Uit de Bourgondische keuken · Heel jaar
Stokbrood zelf bakken: een knapperige baguette uit eigen oven
Een vers stokbrood dat nog een beetje nakraakt als je het breekt: daar hoef je geen Franse bakker voor te zijn. Met vier ingrediënten, een lange rusttijd en een truc met stoom kom je een heel eind in je eigen keuken. De geur die door huis trekt is alvast de halve beloning.
Reken op een weekend-project, geen doordeweekse haastklus. Het deeg vraagt tijd, geen moeite. Het meeste werk doet de gist terwijl jij iets anders doet. Wat je actief kwijt bent, is een minuut of twintig kneden en vormen.
Eerlijk is eerlijk: je eerste baguette wordt zelden een schoonheidsplaatje. De vorm is wat klunzig, de insnijdingen lopen scheef. Maakt niet uit. De smaak en die korst maken alles goed, en bij baguette nummer drie heb je de slag te pakken.
Bereiding
Los de gist op in het lauwe water en roer er eventueel de honing door. Lauw betekent: je kunt je vinger er prettig in houden, niet warmer. Te heet water doodt de gist.
Doe de bloem in een ruime kom en strooi het zout langs de rand, niet direct op de gist. Giet het gistwater erbij en roer met een houten lepel tot een ruwe, plakkerige massa zonder droge bloemnesten.
Kneed het deeg 10 minuten met de hand op een licht bebloemd werkblad, of 6 tot 7 minuten in een standmixer met deeghaak. Het deeg is klaar als het soepel en elastisch aanvoelt en je er een dun vliesje van kunt trekken zonder dat het scheurt.
Leg het deeg in een ingevette kom, dek af met een vochtige doek en laat 1,5 tot 2 uur rijzen op een tochtvrije plek tot het in volume verdubbeld is. In een koude keuken duurt dit langer; haast je niet.
Stort het deeg voorzichtig op je werkblad en duw de grootste lucht eruit. Verdeel in twee gelijke stukken. Vouw elk stuk los op en laat het 15 minuten onder de doek ontspannen, dan rolt het straks makkelijker uit.
Vorm elk stuk tot een baguette: plat het uit tot een rechthoek, vouw de bovenkant naar het midden, druk aan, vouw de onderkant erover en rol met je handpalmen tot een streng van ongeveer 30 cm. Rol de uiteinden iets dunner toe.
Leg de stokbroden met de naad naar beneden op bakpapier, eventueel in de plooien van een bebloemde theedoek zodat ze hun vorm houden. Dek af en laat nog 45 minuten tot 1 uur narijzen tot ze duidelijk geluchter zijn.
Verwarm intussen de oven voor op 240 graden (boven- en onderwarmte). Zet een lege braadslede of bakplaat onderin de oven mee voor.
Bestuif de broden licht met bloem en snijd met een scherp mesje of scheermesje 3 tot 4 schuine inkepingen in de bovenkant, ongeveer een halve centimeter diep. Snij vlot, in één haal.
Schuif de broden in de oven en gooi direct een handvol ijsblokjes of een scheut water in de hete braadslede onderin. Sluit snel de deur: die stoomstoot geeft je de knapperige korst.
Bak de stokbroden 20 tot 25 minuten tot ze diep goudbruin zijn en hol klinken als je op de onderkant tikt. Loopt de kleur achter, geef ze dan nog 2 tot 3 minuten.
Laat de broden volledig afkoelen op een rooster, minstens 30 minuten. Snij je te vroeg aan, dan plakt het kruim. Hoor je het brood nog zachtjes knetteren tijdens het afkoelen, dan heb je het goed gedaan.
Veelgestelde vragen
Waarom wordt mijn stokbrood niet knapperig?
Negen van de tien keer komt dat door te weinig stoom in het begin van het bakken. De vochtige lucht zorgt dat de korst lang soepel blijft en mooi kan uitzetten voordat hij hard wordt. Gooi dus echt ijsblokjes of water in een hete bakplaat onderin, en bak op een hoge temperatuur van 240 graden.
Kan ik gewone bloem gebruiken in plaats van type 55?
Ja, patentbloem of gewone tarwebloem uit de supermarkt werkt prima. Type 55 (Franse baguettebloem) geeft net iets meer rek en een luchtiger kruim, maar het verschil is voor een thuisbakker klein. Volkorenmeel maakt het brood compacter; meng het hooguit voor een derde door als je dat wilt.
Hoe bewaar ik vers stokbrood het beste?
Stokbrood is op zijn best op de dag zelf. Bewaar het in een papieren zak of broodtrommel, nooit in plastic, want dan wordt de korst taai. Over voor morgen? Vries het dan dezelfde dag in en bak het later 5 minuten op in een oven van 180 graden, dan kraakt het weer als vers.
Mijn deeg is heel plakkerig, heb ik iets fout gedaan?
Een vrij nat, plakkerig deeg hoort er juist bij; dat geeft uiteindelijk een luchtiger kruim. Voeg niet te snel extra bloem toe. Werk met licht bebloemde handen en een bebloemd werkblad. Na het kneden en rijzen wordt het deeg vanzelf soepeler en beter hanteerbaar.
Lekker verder bladeren
