Uit de Bourgondische keuken · Heel jaar
Zalm en croute
Zalm en croote, of netjes geschreven: zalm en croûte. Een mooi stuk zalm, gewikkeld in bladerdeeg, met daartussen een laagje romige spinazie. Het is van die gerechten die er duurder uitzien dan ze zijn, en dat scheelt op een avond waarop je toch al genoeg te doen hebt.
Wat ik er fijn aan vind: het meeste werk doe je vooruit. Je vouwt het pakketje een paar uur eerder dicht, zet het in de koelkast, en je hoeft alleen nog maar op het juiste moment de oven aan te zetten. Tijdens het bakken kun je rustig bij je gasten zitten. Het enige waar je echt op moet letten is vocht, want natte spinazie of een dunne zalm onderkant maakt je bodem zompig. Daar kom ik verderop op terug.
Ik bak dit het liefst als één grote rol die je aan tafel aansnijdt. Dat geeft een mooi gezicht en het scheelt gepriegel. Wil je losse pakketjes per persoon, dan kan dat ook, ik zet de aanpassing bij de tips.
Bereiding
Dep de zalm rondom goed droog met keukenpapier. Bestrooi met zout, peper en het citroensap en leg de filet op een bord in de koelkast terwijl je de rest klaarmaakt. Een droge zalm geeft straks minder vocht in je deeg.
Verhit de boter in een ruime pan en fruit de sjalot en knoflook zachtjes glazig, een minuut of twee. Voeg de spinazie in delen toe en laat slinken. Vers spinazie verliest enorm in volume, schrik dus niet van die grote berg.
Doe de geslonken spinazie in een vergiet en knijp er met je handen of de bolle kant van een lepel zoveel mogelijk vocht uit. Dit is de belangrijkste stap voor een knapperige bodem, neem er even de tijd voor. Hak de spinazie daarna grof.
Meng de uitgeknepen spinazie met de roomkaas, mosterd en nootmuskaat. Breng pittig op smaak met zout en peper; de vulling moet wat overheersen, want het deeg en de zalm zijn vrij neutraal. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Rol een vel bladerdeeg uit op een vel bakpapier. Schep de spinazie in een rechthoek in het midden, iets kleiner dan de zalm. Leg de zalmfilet er strak bovenop en druk hem licht aan.
Bestrijk de randen van het onderste deeg met losgeklopt ei. Leg het tweede vel bladerdeeg eroverheen, trek het soepel over de zalm en druk de randen rondom goed aan. Snijd het overtollige deeg weg tot een nette rand van ongeveer 2 cm.
Druk de randen af met de tanden van een vork zodat het pakket dicht blijft. Maak met de punt van een mes twee of drie kleine sneetjes in de bovenkant; daar kan de stoom uit ontsnappen. Schuif het pakket met bakpapier en al op een bakplaat en zet minimaal 20 minuten koud weg (mag ook enkele uren).
Verwarm de oven voor op 200 graden (boven- en onderwarmte). Bestrijk het koude pakket gelijkmatig met losgeklopt ei en strooi er eventueel sesam- of maanzaad over. Een koude start in een hete oven geeft het mooiste, hoogst gerezen deeg.
Bak de zalm en croute in ongeveer 30 minuten goudbruin en gaar op de middelste richel. Is de bovenkant na 20 minuten al donker, leg er dan losjes wat aluminiumfolie overheen.
Haal uit de oven en laat het pakket 5 minuten rusten op een rooster, zodat de bodem niet nazweet. Snijd met een gekarteld mes in mooie plakken en serveer meteen, met bijvoorbeeld een frisse salade of jonge aardappeltjes.
Veelgestelde vragen
Kan ik diepvrieszalm gebruiken?
Dat kan prima, mits je hem goed ontdooit. Laat de filet in de koelkast ontdooien en dep hem daarna extra goed droog, want diepvrieszalm laat bij het ontdooien meer vocht los. Te nat deeg wordt zompig, dus dit dep-werk is belangrijker dan bij verse zalm.
Hoe voorkom ik een zompige bodem?
Drie dingen helpen. Knijp de spinazie zo droog mogelijk uit, dep de zalm goed af, en zet het gevouwen pakket minstens 20 minuten koud voor het de oven in gaat. Wil je zekerheid, bak het dan op een voorverwarmde bakplaat zodat de onderkant meteen hitte krijgt.
Kan ik dit gerecht vooruit klaarmaken?
Ja, en dat is juist het fijne eraan. Vouw het pakket tot een dag van tevoren en bewaar het afgedekt in de koelkast. Bestrijk het pas met losgeklopt ei vlak voordat je het bakt; eerder bestrijken laat het deeg wat inweken.
Welke bijgerechten passen erbij?
Houd het licht, want het pakket is op zichzelf al vrij rijk. Een frisse groene salade met een citroenvinaigrette werkt goed, net als jonge gekookte aardappeltjes met peterselie of een hoopje gestoomde groene asperges in het voorjaar.
Lekker verder bladeren
