Uit de Bourgondische keuken · Winter
Hachee met rode kool
Hachee is van die gerechten waar je niet veel voor hoeft te kunnen, maar wel geduld voor moet hebben. Je snijdt een berg uien, bakt het vlees bruin en laat de pot daarna gewoon staan. De tijd doet de rest. Na een paar uur is het vlees zo mals dat het uit elkaar valt en is de saus donker, stroperig en zoetzuur van de azijn en de laurier.
Bij ons thuis stond hachee altijd op tafel met rode kool en gekookte aardappels. Die combinatie is niet voor niets zo’n klassieker: de friszure kool snijdt dwars door het rijke vlees heen, en de aardappel vangt alle saus op. Ik maak de kool vaak een dag van tevoren, want net als de hachee wordt hij alleen maar lekkerder als hij een nachtje heeft gestaan.
Reken op een uurtje werk en daarna vooral wachten. Je kunt de hachee prima ’s ochtends opzetten en ’s avonds opwarmen. Sterker nog, dat is precies wat ik je aanraad.
Bereiding
Snijd de runderlappen in blokjes van ongeveer 3 cm. Dep ze droog met keukenpapier, dat helpt bij het bruin bakken. Bestrooi ze royaal met peper en zout en haal ze door de bloem; klop het teveel eraf.
Smelt de boter in een zware pan op middelhoog vuur. Bak het vlees in twee of drie porties rondom bruin, zo'n 5 minuten per portie. Doe niet te veel tegelijk in de pan, anders gaat het vlees stoven in plaats van bakken. Schep het bruine vlees apart in een kom.
Pel en halveer de uien en snijd ze in halve ringen. Doe ze in de pan met het achtergebleven bakvet en een extra klontje boter als het te droog is. Bak ze op laag vuur in 12 tot 15 minuten zacht en lichtbruin. Roer regelmatig, je wilt de aanbaksels van het vlees mee oplossen.
Doe het vlees terug bij de uien. Voeg de laurier, kruidnagels, azijn, basterdsuiker en mosterd toe. Verkruimel de bouillonblokjes erboven en schenk er net genoeg heet water bij tot het vlees bijna onder staat (ongeveer 600 ml).
Breng aan de kook, draai het vuur dan zo laag mogelijk en leg de deksel op de pan. Laat de hachee minstens 2,5 tot 3 uur zachtjes pruttelen. Roer af en toe en kijk of er nog genoeg vocht in zit; voeg anders een scheutje water toe. Het vlees is klaar als het uit elkaar valt zodra je er met een vork in prikt.
Begin na ongeveer een uur met de rode kool. Verwijder de buitenste bladeren, snijd de kool in vieren en snijd de harde kern eruit. Snijd de kool in fijne reepjes. Schil de appels en snijd ze in blokjes, snipper de ui.
Smelt de boter voor de kool in een ruime pan. Fruit de ui kort, voeg dan de kool, appel, azijn, suiker, kruidnagels, laurier, kaneel en een snufje zout toe. Schep alles om, doe de deksel erop en laat op laag vuur 45 tot 60 minuten smoren tot de kool zacht is. Roer af en toe en voeg een klein scheutje water toe als het droog dreigt te worden.
Schil ondertussen de aardappels en kook ze in 20 minuten gaar in licht gezouten water. Giet af en stamp ze tot puree met een klont boter en een scheutje melk, of houd ze heel als je liever gekookte aardappels eet.
Maak de hachee op smaak af. Proef of de balans tussen zoet en zuur klopt; een extra scheutje azijn maakt hem frisser, een beetje suiker ronder. Wil je de saus dikker, verkruimel dan de ontbijtkoek erdoor en laat nog 10 minuten meekoken tot hij oplost en bindt.
Vis voor het opdienen de laurier en kruidnagels uit de hachee en de kool. Schep de hachee in diepe borden, leg de rode kool ernaast en de aardappels erbij. Lepel een flinke hoeveelheid saus over alles heen.
Veelgestelde vragen
Welk vlees gebruik ik het beste voor hachee?
Neem runderlappen met wat vet en bindweefsel, zoals sucadelappen of riblappen. Door het lange, zachte stoven wordt het bindweefsel gelatine en valt het vlees uit elkaar. Magere stukken zoals biefstuk worden juist droog en taai, dus die zijn hier niet geschikt.
Hoe maak ik de saus van mijn hachee dikker?
Verkruimel een plak ontbijtkoek door de hachee en laat die zo'n 10 minuten meekoken tot hij oplost. Dat geeft binding en een beetje extra zoetheid. Je kunt ook het vlees aan het begin door bloem halen, of de deksel het laatste halfuur eraf laten zodat het vocht inkookt.
Kan ik hachee van tevoren maken?
Zeker, en dat is zelfs aan te raden. Hachee wordt de volgende dag lekkerder omdat de smaken doortrekken en de saus dikker wordt. Bewaar hem afgedekt in de koelkast en warm hem rustig op met een scheutje water. In de vriezer blijft hachee zo'n drie maanden goed.
Waarom zit er azijn in hachee?
De azijn zorgt voor de typische zoetzure smaak die hachee onderscheidt van een gewone runderstoof. Hij snijdt door het rijke vlees en de uien heen en houdt het geheel fris. Samen met de basterdsuiker, laurier en kruidnagel krijg je die herkenbare balans.
Welke bijgerechten passen bij hachee met rode kool?
De klassieke combinatie is gekookte of gestampte aardappels, die de saus mooi opnemen. Rode kool hoort er bijna standaard bij vanwege de friszure tegenhanger. Wil je variatie, dan passen ook aardappelpuree, zuurkool of een eenvoudige groene salade er goed bij.
Lekker verder bladeren
