Uit de Bourgondische keuken · Zomer
Tapenade van zwarte olijven
Een potje tapenade hoort in elke koelkast thuis. Je smeert het op een geroosterd sneetje stokbrood, lepelt het door warme pasta of geeft het mee aan een gegrilde vis. Vooral op een warme avond, als je niet veel zin hebt om te koken maar wel iets op tafel wilt zetten dat klopt.
Het origineel komt uit de Provence, en de naam verraadt het belangrijkste ingredient: tapeno is Provencaals voor kapper. Olijven mogen dan de hoofdrol spelen, het zijn juist de kappertjes en de ansjovis die de boel op scherp zetten. Laat die niet weg, ook al twijfel je over de ansjovis. Je proeft hem straks niet als vis, alleen als diepte.
Maak het met de hand in een vijzel als je de tijd hebt, of pulse het kort in de keukenmachine als het snel moet. Beide werken. Hieronder lees je hoe.
Bereiding
Spoel de kappertjes kort af onder koud water als ze in zout zaten en dep ze droog. Zaten ze op azijn of pekel, dan volstaat goed uitlekken. Te veel pekel maakt de tapenade scherp en zout.
Controleer de olijven nog een keer op pitten, ook als er ontpit op de verpakking staat. Een enkele achtergebleven pit beschadigt je vijzel of het mes van de machine.
Pel de knoflook en haal het eventuele groene kiempje uit het midden weg. Dat kiempje geeft een bittere nasmaak die rauw extra opvalt.
Doe de olijven, ansjovis, kappertjes, knoflook, mosterd en tijm in de keukenmachine. Pulse in korte stoten tot een grove pasta. Stop voordat het glad wordt; een beetje structuur hoort erbij. Werk je met een vijzel, stamp dan eerst de knoflook en ansjovis fijn en voeg de rest in delen toe.
Voeg het citroensap toe en laat de machine draaien terwijl je de olijfolie er in een dun straaltje bij giet. Stop zodra de massa samenkomt tot een smeerbare, glanzende pasta. Liever wat losser dan te stug, want hij stijft in de koelkast nog wat op.
Proef. Vaak hoef je geen zout toe te voegen, de olijven en ansjovis brengen dat al mee. Mis je pit, voeg dan wat extra peper of een paar druppels citroensap toe. Te zout? Roer er een lepel olijfolie of een paar extra olijven door.
Wil je het wat ronder, roer er dan op het laatst een theelepel cognac doorheen, of een paar fijngehakte blaadjes basilicum voor een frisse, zomerse toon.
Schep de tapenade in een schaaltje en strijk de bovenkant glad. Giet er een dun laagje olijfolie overheen; dat sluit de lucht af en houdt de kleur mooi donker.
Laat de tapenade minstens 30 minuten in de koelkast rusten voor je hem serveert. De smaken trekken dan in elkaar en de knoflook wordt milder. Haal hem 15 minuten voor het opdienen uit de kou, want koud smaakt hij vlakker.
Rooster ondertussen sneetjes stokbrood goudbruin. Bestrijk ze pas vlak voor het serveren, anders worden ze zacht. Geef de tapenade ruim mee; er gaat altijd meer doorheen dan je denkt.
Veelgestelde vragen
Kan ik tapenade zonder ansjovis maken?
Ja, dat kan prima. De ansjovis proef je niet als vis maar zorgt voor hartige diepte. Laat je hem weg, voeg dan een halve theelepel witte miso of een paar zongedroogde tomaten toe om dat verlies op te vangen. Zo wordt de tapenade meteen vegetarisch.
Hoe lang blijft tapenade goed?
In een schoon, afgesloten potje met een laagje olijfolie bovenop houdt tapenade zich zeker een week in de koelkast, en vaak twee. Belangrijk is dat de bovenkant steeds met olie bedekt blijft en dat je een schone lepel gebruikt. Invriezen kan ook, in kleine porties tot drie maanden.
Welke olijven kan ik het beste gebruiken?
Kies smaakvolle zwarte olijven uit een pot of van de versmarkt, zoals Kalamata of Provencaalse soorten. Olijven uit blik missen vaak smaak en maken de tapenade flets. Ontpitte olijven werken het makkelijkst, maar controleer altijd nog even op achtergebleven pitten.
Vijzel of keukenmachine, wat is beter?
Allebei goed. Een vijzel geeft je meer controle over de structuur en een wat rustieker resultaat, maar kost moeite. De keukenmachine is sneller; pulse dan in korte stoten zodat de tapenade grof blijft en niet tot een gladde pasta wordt verwerkt.
Lekker verder bladeren
