Uit de Bourgondische keuken · Winter
Franse uiensoep
Goede uiensoep vraagt geduld, geen kunstgrepen. De smaak komt bijna helemaal uit de uien die je rustig laat bruinen tot ze zoet en bijna jamachtig zijn. Reken op drie kwartier alleen al voor die stap, en ga er niet bij weg met de telefoon erbij. Roeren, kijken, ruiken: dat is het werk.
Daarna gaat het snel. Een scheut witte wijn om de bruine aanbaksels los te koken, goede bouillon erbij, en als afsluiter een sneetje stokbrood met gesmolten gruyère onder de grill. Je hebt er geen ingewikkelde techniek voor nodig, wel een zware pan en een avond waarop je niet hoeft te haasten.
Bij ons komt deze soep op tafel als het buiten guur is en de gasten met koude voeten binnenkomen. Een kom tussen twee handen, een lepel die door de kaaskorst breekt. Zo simpel kan een weekend beginnen.
Bereiding
Pel de uien en snijd ze in dunne halve ringen. Een kilo lijkt veel, maar het slinkt fors. Een scherp mes of een mandoline scheelt je tranen en tijd.
Smelt de boter met de olijfolie in een zware pan of braadpan op middelhoog vuur. Voeg de uien en de suiker toe en roer goed door. In het begin lijkt de pan overvol; dat trekt binnen tien minuten bij.
Laat de uien op middelhoog tot laag vuur rustig karameliseren, 35 tot 45 minuten. Roer regelmatig en schraap de bruine aanbaksels van de bodem. De uien zijn klaar als ze diep goudbruin, zacht en zoet zijn. Blijven ze plakken of dreigen ze te verbranden, draai dan het vuur lager en voeg een scheutje water toe.
Voeg de tijm en het laurierblad toe en strooi de bloem over de uien. Roer een tot twee minuten door zodat de bloem gaart en de soep straks net iets bindt.
Blus af met de witte wijn en roer flink, zodat alle smaak van de bodem loskomt. Laat de wijn een minuut of twee inkoken tot de scherpe alcohollucht weg is.
Schenk de bouillon erbij en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat de soep 20 minuten zachtjes pruttelen. Voeg eventueel de cognac toe. Proef en breng op smaak met zout en peper; let op, bouillon is vaak al zout.
Vis de tijmtakjes en het laurierblad uit de soep. Schep de soep in ovenbestendige kommen en zet ze op een bakplaat; dat scheelt geknoei.
Leg op elke kom twee sneetjes brood, dakpansgewijs zodat ze de soep bedekken. Verdeel de gruyère en de belegen kaas er royaal overheen, tot over de rand van de kom. Juist daar wordt de korst het lekkerst.
Zet de kommen onder de hete grill, zo'n 10 cm onder het element. Gratineer 4 tot 6 minuten tot de kaas borrelt en bruine vlekken krijgt. Blijf erbij; van bubbelend naar verbrand gaat het snel.
Haal de kommen voorzichtig uit de oven, ze zijn bloedheet. Laat een paar minuten staan, anders verbrand je je verhemelte aan de eerste lepel.
Bestrooi met een beetje versgemalen peper en serveer direct, met de gesmolten kaaskorst nog dampend.
Veelgestelde vragen
Welke uien kan ik het beste gebruiken voor uiensoep?
Gewone gele uien zijn ideaal: ze karameliseren mooi en worden lekker zoet. Sjalotten of rode uien kunnen ook, maar geel is de klassieke en meest betrouwbare keuze. Vermijd zoete uienrassen, die geven een wat flauwe soep.
Kan ik Franse uiensoep van tevoren maken?
Zeker. De soep zelf (zonder brood en kaas) kun je een dag van tevoren maken en bewaren in de koelkast. De smaak wordt er alleen maar beter van. Verwarm hem rustig op en doe de kaaskorst pas vlak voor het serveren onder de grill.
Mijn uien verbranden steeds, wat doe ik verkeerd?
Waarschijnlijk staat je vuur te hoog. Karameliseren gebeurt op middelhoog tot laag vuur en duurt minstens 35 minuten. Roer regelmatig, schraap de bodem en voeg bij dreigende aanbranding een scheutje water toe om de pan te deglaceren.
Kan ik de soep zonder alcohol maken?
Ja. De witte wijn en cognac geven diepte, maar je kunt ze weglaten. Vervang de wijn door een extra scheut bouillon met een klein scheutje azijn of citroensap, zodat je toch dat frisse tegenwicht tegen de zoete uien hebt.
Lekker verder bladeren
