Uit de Bourgondische keuken · Winter
Kalkoenrollade met vulling
Een hele kalkoen is voor de meeste tafels gewoon te veel — en je staat de halve dag te bedruipen. Een rollade is het handzame alternatief: een uitgebeende kalkoenfilet die je zelf vult, oprolt en in de oven gaart. Je hebt de smaak van een kerstvogel, maar dan in een vorm die je makkelijk in plakken snijdt en die binnen anderhalf uur klaar is.
De vulling maakt het verhaal. Oudbakken brood, in boter gebakken ui, gerookt spek en een handvol verse kruiden: niets ingewikkelds, wel iets dat de hele keuken laat ruiken naar feest. Kalkoenborst is mager en droogt snel uit, dus de twee dingen die er echt toe doen zijn een vleesthermometer en geduld met het rusten. Daar lees je verderop alles over.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 170 graden (boven- en onderwarmte). Smelt 40 g boter in een koekenpan en bak de ui, bleekselderij en spekblokjes op middelhoog vuur in 6 tot 8 minuten goudbruin en zacht. Voeg de laatste minuut de knoflook toe, tot je hem ruikt. Laat iets afkoelen.
Doe de broodblokjes in een ruime kom en schep het uimengsel erdoor. Voeg de peterselie, tijm en salie toe. Klop het ei los met de warme bouillon en giet dat over het brood. Meng tot een vochtige, samenhangende vulling die nog net niet papperig is — knijp een handje samen, het moet blijven plakken. Breng pittig op smaak met zout en peper.
Leg de kalkoenfilet met de binnenkant naar boven op een snijplank. Is hij dik? Snijd hem dan horizontaal half in en klap hem open als een boek, zodat je een gelijkmatige lap van ongeveer 2 cm krijgt. Dek af met folie en sla hem met een vleeshamer of zware pan iets platter waar dat nodig is.
Bestrooi het vlees met zout en peper. Verdeel de vulling in een gelijkmatige laag over de lap, maar houd aan alle randen 2 cm vrij. Rol de filet vanaf de lange kant stevig op. Bind hem op met keukentouw: begin in het midden, dan om de 3 cm een lus, zodat de rol overal even dik is.
Wrijf de rollade rondom in met zachte boter, zout en peper. Leg de plakjes spek dakpansgewijs over de bovenkant — dat houdt het magere vlees vochtig en geeft een hartige korst. Verhit de olijfolie in een braadpan en schroei de rollade rondom dicht, ongeveer 2 minuten per kant, tot hij goudbruin kleurt.
Strooi de grof gesneden ui en wortel in een braadslede en leg de rollade erbovenop. Schenk de witte wijn en de helft van de bouillon in de slede. Schuif in de oven en braad ongeveer 1 uur en 20 minuten, tot de kern 72 graden aangeeft. Bedruip halverwege één keer met het vocht uit de slede.
Haal de rollade uit de oven, leg hem op een snijplank en dek losjes af met folie. Laat minstens 15 minuten rusten — dit is geen extraatje maar het verschil tussen sappig en droog. De kerntemperatuur loopt tijdens het rusten nog op naar zo'n 74 graden.
Maak intussen de jus. Zet de braadslede op het vuur, voeg de rest van de bouillon toe en roer alle aanbaksels los. Zeef het vocht in een steelpan en druk de groenten goed uit. Meng de bloem met een scheutje koud water tot een glad papje en roer dat erdoor; laat 3 tot 4 minuten zachtjes binden.
Klop tot slot een koude klont boter door de jus voor glans en breng op smaak met zout en peper. Snijd het keukentouw van de rollade en snijd hem in plakken van ongeveer 1,5 cm. Schik op een warme schaal en serveer de jus erbij.
Veelgestelde vragen
Hoe voorkom ik dat de kalkoenrollade droog wordt?
Twee dingen. Haal hem uit de oven bij een kerntemperatuur van 72 graden — niet hoger — en laat hem daarna minstens 15 minuten rusten onder folie. De speklaag eromheen houdt het magere borstvlees bovendien vochtig tijdens het braden.
Welke kerntemperatuur moet kalkoen hebben?
Haal de rollade uit de oven bij 72 graden in de kern. Tijdens het rusten loopt de temperatuur door naar ongeveer 74 graden, en dat is precies gaar en veilig. Gebruik een steekthermometer in het dikste deel.
Kan ik de kalkoenrollade van tevoren maken?
Ja. Je kunt hem een dag vooruit vullen en opbinden en afgedekt in de koelkast bewaren. Braden doe je het liefst vlak voor het serveren. Haal hem wel een uur van tevoren uit de koeling, zodat de gaartijd klopt.
Welke bijgerechten passen bij kalkoenrollade?
Geroosterde aardappelpartjes, gepofte zoete aardappel of een aardappelgratin werken allemaal. Daarnaast iets met wat zuur en frisheid: rodekool met appel, spruitjes uit de oven, of een veenbessencompote die het hartige mooi tegengaat.
Hoe lang blijft kalkoenrollade goed?
Afgekoeld en afgedekt blijft de rollade 3 dagen goed in de koelkast. Invriezen kan ook, tot 2 maanden; ontdooi hem dan langzaam in de koeling. Verwarm restjes voorzichtig in de jus in plaats van in de magnetron.
Lekker verder bladeren
