Uit de Bourgondische keuken · Winter
Blanquette de veau: klassieke Franse kalfsragout in romige saus
Blanquette de veau is een van die gerechten die je niet opjaagt. Het kalfsvlees gaat in koud water, komt langzaam aan de kook, en suddert daarna een paar uur op een laag pitje tot het uit elkaar valt onder je vork. De saus blijft wit: geen aanbraden, geen bruine korst. Dat is de hele truc en tegelijk de charme.
Je hebt er weinig handelingen voor nodig, maar wel geduld en een beetje aandacht voor het schuim dat in het begin komt bovendrijven. Dat schep je weg, anders wordt je bouillon troebel. De saus bind je op het laatst met een liaison van eidooier en room, en je werkt af met een scheut citroen. Die frisheid heb je nodig, anders wordt het al snel te machtig.
Een gerecht voor een rustige winterzondag, of voor als er gasten komen die je wilt verwennen zonder zelf de hele avond aan het fornuis te staan.
Bereiding
Doe de kalfsblokken in een ruime pan en giet er zoveel koud water bij dat het vlees net onderstaat. Breng dit langzaam aan de kook op middelhoog vuur. Niet haasten: door de rustige start trekt het eiwit naar boven in plaats van dat het in de bouillon verdwijnt.
Zodra het water bijna kookt, vormt zich grijs schuim aan de oppervlakte. Schep dit er met een lepel zorgvuldig af tot er geen schuim meer bijkomt. Dit bepaalt of je saus straks helder wit wordt of grauw.
Voeg de ui met kruidnagels, wortel, prei, bleekselderij, knoflook en het bouquet garni toe. Doe er een flinke snuf zout bij. Zet het vuur laag zodat de bouillon nauwelijks beweegt, leg het deksel schuin op de pan en laat alles 1,5 uur zachtjes trekken. Het vlees is klaar als het zonder weerstand uit elkaar valt.
Bak ondertussen de champignons in een koekenpan in de boter met het citroensap, een paar minuten tot ze hun vocht hebben losgelaten en weer opnemen. Houd apart.
Doe de zilveruitjes in een steelpan met een klontje boter, een snufje suiker en een bodempje water. Stoof ze zacht en glazig in ongeveer 10 minuten; ze mogen niet bruin kleuren.
Schep het gare vlees uit de pan en zet apart, afgedekt zodat het niet uitdroogt. Zeef de bouillon en houd ongeveer 700 ml achter voor de saus. Gooi de gekookte groenten en het bouquet garni weg.
Maak de roux: smelt 50 g boter in een schone pan, roer de bloem erdoor en gaar dit 1 à 2 minuten zonder dat het kleurt. Giet er al kloppend beetje bij beetje de warme bouillon bij tot je een gladde, licht gebonden saus hebt. Laat 5 minuten zachtjes doorpruttelen.
Klop in een kommetje de eidooiers los met de slagroom. Roer er een paar lepels hete saus door om de dooiers te laten wennen aan de warmte (zo schiften ze niet). Giet dit mengsel terug in de pan en verwarm de saus zonder hem nog te laten koken; hij dikt nu mooi in.
Breng de saus op smaak met citroensap, een beetje nootmuskaat, zout en witte peper. Proef goed: de zuurtoets moet de romigheid net optillen.
Schep het vlees, de champignons en de zilveruitjes door de saus en verwarm alles nog even rustig door. Niet meer koken. Serveer direct, met rijst, witte rijst of gestoomde aardappelen.
Veelgestelde vragen
Waarom mag het kalfsvlees niet aangebraden worden?
Blanquette dankt zijn naam aan 'blanc', wit. Door het vlees in koud water te laten garen in plaats van aan te braden, krijg je geen bruine korst en blijft de saus bleek en romig. Dat is precies het kenmerk van dit gerecht.
Hoe voorkom ik dat mijn saus schift bij de liaison?
Klop de eidooiers eerst los met de room en roer er een paar lepels hete saus doorheen voordat je alles terug in de pan giet. Zo wennen de dooiers aan de warmte. Verwarm de saus daarna wel door, maar laat hem niet meer koken.
Welk vlees kan ik gebruiken voor blanquette de veau?
Kalfsschouder is klassiek en blijft mooi mals. Kalfsborst of poelet (kalfsstoofvlees) werkt ook goed. Kies stukken met wat bindweefsel, die worden tijdens het zachte garen lekker zacht en geven de bouillon body.
Kan ik blanquette de veau van tevoren maken?
Ja. Gaar het vlees in de bouillon en bewaar beide samen afgekoeld in de koelkast, tot een dag vooruit. Maak de roux en de liaison pas vlak voor het serveren, want een opnieuw opgewarmde eiersaus verliest snel zijn gladheid.
Lekker verder bladeren
