Uit de Bourgondische keuken · Heel jaar
Steak frites met kruidenboter
Steak frites is van die maaltijden waar je geen folder van een sterrenrestaurant voor nodig hebt. Een goede biefstuk, een berg verse friet en een plak kruidenboter die langzaam wegsmelt over het warme vlees. Meer is het niet, en dat is precies waarom het zo goed werkt. Bij ons thuis is dit het klassieke zaterdagavondgerecht: de afzuigkap aan, een glas rood ingeschonken, en iedereen die toch even in de keuken komt hangen.
Het geheim zit hem in twee dingen. De friet bak je twee keer, anders krijg je nooit die combinatie van zacht vanbinnen en krokant vanbuiten. En de biefstuk haal je ruim op tijd uit de koelkast, want koud vlees uit de pan wordt grijs en taai. De kruidenboter maak je het liefst een dag van tevoren, dan trekken de smaken er goed in. Reken erop dat je even op je benen staat, maar het meeste werk is voorbereiding.
Bereiding
Begin met de kruidenboter, het liefst een dag vooruit. Roer de zachte boter los met een vork, meng er de knoflook, peterselie, bieslook, citroensap, zout en peper door. Schep alles op een vel bakpapier, rol het op tot een worst van ongeveer 3 cm doorsnee en draai de uiteinden dicht. Leg de rol in de koelkast tot hij stevig is, minstens een uur.
Haal de biefstukken zeker 45 minuten voor het bakken uit de koelkast. Vlees op kamertemperatuur bakt gelijkmatiger en blijft sappiger. Dep ze droog met keukenpapier en laat ze afgedekt op het aanrecht liggen.
Schil de aardappelen en snijd ze in repen van ongeveer 1 cm dik. Spoel ze onder koud water tot het water helder blijft, dat wast het zetmeel weg. Dep ze daarna goed droog met een schone theedoek, anders spat de olie als een gek.
Verhit de frituurolie tot 150 graden. Frituur de friet in twee of drie porties zo'n 6 à 7 minuten voor: ze moeten gaar zijn maar nog bleek, niet bruin. Schep ze eruit, laat uitlekken op keukenpapier en laat ze minstens 10 minuten afkoelen. Deze stap kun je ruim van tevoren doen.
Verhit een zware koekenpan of gietijzeren pan op hoog vuur tot hij echt heet is. Wrijf de biefstukken in met de olie en bestrooi ze royaal met zout. Leg ze in de pan en bak ze 2 à 3 minuten per kant voor rosé (bij 3 cm dik). Voeg in de laatste minuut de klont boter toe en lepel die over het vlees.
Haal de biefstukken uit de pan, maal er peper over en laat ze 5 minuten rusten onder een stukje folie. Tijdens het rusten verdeelt het vocht zich opnieuw door het vlees, zodat je bij het aansnijden geen plas op je bord krijgt.
Verhoog ondertussen de olie naar 180 graden. Frituur de voorgebakken friet nu in porties 2 à 3 minuten goudbruin en krokant. Schep ze eruit, laat heel kort uitlekken en bestrooi ze meteen met grof zeezout terwijl ze nog glanzen.
Leg de biefstuk op warme borden, schep een berg friet ernaast en leg op elk stuk vlees een dikke plak kruidenboter. Die smelt langzaam weg en mengt zich met het vleessap. Serveer direct, met een eenvoudige groene salade ernaast als je iets fris wilt.
Veelgestelde vragen
Kan ik de friet in de oven of airfryer maken in plaats van frituren?
Dat kan zeker. Hussel de droge frietrepen met een eetlepel olie en bak ze in een voorverwarmde oven op 200 graden of in de airfryer op 180 graden, schud ze halverwege om. Je krijgt geen klassieke frietkraamfriet, maar wel lekkere knapperige frieten met aanzienlijk minder olie.
Hoe weet ik wanneer mijn biefstuk rosé is zonder thermometer?
De drukproef helpt: voelt het vlees aan als de muis van je hand bij een ontspannen vuist, dan is het rosé. Voelt het stevig, dan is het doorbakken. Met een beetje oefening werkt dit verrassend goed, maar voor de zekerheid blijft een thermometer het handigst.
Welke aardappel is het beste voor friet?
Een vastkokende tot iets bloemige frietaardappel werkt het beste, zoals Bintje of een speciale frietaardappel van de markt. Die hebben de juiste verhouding zetmeel en vocht, waardoor de friet zacht vanbinnen en krokant vanbuiten wordt. Vermijd kruimige aardappelen, want die vallen snel uit elkaar in de olie.
Kan ik de kruidenboter van tevoren maken?
Juist aan te raden. Een dag van tevoren gemaakt is de boter op zijn best, want dan hebben de knoflook en kruiden de tijd gehad om door te trekken. In de koelkast blijft hij een week goed, in de vriezer enkele maanden.
Lekker verder bladeren
