Uit de Bourgondische keuken · Herfst
Geroosterde wortel met honing en tijm
Wortel uit de oven is een van die gerechten die je onderschat tot je het een keer goed doet. Rauw is wortel braaf en een beetje saai. Maar laat hem lang genoeg in een hete oven liggen, met wat honing erbij, en de suikers gaan karamelliseren. De randen worden donker en bijna toffee-achtig, de binnenkant zacht. Dan begrijp je waarom dit zo’n vast nummer is op onze tafel.
Ik gebruik het liefst winterpeen, de dikke jongens van de markt. Die hebben smaak en houden hun beet. Bospeen kan ook, dan ben je sneller klaar, maar de echte herfstdiepte zit in de grove wortel. De tijm geeft een houtige tegenhanger voor het zoet, en een scheut azijn aan het eind haalt het geheel weer in balans.
Een eerlijke kanttekening: dit recept staat of valt met ruimte op de bakplaat. Liggen de wortels op een kluitje, dan stoven ze in plaats van roosteren. Geef ze lucht en je wordt beloond.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden (boven- en onderwarmte). Zet een grote bakplaat alvast klaar; een ovenrooster met bakpapier werkt ook prima.
Schrob de wortels schoon. Schillen hoeft niet als ze jong zijn, maar bij grove winterpeen haal ik de buitenkant er wel even af. Snijd ze in repen van zo'n 1,5 cm dik. Dikke koppen halveer je in de lengte zodat alles ongeveer even snel gaart.
Doe de wortels in een ruime kom. Schenk de olijfolie erbij, knijp de geplette knoflooktenen ertussen en strooi het zeezout en wat peper erover. Hussel goed door tot elke reep glanst.
Verdeel de wortels in een enkele laag over de bakplaat. Laat ruimte tussen de stukken; liggen ze tegen elkaar aan, dan stoomt het vocht en blijft het bleek. Leg de tijmtakjes ertussen.
Rooster 20 minuten in het midden van de oven. Haal de plaat eruit, schep de wortels om met een spatel en draai de plaat een halve slag voor gelijkmatige kleur.
Lepel nu de honing over de wortels en hussel kort door. Schuif terug de oven in voor nog 12 tot 15 minuten, tot de randen mooi donker en plakkerig zijn. Een vork moet er zonder weerstand in glijden.
Controleer de laatste minuten goed: honing en suikers verbranden snel. Zie je hier en daar bijna-zwarte plekjes, dan zit je precies goed. Wordt het te hard, zet de oven dan tien graden lager.
Haal de plaat uit de oven en sprenkel meteen de balsamicoazijn over de warme wortels. Je hoort het sissen; dat is precies de bedoeling. De zuurtjes snijden door het zoet heen.
Vis de tijmtakjes en de knoflook eruit (of laat de zachte knoflook erin, lekker om uit te knijpen). Strooi de verse peterselie en eventueel de geroosterde noten erover.
Proef en stel bij met wat zout of een extra draai peper. Serveer de wortels warm, eventueel met wat extra verse tijmblaadjes erover.
Veelgestelde vragen
Moet ik de wortels van tevoren koken?
Nee, dat hoeft niet. Rauwe wortels gaan rechtstreeks de oven in. Snijd ze gelijkmatig op zo'n 1,5 cm dik, dan zijn ze in dezelfde tijd zacht vanbinnen en geroosterd aan de buitenkant. Voorkoken maakt ze juist papperig.
Waarom worden mijn wortels zacht en bleek in plaats van knapperig?
Bijna altijd liggen er te veel op de plaat. Als de stukken elkaar raken, ontsnapt het vocht niet en stoven ze in plaats van te roosteren. Geef ze ruimte in een enkele laag en gebruik desnoods een tweede bakplaat.
Wanneer voeg ik de honing toe?
Pas halverwege, na de eerste 20 minuten. Honing bevat veel suiker en verbrandt snel. Doe je hem er vanaf het begin op, dan zijn de wortels zwart voordat ze gaar zijn. De volgorde maakt echt verschil.
Kan ik dit gerecht van tevoren maken?
Je kunt de wortels een paar uur eerder roosteren en op kamertemperatuur laten staan. Warm ze vlak voor het serveren 8 tot 10 minuten op bij 200 graden, zodat de randen weer plakkerig worden. De balsamicoazijn en kruiden voeg je pas na het opwarmen toe.
Welke honing kan ik het beste gebruiken?
Een neutrale vloeibare honing werkt het makkelijkst, omdat die gelijkmatig over de wortels loopt. Heb je een sterkere honing zoals kastanje of boekweit, dan krijg je een diepere, bittere ondertoon. Lekker, maar kies dan iets minder zodat het niet overheerst.
Lekker verder bladeren
