Uit de Bourgondische keuken · Lente
Navarin van lam met lentegroenten
Navarin printanier is zo’n gerecht dat de lente aankondigt zonder er veel woorden aan vuil te maken. Mals lamsvlees dat uren mag pruttelen, en daar tegenover de eerste jonge groenten van het seizoen: babyworteltjes, raapjes, verse doperwten. De stoof is hartig en diep, de groenten houden hun frisheid. Dat contrast maakt het.
Reken op een rustige zaterdagmiddag. Het meeste werk zit in het aanbraden en daarna heeft de pan je nauwelijks nog nodig. Een glas wijn erbij, de oven aan, en het huis gaat ruiken zoals een huis hoort te ruiken. Ik geef je hieronder de versie die bij mij steeds weer op tafel komt, met de kanttekeningen die ik in de loop der jaren heb geleerd.
Bereiding
Dep het lamsvlees goed droog met keukenpapier en bestrooi het rondom met zout en peper. Droog vlees kleurt beter; nat vlees gaat stomen in plaats van bruinen. Verhit de olie met de boter in een zware braadpan op middelhoog vuur tot de boter ophoudt met schuimen.
Braad het vlees in porties rondom bruin, zo'n 5 minuten per portie. Leg niet te veel tegelijk in de pan, anders zakt de temperatuur en krijg je grijs vlees. Schep de gebraden stukken apart op een bord en vang het sap op.
Zet het vuur lager en bak de ui en knoflook zacht in het achtergebleven braadvet, 3 tot 4 minuten, tot ze glazig zijn. Roer de tomatenpuree erdoor en bak die een minuut mee tot hij donkerder kleurt en niet langer naar blik ruikt.
Strooi de bloem over het geheel en roer goed door. Laat de bloem een minuut meebakken zodat de bindkracht straks niet meelig smaakt. Blus af met de witte wijn en schraap met een houten lepel alle bruine aanbaksels van de bodem los; daar zit veel smaak.
Doe het vlees met het opgevangen sap terug in de pan. Giet de warme bouillon erbij tot het vlees net onderstaat, voeg tijm, laurier en rozemarijn toe. Breng tegen de kook aan, doe het deksel op de pan en zet hem op 150 graden in de oven, of laat hem op de laagste vuurstand zachtjes pruttelen.
Stoof 1 uur en 15 minuten. Het vlees moet dan al duidelijk zachter zijn maar nog niet helemaal gaar. Roer halverwege een keer om en controleer of er genoeg vocht is; voeg anders een scheutje warme bouillon toe.
Voeg nu de krieltjes, worteltjes en meiraapjes toe en stoof 30 minuten verder, tot het vlees boterzacht is en de groenten gaar maar niet papperig. Een vork moet zonder weerstand door het lamsvlees glijden.
Kook ondertussen de sperziebonen, doperwten en tuinbonen apart in ruim kokend gezouten water beetgaar, 3 tot 5 minuten. Spoel ze koud onder de kraan zodat ze hun frisgroene kleur houden. Dop de tuinbonen desgewenst nog een keer uit hun grijze velletje.
Glaceer de afgekookte groene groenten kort in een klontje boter met een snuf zout, net voor het serveren. Zo blijven ze stevig en glanzend in plaats van flets mee te stoven.
Vis de tijmtakjes en het laurierblad uit de stoof. Proef de saus en breng op smaak met zout en peper. Is de saus te dun, laat hem dan met deksel eraf nog even inkoken tot hij licht lobbig is.
Schep de geglaceerde groene groenten voorzichtig door de stoof of leg ze er bovenop. Bestrooi met bosui en peterselie. Laat het geheel een paar minuten rusten voor je opdient, dan trekken de smaken nog wat samen.
Veelgestelde vragen
Welk vlees kan ik het beste gebruiken voor navarin?
Lamsschouder zonder been is de klassieke keuze. Het heeft genoeg vet en bindweefsel om bij lang stoven boterzacht te worden. Lamsbout kan ook, maar is magerder en valt iets droger uit. Vraag je slager eventueel om vlees uit de schouder of de nek.
Kan ik de navarin van tevoren maken?
Ja, en dat raad ik zelfs aan. Maak de stoof een dag eerder tot het vlees gaar is en bewaar hem afgedekt in de koelkast. Warm hem de volgende dag rustig op en voeg pas vlak voor het serveren de apart gekookte groene groenten toe, zodat die hun kleur en beet houden.
Welke groenten horen in een echte navarin printanier?
De voorjaarsversie draait om jonge lentegroenten: babyworteltjes, meiraapjes, krieltjes, doperwten, tuinbonen en soms sperziebonen. De wortelgroenten stoof je mee, de groene groenten kook je apart beetgaar zodat het bord fris en kleurrijk blijft.
Waarom kook ik de doperwten en bonen apart?
Groene groenten verliezen hun frisse kleur en beet als ze lang meestoven; ze worden dan grauw en zacht. Door ze kort apart te koken en daarna te glaceren in boter, behouden ze hun kleur en bite en vormen ze een mooi contrast met de hartige stoof.
Wat serveer ik erbij?
De navarin is met de krieltjes erin eigenlijk een compleet eenpansgerecht. Een stuk knapperig stokbrood om de saus mee op te nemen is genoeg. Voor wie het ruimer wil: een eenvoudige groene salade met een frisse vinaigrette ernaast.
Lekker verder bladeren
