Uit de Bourgondische keuken · Heel jaar
Île flottante: drijvend eiland van luchtig schuim op vanillesaus
Een île flottante is precies wat de naam belooft: een eiland van opgeklopt eiwit dat drijft op een meertje van vanillesaus. Het is een van die nagerechten die er deftiger uitziet dan het kost. Je hebt eieren, melk, suiker en een vanillestokje nodig, meer niet. De kunst zit hem niet in dure ingrediënten maar in twee technieken die je rustig onder de knie krijgt: schuim pocheren zonder dat het instort, en een crème anglaise binden zonder dat ze schift.
Ik maak dit graag als ik gasten heb, juist omdat het in twee fasen werkt. De saus en de eilanden kun je uren van tevoren klaarzetten en koud serveren. Op het laatste moment giet je een draadje warme karamel eroverheen, die meteen begint te kraken zodra je lepel het schuim raakt. Dat krakende laagje tegen het zachte eiwit, dat is waar het hier om draait.
Reken op een beetje aandacht bij de saus. Verder is het verrassend vergevingsgezind: lukt een eiland niet mooi, dan eet je dat gewoon zelf op in de keuken.
Bereiding
Begin met de crème anglaise. Snijd het vanillestokje overlangs open en schraap het merg eruit. Doe merg en stokje samen met de melk in een steelpan en breng tegen de kook aan, tot er belletjes langs de rand verschijnen. Haal van het vuur en laat 10 minuten trekken met deksel erop.
Klop ondertussen de 4 eierdooiers met 60 g suiker en een snuf zout luchtig en bleek, zo'n 2 minuten. Vis het vanillestokje uit de melk. Giet de warme melk in een dun straaltje bij de dooiers terwijl je blijft kloppen, zodat de dooiers wennen aan de warmte en niet stollen.
Giet alles terug in de pan en verwarm op laag vuur, voortdurend roerend met een houten lepel. De saus is klaar als ze net iets indikt en een dun laagje achterlaat op de bol van de lepel: trek er met je vinger een streep door en die moet blijven staan. Laat de saus niet koken, anders schift ze. Giet meteen door een zeef in een koude kom en laat afkoelen, daarna minstens 1 uur koud zetten.
Nu de eilanden. Klop de 4 eiwitten met een snuf zout op tot ze schuimig zijn. Voeg de 60 g suiker lepel voor lepel toe en klop door tot een stevige, glanzende massa die in stijve pieken blijft staan. Goed opkloppen is hier belangrijk: slap eiwit valt uit elkaar in de pan.
Verwarm in een ruime, lage pan de extra melk (aangevuld met wat water mag ook) tot tegen de kook, net trillend maar niet bordelend. Schep met twee grote lepels of een ijsschep ovale quenelles van het eiwit en laat ze voorzichtig in de hete melk glijden. Pocheer 4 eilanden tegelijk, niet meer, anders plakken ze aan elkaar.
Pocheer de eilanden 1,5 minuut, draai ze dan voorzichtig om met een schuimspaan en pocheer nog 1,5 minuut aan de andere kant. Ze zwellen iets op en voelen verend aan. Schep ze uit de pan en laat uitlekken op een schone theedoek of keukenpapier. Herhaal met de rest van het eiwit.
Verdeel de koude crème anglaise over vier diepe borden of coupes. Laat de gepocheerde eilanden er voorzichtig op drijven. Tot hier kun je alles tot enkele uren van tevoren klaarmaken en afgedekt in de koelkast bewaren.
Maak vlak voor het serveren de karamel. Doe 100 g suiker met 2 el water in een schone steelpan en verwarm op middelhoog vuur. Roer niet, maar zwenk de pan af en toe. Laat de suiker smelten en kleuren tot een amberbruine karamel. Haal direct van het vuur zodra de kleur goed is, want hij gaat snel van bruin naar bitter.
Giet of lepel meteen dunne draden warme karamel over de eilanden. Werk vlot, want de karamel stijft snel op. Serveer direct, zolang het karamellaagje nog kraakt onder de lepel.
Veelgestelde vragen
Kan ik île flottante van tevoren maken?
Ja, en dat is juist het fijne aan dit nagerecht. De crème anglaise en de gepocheerde eilanden maak je tot enkele uren vooraf en bewaar je afgedekt in de koelkast. Alleen de karamel maak je op het laatste moment, want die wordt zacht en taai als hij te lang ligt.
Waarom schift mijn vanillesaus?
Schiften gebeurt als de dooiers te heet worden en stollen. Houd het vuur laag, roer onafgebroken en haal de pan van het vuur zodra de saus de bol van een lepel bedekt. Koken is uit den boze. Een halve theelepel maizena door de dooiers geeft extra zekerheid.
Kan ik de eilanden in de magnetron maken in plaats van pocheren?
Dat kan. Schep het opgeklopte eiwit in licht ingevette kommetjes en verwarm 20 tot 30 seconden per portie op vol vermogen, tot het eiwit gestold en opgezwollen is. Houd het goed in de gaten, want te lang maakt het rubberig. Pocheren in melk geeft wel de zachtste structuur.
Wat is het verschil tussen île flottante en oeufs à la neige?
Ze lijken sterk op elkaar en worden vaak door elkaar gebruikt. Strikt genomen is oeufs à la neige (sneeuweieren) gemaakt van kleine quenelles gepocheerd eiwit, terwijl een klassieke île flottante één groot eiland is dat soms in de oven wordt gegaard. In de praktijk noemt iedereen beide gewoon drijvend eiland.
Hoeveel eieren heb ik nodig en wat doe ik met de restjes?
Je gebruikt 4 hele eieren: de dooiers gaan in de saus, de eiwitten in de eilanden. Het komt mooi uit, je houdt niets over. Mocht je toch losse dooiers of eiwitten over hebben van een andere bereiding, dan kun je de verhoudingen zonder probleem aanpassen.
Lekker verder bladeren
