Uit de Bourgondische keuken · Heel jaar
Rillettes van varkensvlees
Rillettes is een van die dingen die duurder klinken dan ze zijn. Je hebt een goedkoop stuk varkensvlees nodig, wat reuzel, zout en geduld. De rest doet de oven. Wat je overhoudt is een potje smeuïg, draderig vlees dat je met een vork uit elkaar trekt en op een knapperige snee brood smeert.
Ik maak het meestal op een rustige zondag, als ik toch thuis ben. Het vraagt weinig handwerk, maar je moet er wel zijn voor de laatste controle. Te droog en het wordt korrelig, te nat en het pakt niet samen. Het zoetepuntje zit in de duim: vlees dat uit elkaar valt zodra je het aanraakt, maar nog net genoeg vet vasthoudt om te binden.
Reken op een paar dagen wachten voordat je ‘m aansnijdt. Rillettes wordt beter als de smaken een nachtje of drie de tijd krijgen. Geduld loont hier echt.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 150°C (boven- en onderwarmte). Snijd het varkensvlees in grove blokken; te klein en het droogt uit, te groot en het gaart ongelijk. Laat het zichtbare vet vooral zitten, dat heb je straks nodig.
Doe het vlees met de reuzel in een zware ovenvaste pan of braadpan met deksel. Voeg zout, laurier, tijm, gekneusde peperkorrels, foelie, knoflook en sjalot toe. Schenk de witte wijn en het water erbij. Het vocht hoeft het vlees niet te bedekken, een laagje van een paar centimeter is genoeg.
Breng het geheel op het vuur net tegen de kook aan, zodat het vet begint te smelten. Doe dan de deksel erop en zet de pan in de oven. Laat 3,5 tot 4 uur garen. Roer halverwege even door zodat niets aanbakt.
Het vlees is klaar als het uit elkaar valt zodra je er met een vork in prikt. Voel je nog weerstand, geef het dan nog 20 tot 30 minuten. Haal de pan uit de oven en vis de laurier, tijmtakjes en sjalot eruit.
Schep het vlees met een schuimspaan in een ruime kom en laat het 10 minuten afkoelen tot je het kunt aanpakken. Bewaar het achtergebleven vet en vocht apart, dat is je vloeibare goud.
Trek het vlees met twee vorken uit elkaar tot fijne draden. Niet pureren; je wilt structuur voelen. Dit is wat rillettes onderscheidt van paté. Neem hier rustig de tijd voor, een paar minuten stevig pluizen.
Roer er beetje bij beetje het warme vet en vocht door tot het mengsel smeuïg en glanzend is, maar niet drijft in het vet. Begin met de helft en voeg meer toe naar gevoel. Het moet samenpakken als je het tegen de rand van de kom drukt.
Proef en breng stevig op smaak met peper en zout. Koud vlees vraagt meer kruiding dan je denkt, dus wees gul. Proef nog een keer als het mengsel iets is afgekoeld, dan komt de smaak pas echt naar voren.
Schep de rillettes in schone weckpotjes of een ruime terrine. Druk goed aan zodat er geen luchtbellen in blijven zitten en strijk de bovenkant glad.
Wil je de potjes langer bewaren, smelt dan wat extra reuzel en giet een dun laagje over de rillettes als afsluiting. Zo sluit je de lucht buiten en blijft het weken goed.
Laat de potjes afkoelen tot kamertemperatuur, dek af en zet minstens 24 uur in de koelkast, maar liefst 2 tot 3 dagen. De smaak rijpt en wordt ronder.
Haal de rillettes een half uur voor het serveren uit de koelkast, zodat ze smeerbaar worden. Serveer met geroosterd brood, augurkjes en een lepel grove mosterd.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen rillettes en paté?
Paté is een gladde, gemalen of gepureerde massa, vaak gebonden met eieren en op smaak gebracht met lever. Rillettes daarentegen bestaat uit draderig, langzaam gegaard vlees dat je met de vork uit elkaar trekt en bindt met zijn eigen vet. Je proeft en voelt de structuur van het vlees nog.
Hoe lang blijft zelfgemaakte rillettes goed?
Met een afsluitend laagje gesmolten reuzel erover blijven de potjes ongeopend zeker 3 tot 4 weken goed in de koelkast. Zonder dat vetlaagje reken je op ongeveer een week. Heb je een potje eenmaal aangesproken, maak het dan binnen vijf tot zeven dagen op.
Kan ik rillettes invriezen?
Ja, dat kan prima. Verdeel de rillettes over kleinere potjes of bakjes en vries ze in tot zes maanden. Laat ze langzaam ontdooien in de koelkast en roer er bij het serveren eventueel een beetje warm vet door als ze wat droog zijn geworden.
Welk vlees gebruik ik het beste voor rillettes?
Varkensschouder is de basis: voldoende vet en bindweefsel dat tijdens het lange garen smelt en het vlees smeuïg maakt. Een deel varkensbuik erbij geeft extra vet en smaak. Mager vlees als haas of fricandeau werkt niet; dat wordt droog en draderig zonder de smeuïgheid die rillettes nodig heeft.
Waarom moet rillettes een paar dagen rusten?
Tijdens het rusten in de koelkast trekken de smaken van zout, kruiden en vet volledig in het vlees. Vers gemaakt smaakt rillettes nog wat vlak; na twee tot drie dagen is het ronder, voller en beter in balans. Geduld maakt hier echt het verschil.
Lekker verder bladeren
