Uit de Bourgondische keuken · Zomer
Clafoutis met kersen
Clafoutis is wat de Fransen maken als de kersen zo rijp zijn dat de helft al tijdens het ontpitten in je mond verdwijnt. Het is eigenlijk niks meer dan een dik pannenkoekbeslag dat over de vruchten wordt gegoten en in de oven uitkomt tot iets tussen een vla en een cake in. Geen bodem, geen vouwwerk, geen techniek waar je nachten van wakker ligt.
De klassieke versie komt uit de Limousin en gaat met ongepitte kersen. Dat klinkt eigenwijs, maar er zit een reden achter: de pit geeft tijdens het bakken een lichte amandelsmaak af. Ik laat hieronder beide opties zien, want eerlijk gezegd snap ik ook dat niet iedereen zin heeft om gasten te waarschuwen voor de pitten.
Belangrijkste valkuil: niet te lang bakken. Een clafoutis hoort licht te wiebelen in het midden als je hem uit de oven haalt. Hij zakt daarna een beetje in, en dat is precies de bedoeling.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden (boven- en onderwarmte). Vet een ondiepe ovenschaal of taartvorm van ongeveer 26 cm royaal in met de zachte boter en bestrooi de binnenkant met een eetlepel suiker. Kantel de vorm zodat de suiker overal blijft plakken, dat geeft straks een fijn knapperig randje.
Was de kersen en dep ze droog. Pit ze als je dat liever hebt, of laat de pit erin voor de klassieke amandelsmaak. Verdeel de kersen in één laag over de bodem van de vorm. Bestrooi ze met een eetlepel suiker en, als je wil, een scheutje kirsch. Laat ze even staan terwijl je het beslag maakt.
Klop de eieren met de 100 g suiker en het snufje zout in een ruime kom los tot een egaal, licht schuimend mengsel. Je hoeft hier geen luchtkasteel van te kloppen; het gaat erom dat de suiker oplost.
Zeef de bloem boven de kom en spatel of klop hem er rustig door. Roer net zo lang tot je geen klontjes meer ziet, maar blijf er niet eindeloos in roeren, anders wordt het beslag taai.
Giet de melk er in een dunne straal bij terwijl je blijft roeren, gevolgd door de vanille en als laatste de gesmolten boter. Je krijgt een dun beslag, ongeveer zo dik als slagroom voor het kloppen. Dat hoort zo.
Giet het beslag voorzichtig over de kersen. Schenk langs de rand naar binnen zodat de kersen niet allemaal naar één kant schuiven. Een paar mogen best bovendrijven, dat ziet er na het bakken juist mooi uit.
Zet de vorm in het midden van de oven en bak de clafoutis 35 tot 40 minuten. Hij is klaar als de bovenkant goudbruin is, de randen gerezen zijn en het midden nog heel licht meebeweegt als je de vorm zachtjes schudt.
Controleer eventueel met een satéprikker net buiten het midden: die komt er schoon uit als het beslag gestold is. Het hart mag iets vochtiger blijven, een clafoutis hoort romig te zijn en niet kurkdroog.
Haal de vorm uit de oven en laat de clafoutis minstens 15 minuten staan. Hij rijst in de oven flink op en zakt daarna weer in tot een dichtere structuur. Niet schrikken, dat is precies goed.
Bestuif vlak voor het serveren met poedersuiker. Serveer hem lauwwarm of op kamertemperatuur, eventueel met een lepel crème fraîche of een bolletje vanille-ijs ernaast.
Veelgestelde vragen
Moet ik de kersen pitten voor een clafoutis?
Traditioneel niet. In de Limousin laat men de pit erin omdat die tijdens het bakken een lichte amandelsmaak afgeeft. Het nadeel is dat je gasten moet waarschuwen. Pit je ze wel, voeg dan een paar druppels amandelextract toe om die smaak terug te brengen.
Waarom is mijn clafoutis in het midden ingezakt?
Dat hoort erbij. Een clafoutis rijst in de oven op door de eieren en zakt na het afkoelen weer in tot een dichtere, vla-achtige structuur. Pas als hij ook vanbinnen nog vloeibaar is, was hij te kort in de oven.
Kan ik clafoutis van tevoren maken?
Je kunt hem prima een paar uur eerder bakken en op kamertemperatuur serveren. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen op. Vers uit de oven is hij op zijn lekkerst, maar koud uit de koelkast met je vingers werkt ook prima.
Welke vorm gebruik ik het best?
Een ondiepe, brede ovenschaal of taartvorm van ongeveer 26 cm werkt het fijnst. Daarin zit het beslag in een dunne laag en bakt het gelijkmatig. In een te diepe vorm blijft het midden langer nat en droogt de rand uit.
Lekker verder bladeren
