Uit de Bourgondische keuken · Winter
Cassoulet met witte bonen en worst
Cassoulet is geen gerecht dat je tussen de bedrijven door maakt. Het komt uit het zuidwesten van Frankrijk, uit dorpen als Castelnaudary en Toulouse, en het is bedoeld om uren op het fornuis en in de oven te staan terwijl jij wat anders doet. Witte bonen die langzaam vol smaak trekken, worst die zijn vet afgeeft aan de saus, en bovenop een korst die je telkens weer onderspit. Dat is het hele idee.
Ik maak deze versie wat toegankelijker dan de klassieke met confit de canard, maar de ziel blijft hetzelfde: tijd nemen en niet haasten. Een natte zaterdag in januari is precies het juiste moment. Je hebt geen bijzondere techniek nodig, wel geduld en een goede gietijzeren pan.
Een eerlijke kanttekening: gedroogde bonen vragen een nacht weken vooraf. Heb je dat vergeten, dan kun je terugvallen op bonen uit blik, maar de structuur wordt dan zachter. Ik vertel hieronder hoe je beide aanpakt.
Bereiding
Giet de geweekte bonen af en spoel ze om. Doe ze in een grote pan met de gehalveerde ui, laurier, tijm en geplette knoflook. Schenk er ruim koud water bij zodat de bonen een paar centimeter onderstaan. Breng aan de kook, zet dan laag en laat 45 tot 60 minuten zachtjes pruttelen tot de bonen bijna gaar zijn maar nog een lichte beet hebben. Zout pas op het eind, anders blijven de schilletjes taai. Giet af en bewaar het kookvocht.
Verhit ondertussen 1 el vet in een grote gietijzeren braadpan op middelhoog vuur. Bak de worsten rondom bruin in zo'n 8 minuten. Ze hoeven nog niet gaar te zijn, je wilt vooral kleur en smaak. Haal ze eruit en leg apart.
Bak het buikspek in dezelfde pan uit tot het goudbruin is en een flinke laag vet heeft afgegeven, ongeveer 6 minuten. Schep het spek eruit en laat het meeste vet in de pan.
Voeg de rest van het vet toe en fruit de uien en wortels op middelhoog vuur tot de uien glazig en zacht zijn, een minuut of 8. Roer de knoflook erdoor en bak nog 1 minuut tot je hem ruikt.
Roer de tomatenpuree erdoor en laat die een minuut meebakken tot hij donkerder kleurt, dat haalt de scherpe smaak eruit. Voeg dan de tomatenblokjes toe en schraap de aanbaksels van de bodem los.
Doe de afgegoten bonen, het buikspek en de rozemarijn in de pan. Schenk de kippenbouillon erbij plus een scheut bonenkookvocht tot alles net onderstaat. Proef en breng op smaak met peper en eventueel wat zout. Snijd de worsten in dikke stukken en duw ze tussen de bonen.
Verwarm de oven voor op 160 graden. Breng de stoof op het fornuis tegen de kook aan, doe dan het deksel erop en zet de pan 90 minuten in de oven. Roer halverwege voorzichtig om en kijk of het niet te droog wordt; voeg anders een scheutje bonenvocht toe.
Meng het paneermeel met de peterselie en de olijfolie tot een rul mengsel. Haal de pan uit de oven, haal het deksel eraf en strooi de helft van de korstmix gelijkmatig over het oppervlak.
Zet de pan zonder deksel terug in de oven en verhoog naar 190 graden. Bak 30 minuten tot zich een goudbruine korst vormt. Druk de korst met een lepel voorzichtig naar beneden zodat het vocht eroverheen komt en strooi de tweede helft van de korstmix erover.
Bak nog eens 20 tot 30 minuten tot de bovenkant diep goudbruin en knapperig is en de saus dik en romig. Haal de pan uit de oven en laat hem 15 minuten rusten; de bonen trekken dan na en de saus bindt verder.
Vis de rozemarijntakjes eruit. Schep de cassoulet rechtstreeks uit de pan op voorverwarmde diepe borden, zorg dat iedereen wat korst en wat worst krijgt. Serveer met een groene salade en stevig brood.
Veelgestelde vragen
Kan ik bonen uit blik gebruiken in plaats van gedroogde?
Ja. Gebruik 3 blikken witte bonen (samen ongeveer 720 g uitgelekt), spoel ze goed af en sla het voorkoken in stap 1 over. De smaak en binding worden net iets minder diep en de structuur wat zachter, maar het scheelt je de weektijd en een uur koken. Kort de oventijd dan met een half uur in.
Welke worst kan ik het beste gebruiken?
Een grove, verse varkensworst werkt het best. Klassiek is de Toulouse-worst, maar een goede slagersbraadworst of zelfs een stevige merguez kan ook. Vermijd fijne, voorgekookte worst zoals knakworst; die valt uit elkaar en geeft te weinig smaak af aan de saus.
Moet ik per se eendenvet gebruiken?
Nee, dat is geen vereiste. Eendenvet geeft de meest authentieke, volle smaak, maar olijfolie of het uitgebakken vet van het buikspek werkt prima. Heb je eendenvet in huis, dan merk je het verschil vooral in de korst.
Hoe bewaar ik cassoulet en kan ik hem invriezen?
In de koelkast blijft cassoulet 3 dagen goed; de smaak verdiept zelfs. Invriezen kan tot 3 maanden, maar doe dat zonder de knapperige korst, want die wordt na ontdooien zacht. Verwarm langzaam op in de oven op 160 graden en maak pas op het laatst een verse korst.
Lekker verder bladeren
