Uit de Bourgondische keuken · Heel jaar
Rundercarpaccio met truffelmayonaise
Carpaccio hoort bij de gerechten die ik thuis eigenlijk lekkerder vind dan in de meeste restaurants. Niet omdat ik beter kook, maar omdat ik er thuis dunnere plakken en meer mayonaise op leg dan een keuken die op marge let. En die truffelmayonaise maakt het verschil: zelf geklopt, met een scheut echte truffeltapenade, smaakt hij dieper en minder zoet dan de potjes uit de supermarkt.
Je hebt er geen vleessnijmachine voor nodig. Een goed stuk runderhaas of kogelbiefstuk, een half uurtje in de vriezer en een vlijmscherp mes brengen je een heel eind. Reken op een kwartier werk, en het meeste daarvan is wachten tot het vlees stevig genoeg is om te snijden.
Bereiding
Leg het stuk rundvlees ongeveer 30 minuten in de vriezer. Het hoeft niet bevroren te zijn, maar wel stevig aan de buitenkant. Half bevroren vlees snijdt veel makkelijker in flinterdunne plakken.
Maak intussen de mayonaise. Doe de eidooier met de mosterd en een snufje zout in een hoge beker of kom en roer kort door. Giet nu druppel voor druppel de zonnebloemolie erbij terwijl je stevig klopt. Zodra de massa begint te binden, mag je de olie in een dun straaltje toevoegen.
Klop door tot je een dikke, glanzende mayonaise hebt. Roer de truffeltapenade erdoor en maak op smaak met de azijn of citroensap. Proef: hij mag net iets te pittig zijn, want de truffel zwakt af op het koude vlees. Te dik geworden? Klop er een lepel koud water door.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Schud de pan regelmatig en blijf erbij, want ze verbranden zo. Ze zijn klaar als ze goudbruin geuren, na een minuut of drie. Laat afkoelen.
Haal het vlees uit de vriezer en snijd er met een scherp mes zo dun mogelijke plakken van, tegen de draad in. Lukt het niet superdun? Leg de plakken tussen twee vellen plasticfolie en tik ze platter met de bolle kant van een pan.
Verdeel de plakjes vlees dakpansgewijs over vier koude borden, tot ze het bord net bedekken. Bestrooi licht met grof zeezout en versgemalen peper.
Spuit of lepel de truffelmayonaise in dunne slierten over de carpaccio. Een knijpfles of een diepvrieszakje met afgeknipt hoekje werkt het mooist.
Verdeel de rucola losjes in het midden en druppel de olijfolie eroverheen. Strooi de geroosterde pijnboompitten en de kaasschaafsels erover. Serveer meteen, met geroosterd brood erbij.
Veelgestelde vragen
Kan ik carpaccio van tevoren maken?
Je kunt de borden een paar uur eerder beleggen met vlees, strak afdekken met folie en koud wegzetten. Mayonaise, kaas, pitten en rucola voeg je pas vlak voor het serveren toe, anders wordt het vlees grauw en de rucola slap.
Welk vlees is het beste voor carpaccio?
Een mager stuk rund aan één stuk werkt het best: runderhaas geeft de fijnste structuur, kogelbiefstuk is wat goedkoper en prima te doen. Belangrijk is dat het stuk weinig vet en pezen heeft, zodat je er gladde plakken van snijdt.
Hoe snijd ik vlees flinterdun zonder snijmachine?
Leg het vlees eerst een half uur in de vriezer tot het stevig is. Snijd dan met een vlijmscherp mes dunne plakken tegen de draad in. Lukt dunner niet, leg de plakjes dan tussen plasticfolie en tik ze platter met een zware pan.
Is rauw rundvlees veilig om te eten?
Ja, mits je vers vlees gebruikt van een betrouwbare slager en het koel bewaart. Vraag eventueel om vlees dat geschikt is om rauw te eten. Houd het vlees tot het laatste moment in de koelkast en serveer het direct na het snijden.
Lekker verder bladeren
