Uit de Bourgondische keuken · Winter
Draadjesvlees: klassieke runderstoof die uit elkaar valt
Draadjesvlees ruik je voordat je het ziet. Die geur die langzaam door het hele huis trekt op een zondagmiddag, terwijl buiten de regen tegen de ruiten tikt en jij niets anders hoeft te doen dan af en toe het deksel optillen. Dat is het mooie aan dit gerecht: het vraagt tijd, geen kunstjes.
De naam zegt precies wat er gebeurt. Goed gestoofd rundvlees laat zich met een vork uit elkaar trekken in lange draden, het valt bijna vanzelf uiteen. Daarvoor heb je doorregen vlees nodig en geduld. Wie haast heeft, krijgt taaie brokken; wie de tijd neemt, krijgt vlees dat smelt.
Hieronder de versie zoals hij bij mij thuis op tafel komt, met een dikke donkere jus die je nog dagen daarna over je aardappelen wilt lepelen.
Bereiding
Dep het vlees rondom goed droog met keukenpapier. Dat is geen overbodige stap: nat vlees stoomt in de pan en wordt grijs in plaats van bruin. Bestrooi de stukken royaal met zout en peper.
Smelt de helft van de boter in een zware braadpan op middelhoog vuur tot het schuim wegtrekt. Bak het vlees in twee of drie porties rondom donkerbruin aan, niet te veel tegelijk. Je hoort het sissen, je ziet een korst ontstaan. Haal het vlees eruit en leg apart.
Doe de rest van de boter in de pan en draai het vuur lager. Voeg de uien toe met een snufje zout. Bak ze rustig in 12 tot 15 minuten goudbruin en zacht; roer regelmatig zodat de bruine aanbaksels van het vlees loskomen. Strooi de suiker erover en laat een paar minuten karamelliseren.
Bestrooi de uien met de bloem en roer goed door. Bak een minuut mee zodat de bloem zijn rauwe smaak verliest.
Schenk al roerend de hete bouillon erbij, beetje bij beetje, zodat je een gladde saus krijgt. Roer de mosterd erdoor en leg het vlees met de uitgelekte sappen terug in de pan.
Voeg de laurier, kruidnagels en eventueel tijm en ontbijtkoek toe. Het vlees hoeft niet helemaal onder te staan; halverwege mag het uit het vocht steken. Breng het geheel net tegen de kook aan.
Leg het deksel erop en zet het vuur zo laag mogelijk. De jus mag nauwelijks pruttelen, alleen een enkel belletje aan de rand. Laat zo minstens 3 uur stoven. Roer elk half uur even om en controleer of er genoeg vocht is; scheut anders wat heet water of bouillon bij.
Na ongeveer 2,5 uur test je het vlees: trek met twee vorken aan een stuk. Laat het zich nog niet makkelijk in draden trekken, geef het gerust nog een half uur tot een uur. Goed draadjesvlees heeft tijd nodig en is niet te haasten.
Roer aan het eind de scheut azijn erdoor. Dat zuurtje tilt de hele stoof op en haalt de zoete, vette zwaarte eraf. Proef en pas zout en peper aan.
Is de jus te dun? Vis het vlees er even uit en laat de saus met het deksel eraf wat inkoken tot hij een lepel mooi omhult. Vis de laurier en de kruidnagels eruit voor het serveren.
Laat de stoof na het uitzetten nog 10 minuten rusten met het deksel erop. Serveer met gekookte aardappelen, aardappelpuree of een stevige boterham om de jus mee op te nemen.
Veelgestelde vragen
Welk vlees gebruik je voor draadjesvlees?
Doorregen rundvlees met bindweefsel, zoals sukade, riblappen of klapstuk. Het bindweefsel smelt tijdens het lange stoven en zorgt ervoor dat het vlees in draden uiteenvalt. Mager vlees wordt taai en droog, dus daar begin je niet aan.
Waarom valt mijn vlees niet uit elkaar?
Bijna altijd omdat het te kort of te hard heeft gestoofd. Bindweefsel heeft tijd en een lage temperatuur nodig om af te breken. Laat het vlees gewoon langer doorgaan op het laagste vuur; het kantelpunt komt vaak pas na drie uur of meer.
Kan ik draadjesvlees van tevoren maken?
Zeker, het wordt er zelfs lekkerder van. Bewaar het afgekoeld maximaal drie dagen in de koelkast of vries het tot drie maanden in. Warm het rustig op laag vuur op en voeg eventueel een scheutje bouillon toe als de jus te dik is geworden.
Waarom doe je azijn in draadjesvlees?
Een scheutje azijn aan het eind brengt balans. De zoete, vette stoof wordt er fris en levendig van. Het zuur snijdt door de zwaarte heen, waardoor de hele schaal lichter eet zonder dat je de azijn als zodanig proeft.
Lekker verder bladeren
