Uit de Bourgondische keuken · Heel jaar
Profiteroles met chocoladesaus
Profiteroles zijn van die toetjes die er ingewikkelder uitzien dan ze zijn. Een paar bolletjes soezendeeg, een dot opgeklopte room ertussen en een gulle straal warme chocoladesaus eroverheen. Klaar. Toch zie je er altijd gezichten van opkijken zodra je de schaal op tafel zet.
Het soezendeeg is het enige onderdeel waar je even bij moet blijven. Je gaart het deeg eerst kort in de pan, laat het iets afkoelen en werkt dan de eieren erdoor tot je een glanzend, traag van de lepel glijdend beslag hebt. Dat laatste stuk gevoel komt vanzelf na een keer of twee. Ik geef je hieronder de ijkpunten waar ik zelf op let.
Je kunt de soesjes prima een dag van tevoren bakken en de saus op het laatste moment warm maken. Handig als je gasten verwacht en niet de hele avond in de keuken wilt staan.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden (boven- en onderwarmte). Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Wrijf het bakpapier eventueel kort in met een paar druppels water; de stoom helpt de soesjes rijzen.
Doe water, melk, boter, zout en de theelepel suiker in een ruime pan. Verwarm op middelhoog vuur tot de boter helemaal gesmolten is en het mengsel net begint te koken. Laat het niet lang doorkoken, anders verdampt er te veel vocht.
Haal de pan van het vuur en stort in één keer de gezeefde bloem erbij. Roer krachtig met een houten lepel tot een gladde bal die loslaat van de pan. Zet de pan terug op laag vuur en blijf 1 à 2 minuten roeren tot zich een dun vliesje op de bodem van de pan vormt. Het deeg moet droog aanvoelen, niet plakkerig.
Doe het deeg over in een ruime kom en laat 5 minuten afkoelen tot het lauwwarm is. Te heet deeg gaart de eieren en dan blijft je deeg klef.
Voeg de losgeklopte eieren beetje bij beetje toe, telkens goed doorroerend. Stop met toevoegen zodra het deeg glanst en traag in een dikke punt van de lepel glijdt. Mogelijk heb je net niet al het ei nodig; vertrouw op de structuur, niet op de hoeveelheid.
Schep het deeg in een spuitzak met een gladde of gekartelde spuitmond van ongeveer 1 cm. Spuit toefjes van zo'n 4 cm doorsnee op de bakplaten, met ruim 4 cm tussenruimte. Druk eventuele puntjes met een natte vinger plat zodat ze niet verbranden.
Bak de soesjes 25 tot 30 minuten tot ze goudbruin en stevig zijn. Open de ovendeur de eerste 20 minuten niet, anders zakken ze in. Ze zijn goed als ze licht aanvoelen en hol klinken als je er op tikt.
Prik direct na het bakken met een satéprikker een gaatje in de onderkant van elke soes, zodat de stoom kan ontsnappen. Laat ze volledig afkoelen op een rooster.
Klop voor de vulling de koude slagroom met de poedersuiker en het vanille-extract tot stevige pieken. Klop niet door tot het schift. Schep de room in een spuitzak.
Maak voor de saus de slagroom met de melk in een steelpan tegen de kook aan. Haal van het vuur, voeg de fijngehakte chocolade toe en laat een halve minuut staan. Roer dan glad. Roer de boter erdoor voor de glans en proef; voeg eventueel de suiker toe.
Snijd de soesjes horizontaal doormidden of vul ze via het gaatje aan de onderkant met de slagroom. Stapel ze op een schaal of verdeel ze over borden.
Schenk de warme chocoladesaus royaal over de soesjes en serveer direct, zolang het contrast tussen koude room en warme saus op zijn mooist is.
Veelgestelde vragen
Waarom zakken mijn soesjes in na het bakken?
Meestal komt dat door de ovendeur te vroeg openen of door deeg dat te nat was. Houd de deur de eerste 20 minuten dicht en stop met eieren toevoegen zodra het deeg glanst en traag van de lepel glijdt. Prik na het bakken meteen een gaatje zodat de stoom eruit kan.
Kan ik de profiteroles van tevoren maken?
Ja. Bak de soesjes tot een dag vooruit en bewaar ze luchtdicht. De slagroom klop je het liefst op de dag zelf en de chocoladesaus maak je vlak voor het serveren warm. Gevulde soesjes worden snel zacht, dus vul ze pas op het laatste moment.
Welke chocolade kan ik het beste gebruiken voor de saus?
Pure chocolade met 54 tot 60 procent cacao geeft de mooiste balans tussen bitter en zoet. Pak een reep van goede kwaliteit en hak die fijn; dat smelt gelijkmatiger dan losse callets uit een zak. Wil je het zoeter, roer dan de optionele eetlepel suiker erdoor.
Kan ik de soesjes invriezen?
De ongevulde, gebakken soesjes vries je prima in tot twee maanden. Laat ze ontdooien en knapper ze kort op in een oven van 160 graden. Gevulde soesjes vries je niet in, want de slagroom wordt waterig na ontdooien.
Lekker verder bladeren
