als ze diep goudbruin zijn en licht aanvoelen voor hun formaat. Twijfel je, laat ze dan liever een paar minuten langer: een onderbakken gougère klapt na het afkoelen alsnog in elkaar.
Prik met een satéprikker een klein gaatje in de zijkant van elke soes en laat ze nog 3 minuten in de uitgeschakelde oven met de deur op een kier staan. Zo ontsnapt de stoom en blijven ze knapperig. Serveer lauwwarm.
Veelgestelde vragen
Waarom zakken mijn gougères in na het bakken?
Meestal komt het door de ovendeur te vroeg openen of door te kort bakken. De soesjes moeten vanbinnen helemaal droog en stevig zijn voordat de structuur stabiel is. Houd de deur de eerste 20 minuten dicht en bak ze diep goudbruin. Een gaatje prikken na het bakken laat de stoom ontsnappen en helpt ze knapperig te houden.
Welke kaas kan ik het beste gebruiken?
Klassiek is Comté of Gruyère: allebei harde kazen die smelten zonder vettig te worden en een volle, nootachtige smaak geven. Rasp ze fijn zodat ze goed door het beslag mengen. Oude Goudse of een stukje Parmezaan kan ook, maar combineer die liever met Gruyère voor de structuur.
Kan ik gougères van tevoren maken?
Ja. Het beslag houdt zich afgedekt een dag in de koelkast. Je kunt de bolletjes ook ongebakken invriezen en zo de oven in doen met wat extra baktijd. Al gebakken gougères warm je 5 minuten op in een oven van 160 graden, dan worden ze weer krokant. Uit de magnetron worden ze taai.
Hoeveel gougères heb ik per persoon nodig bij de borrel?
Reken op 4 tot 6 stuks per persoon als ze deel uitmaken van een groter borrelassortiment. Staan ze solo op tafel, ga dan richting 6 tot 8. Ze verdwijnen sneller dan je denkt, dus een dubbele portie maken is zelden een slecht idee.
Lekker verder bladeren
