Uit de Bourgondische keuken · Winter
Warme chocolademelk op z'n Frans (chocolat chaud)
Dit is geen poeder-uit-een-zakje chocomel. De Franse versie, chocolat chaud, maak je met echte pure chocolade die je laat smelten in warme melk. Het resultaat is dik, donker en bijna fluweelachtig, het soort kop dat je met twee handen vasthoudt op een grijze zondagochtend.
Ik drink het zelf het liefst uit een klein kopje, want na een halve mok heb je het wel gehad. Zo rijk is het. Gebruik chocolade die je ook gewoon zou opeten, want hij bepaalt vrijwel alles aan de smaak. Een blok van 70% geeft die mooie bittere ondertoon; vind je dat te streng, ga dan richting 55 tot 60%.
Klaar in een kwartier, zonder gedoe. Het enige waar je op moet letten is de temperatuur, want melk die kookt verandert van zijde in vel. Laag vuur dus, en even geduld.
Bereiding
Hak de chocolade fijn met een groot mes. Hoe kleiner de stukjes, hoe sneller en gelijkmatiger ze straks smelten. Zet ze even apart in een kommetje.
Doe de melk en slagroom samen in een steelpan. Zet het vuur op laag tot middellaag, niet hoger, en verwarm rustig. Roer af en toe zodat er onderin niets aanbrandt.
Verwarm tot de melk begint te dampen en er aan de rand kleine belletjes verschijnen. Laat het niet koken; zodra het tegen de kook aanzit, haal je de pan even van het vuur.
Voeg de gehakte chocolade in een keer toe, samen met het zout. Roer met een garde rustig door tot alles is gesmolten. Dit duurt een halve minuut tot een minuut.
Proef en bepaal of je suiker wilt. Bij 70% chocolade voeg ik meestal een eetlepel toe; bij melkchocolade of 55% sla je dat over. Roer de suiker en eventueel de vanille erdoor.
Wil je het echt dik en glanzend, zet de pan dan terug op laag vuur en klop een minuut door met de garde. De melk wordt iets dikker en krijgt een mooie glans. Blijf onder de kook.
Schenk in twee kleine koppen. Een laagje schuim bovenop hoort erbij; dat krijg je door op het laatst stevig te kloppen of de boel kort met een staafmixer op te schuimen.
Werk af naar smaak met een snufje kaneel, een dotje slagroom of wat geraspte chocolade. Drink meteen, want chocolat chaud is op zijn best als hij heet is.
Veelgestelde vragen
Welke chocolade kan ik het beste gebruiken?
Pure chocolade van 55 tot 70% werkt het mooist. Neem een reep die je zelf ook lekker vindt om op te eten, want de smaak van de chocolade komt vrijwel onveranderd in je kop terug. Couverture smelt nog gladder, maar een goede gewone reep voldoet prima.
Waarom mag de melk niet koken?
Boven het kookpunt gaat de melk schiften en vormt zich een vel, en de chocolade kan korrelig worden. Houd de melk net onder de kook, zodra hij damp en kleine belletjes aan de rand geeft, is hij heet genoeg om de chocolade te laten smelten.
Kan ik chocolademelk van tevoren maken en opwarmen?
Dat kan. Bewaar hem afgedekt maximaal twee dagen in de koelkast en warm hem rustig op laag vuur weer op, al roerend. Hij wordt in de koelkast dikker; een scheutje melk erbij tijdens het opwarmen maakt hem weer drinkbaar.
Hoe maak ik de chocolademelk dikker of dunner?
Dikker: gebruik meer chocolade of vervang een deel van de melk door slagroom. Een echte chocolat chaud is bijna lepeldik. Dunner: laat de slagroom weg en gebruik wat meer melk, of voeg op het eind een scheutje extra warme melk toe.
Lekker verder bladeren
