Uit de Bourgondische keuken · Winter
Winterse stoofpot met wortelgroenten — zacht, rijk en bijna vanzelf
troost uit één pan, voor een doordeweekse avond
In januari kom ik bijna elke week bij dit gerecht uit. Je zet de pot ’s middags op, vergeet hem een uurtje, en tegen etenstijd ruikt het hele huis naar vlees en wortel. Sukadelappen zijn goedkoop, en juist daarom werken ze: dat bindweefsel heeft een paar uur nodig om boterzacht uit elkaar te vallen. Een mooie biefstuk zou hier echt zonde zijn.
Ik kies wortelgroenten die tegen een stootje kunnen: gewone winterpeen, knolselderij, pastinaak. Niet om het seizoen te vieren, maar omdat ze stevig genoeg zijn om twee uur mee te koken zonder tot moes te vervallen. En wees eerlijk tegen jezelf over de tijd: het snijden en aanbraden kost je een minuut of twintig, de rest doet de pan of de oven zelf.
Het mooiste vind ik nog dat hij de volgende dag beter is. Maak dus gerust meteen een dubbele pan.
Bereiding
Dep de blokjes sukade goed droog met keukenpapier en bestrooi ze met de bloem, een flinke snuf zout en peper. Hussel tot elk blokje een dun laagje bloem heeft. Dat geeft straks een mooie bruine korst en bindt later de saus.
Zet het vuur lager en smelt de boter in dezelfde pan. Fruit de uien in 6 a 8 minuten zacht en goudgeel; roer af en toe en kook de aanbaksels op de bodem mee los. Voeg de knoflook toe en bak nog 1 minuut, tot je hem ruikt.
Roer de tomatenpuree erdoor en bak die 2 minuten mee tot hij iets donkerder kleurt en zijn rauwe geur kwijt is. Dat scheelt echt in de smaak.
Blus af met het bier en laat het een minuut bruisend inkoken. Schraap met een houten lepel alle bruine stukjes van de bodem los. Giet de bouillon erbij en breng aan de kook.
Doe het vlees terug in de pan met de laurier, tijm, basterdsuiker en mosterd. Breng op smaak met zout en peper. Zet het vuur heel laag, leg het deksel schuin op de pan en laat 1,5 uur zachtjes pruttelen. Je wilt af en toe een belletje zien, geen kolkende kook.
Voeg na anderhalf uur de wortel, knolselderij, pastinaak en eventueel de extra ui toe. Roer voorzichtig om en zorg dat de groenten grotendeels onder het vocht zitten. Schenk een scheutje water of bouillon bij als het te droog wordt.
Laat nog 45 a 60 minuten stoven met het deksel schuin erop, tot het vlees uit elkaar valt als je er met een vork in prikt en de wortelgroenten zacht zijn maar niet papperig.
Vis de laurier en de tijmtakjes eruit. Proef even: de saus moet stroperig en donker zijn. Te dun? Laat hem 10 minuten zonder deksel inkoken. Te vlak? Een extra snuf zout of een klein scheutje azijn tilt het op.
Haal de pan van het vuur en laat de stoofpot nog 10 minuten rusten met het deksel erop. Schep op met een lepel aardappelpuree of een dikke snee bruin brood ernaast om de saus mee op te nemen.
Veelgestelde vragen
Welk vlees kan ik het beste gebruiken voor stoofvlees?
Kies vlees met veel bindweefsel zoals sukadelappen, runderriblappen of magere runderlappen. Die worden door het lange, zachte garen juist boterzacht. Mager biefstukvlees is hier zonde en wordt droog.
Kan ik deze stoofpot invriezen?
Ja, prima. Laat de stoofpot helemaal afkoelen en vries hem in porties in. Hij blijft zo'n drie maanden goed. Ontdooi in de koelkast en warm langzaam op de laagste stand op.
Waarom valt mijn stoofvlees niet uit elkaar?
Meestal heeft het simpelweg meer tijd nodig of stond het vuur te hoog. Stoofvlees moet zachtjes pruttelen, niet koken. Geef het gerust nog 30 tot 45 minuten op een heel laag vuur.
Hoe maak ik de saus dikker?
Haal het deksel eraf en laat de saus 10 tot 15 minuten inkoken. Het laagje bloem rond het vlees bindt al een deel. Wil je het sneller, roer dan een theelepel maizena met wat koud water los en laat even meekoken.
Lekker verder bladeren
