Uit de Bourgondische keuken · Herfst
Gevulde champignons uit de oven
Er is iets heel bevredigends aan een champignon die je vult en de oven in schuift. De hoedjes worden zacht en geurig, de vulling krijgt een goudbruin korstje, en je hele keuken ruikt naar knoflook en gesmolten kaas. Wij maken ze graag als de avonden korter worden en je zin hebt in iets warms vóór het hoofdgerecht.
Het mooie is: veel werk is het niet. Het meeste tijd zit in het schoonmaken en vullen, daarna doet de oven het zware werk. Een paar dingen luisteren wel nauw. Champignons trekken vocht, dus we bakken de steeltjes en de ui eerst kort aan, anders staat er straks een plasje in de ovenschaal. En kies stevige, gesloten hoedjes; die houden hun vorm beter.
Hieronder de versie die bij ons het vaakst op tafel komt: romig vanbinnen, krokant vanboven, met genoeg knoflook om er geen excuses voor te maken.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden (boven- en onderwarmte). Vet een ovenschaal licht in of bekleed hem met bakpapier, zodat de hoedjes niet vastplakken.
Maak de champignons schoon met een droge borstel of een vochtige doek; spoel ze niet onder de kraan, anders zuigen ze water op. Draai voorzichtig de steeltjes los en hak die fijn. Leg de hoedjes met de holle kant naar boven in de schaal.
Verhit 2 el olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui in 3 tot 4 minuten glazig. Voeg de knoflook en de fijngehakte steeltjes toe en bak nog 4 tot 5 minuten, tot het meeste vocht is verdampt en het mengsel begint te geuren. Breng op smaak met zout en peper en laat iets afkoelen.
Roer in een kom de roomkaas los met de 40 g Parmezaan, de peterselie, bieslook en citroenrasp. Spatel het lauwe uimengsel erdoor. Proef en stel bij met zout en peper; door de kazen heb je meestal niet veel extra zout nodig.
Vul de hoedjes royaal met een theelepel of twee, en druk de vulling licht aan zodat er een bolletje boven de rand uitkomt. Niet zuinig zijn, ze slinken een beetje in de oven.
Meng voor het korstje het paneermeel met 1 el olijfolie en de 20 g Parmezaan tot vochtige kruimels. Verdeel dit over de gevulde hoedjes.
Bak de champignons 18 tot 22 minuten in het midden van de oven. Ze zijn klaar als de hoedjes zacht zijn, de vulling borrelt en het korstje goudbruin is. Schroeit het korstje te snel, dek de schaal dan losjes af met folie.
Haal de schaal uit de oven en laat de champignons 3 tot 5 minuten staan; ze zijn direct uit de oven gloeiend heet en de vulling zet nog even op. Bestrooi met wat extra verse peterselie en serveer warm.
Veelgestelde vragen
Welke champignons kan ik het beste gebruiken?
Grote kastanjechampignons zijn ideaal: ze hebben meer smaak dan witte en houden hun vorm goed. Kies stevige hoedjes die nog gesloten zijn aan de onderkant. Wil je ze als hapje, neem dan kleinere; voor een voorgerecht op bord werken de grote het mooist.
Hoe voorkom ik dat de champignons waterig worden?
Spoel ze niet af maar borstel of veeg ze schoon, en bak de gesnipperde ui en de steeltjes eerst aan tot het vocht grotendeels is verdampt. Champignons laten in de oven nog wat vocht los; bak ze daarom op de holle kant naar boven en giet eventueel vocht uit de schaal halverwege weg.
Kan ik gevulde champignons van tevoren maken?
Ja. Je kunt de hoedjes een paar uur eerder vullen en afgedekt in de koelkast bewaren. Voeg het paneermeel-korstje pas vlak voor het bakken toe zodat het krokant blijft. Reken op een paar minuten extra in de oven als ze koud de oven in gaan.
Hoe bewaar en warm ik restjes op?
Bewaar afgekoelde champignons maximaal 2 dagen afgedekt in de koelkast. Warm ze op in een oven van 180 graden in 8 tot 10 minuten; zo wordt het korstje weer krokant. De magnetron kan ook, maar dan worden ze wat zachter.
Lekker verder bladeren
