Uit de Bourgondische keuken · Herfst
Tarte tatin: omgekeerde appeltaart met diepe karamel
omgekeerde appeltaart met diepe karamel
De eerste keer dat ik een tarte tatin maakte, durfde ik het ding nauwelijks om te keren. Je staat een halfuur naar pruttelende karamel te turen, de appels liggen er prachtig bij, en dan moet je het hele geval in één beweging op een bord kantelen terwijl er hete suiker langs de rand dreigt te lopen. Spannend, dus. Maar het viel mee, en dat valt het bijna altijd. Wat eruitziet als een chic restaurantnagerecht is in de kern gewoon appels, suiker, boter en een lap deeg.
Het verhaal wil dat de zussen Tatin de taart per ongeluk uitvonden: appels te lang in de boter en suiker, in paniek het deeg erbovenop, oven in. Of dat echt zo gegaan is weet niemand, maar het is een mooi excuus voor een gerecht dat beter wordt naarmate je het wat ruiger aanpakt. Mijn enige tip vooraf: laat de karamel donkerder worden dan je durft. Net niet verbrand. Daar zit de smaak.
Bereiding
Schil de appels, snijd ze in vieren en haal het klokhuis eruit. Besprenkel ze met het citroensap zodat ze niet bruin worden en zet ze even apart. Houd de partjes liever wat aan de grote kant; kleine stukken vallen straks uit elkaar.
Verwarm de oven voor op 200°C (boven- en onderwarmte). Pak een ovenvaste koekenpan of tatinvorm van ongeveer 24-26 cm met een dikke bodem.
Strooi de suiker gelijkmatig in de droge pan en zet op middelhoog vuur. Laat de suiker smelten zonder te roeren; kantel de pan af en toe. Na een paar minuten kleurt de rand goudbruin. Laat doorgaan tot de karamel de kleur heeft van donkere honing en licht begint te roken. Het ruikt dan warm en nootachtig, net niet bitter.
Haal de pan van het vuur en roer met een houten lepel de boterblokjes en het snufje zout erdoor. Het bruist en spettert flink, dat hoort zo. Roer tot je een gladde, glanzende karamel hebt.
Schik de appelpartjes dakpansgewijs in de pan, met de bolle kant naar beneden in de karamel. Druk ze dicht tegen elkaar, want ze krimpen tijdens het bakken. Vul de gaatjes op met kleinere stukken.
Zet de pan terug op middelhoog vuur en laat de appels 12-15 minuten zachtjes pruttelen in de karamel. Ze worden glazig en nemen kleur aan. De karamel mag indikken; blijft het te dun, laat dan nog een paar minuten doorgaan.
Haal de pan van het vuur. Rol het bladerdeeg uit en leg het over de appels. Stop de randen met een lepel langs de binnenkant van de pan naar beneden, alsof je de appels instopt. Prik een paar gaatjes in het deeg zodat de stoom kan ontsnappen.
Schuif de pan in de oven en bak 25-30 minuten, tot het deeg goudbruin en knapperig is en je de karamel langs de randen ziet borrelen.
Haal de taart uit de oven en laat hem 5 minuten rusten, niet langer. Wacht je te lang, dan plakt de karamel vast aan de bodem.
Leg een platte schaal of bord omgekeerd op de pan. Pak pan en bord stevig vast met ovenwanten en keer het geheel in één beweging om. Til de pan voorzichtig op.
Zijn er appels blijven plakken? Geen paniek: schraap ze los en leg ze terug op hun plek. Niemand die het straks ziet.
Serveer de tarte tatin lauwwarm, met een bol vanille-ijs of een lepel crème fraîche ernaast die langzaam smelt in de karamel.
Veelgestelde vragen
Welke appels kan ik het beste gebruiken voor tarte tatin?
Neem stevige appels die hun vorm houden tijdens het bakken, zoals Elstar, Jonagold of Boskoop. Zachte handappels worden snel moes. Een lichte zuurtje is fijn, want dat houdt tegenwicht aan de zoete karamel.
Mijn karamel wordt korrelig, wat doe ik fout?
Korrels ontstaan meestal door roeren tijdens het smelten of door suikerkristallen aan de rand van de pan. Roer niet, maar kantel de pan om de suiker te verdelen. Wordt het toch korrelig, zet dan even op lager vuur en laat de klontjes rustig oplossen.
Kan ik tarte tatin van tevoren maken?
Je kunt de taart een paar uur vooruit bakken en hem in de pan laten. Warm hem voor het serveren kort op in de oven, zodat de karamel weer vloeibaar wordt, en keer hem dan pas om. Vers uit de oven blijft hij het lekkerst.
Kan ik bladerdeeg vervangen door kruimeldeeg?
Dat kan zeker. Traditioneel wordt vaak een pâte brisée (kruimeldeeg) gebruikt, die wat steviger is en de karamel goed opvangt. Bladerdeeg geeft een luchtiger, knapperiger resultaat. Beide zijn prima; kies wat je lekker vindt.
Lekker verder bladeren
