Uit de Bourgondische keuken · Heel jaar
Crème brûlée met een knapperige suikerkorst
Er is iets bevredigends aan dat eerste tikje met je lepel: het korstje kraakt, breekt in scherven en daaronder wacht een custard zo zacht dat hij bijna trilt. Crème brûlée klinkt als een gerecht voor een sterrenrestaurant, maar in de praktijk heb je vier ingrediënten nodig en een beetje geduld. Het mooie is dat je hem al een dag van tevoren maakt, zodat je op de avond zelf alleen nog hoeft te branden.
De twee plekken waar het misgaat: een te hete oven (dan krijg je roerei in plaats van custard) en haast bij het branden. Neem voor allebei de tijd. Een bain-marie houdt de warmte mild en gelijkmatig, en het suikerlaagje brand je liever in twee dunne lagen dan in één dikke. Verder is dit een recept dat je niet kunt forceren, en juist dat maakt het zo dankbaar om te maken.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 150 graden (boven- en onderwarmte, geen hetelucht). Zet vier lage ovenvaste schaaltjes van ongeveer 150 ml klaar in een diepe ovenschaal of braadslede. Snijd het vanillestokje overlangs open en schraap het merg eruit.
Doe de slagroom met het vanillemerg en het leeggeschraapte stokje in een steelpan. Verwarm op middelhoog vuur tot net tegen de kook aan: je ziet kleine belletjes aan de rand en er stijgt damp op, maar laat het niet borrelen. Haal van het vuur en laat tien minuten staan zodat de vanille goed kan intrekken. Vis daarna het stokje eruit.
Klop ondertussen de eierdooiers met de suiker en het snufje zout in een ruime kom net los, tot de suiker oplost en het mengsel iets lichter wordt. Niet luchtig kloppen, anders krijg je belletjes in je custard.
Giet de warme room in een dun straaltje bij de dooiers, terwijl je rustig blijft roeren. Zo went het ei aan de warmte en stolt het niet. Roer tot alles glad is en schep daarna het schuim dat bovenop drijft eraf, dat geeft een gladder oppervlak.
Verdeel het mengsel over de schaaltjes. Zet de ovenschaal op het middelste rooster en giet voorzichtig kokend water in de schaal tot het tot halverwege de schaaltjes komt. Deze bain-marie zorgt dat de custard zacht en egaal gaart.
Bak de crème brûlée 40 tot 50 minuten. Hij is klaar als de rand gestold is maar het midden nog licht trilt als je de schaal aantikt, zoals een net gezette pudding. Hij stijft verder op tijdens het koelen.
Haal de schaaltjes uit het waterbad en laat ze op een rooster afkoelen tot kamertemperatuur. Dek af en zet minimaal 4 uur, het liefst een nacht, in de koelkast. Goed koud is hij op zijn lekkerst.
Dep vlak voor het serveren de bovenkant droog met keukenpapier als er vocht op staat. Strooi over elk schaaltje een dun, gelijkmatig laagje suiker, ongeveer een theelepel, en kantel het schaaltje zodat de suiker overal komt.
Brand de suiker met een keukenbrander: houd de vlam op een paar centimeter afstand en beweeg constant tot de suiker smelt en goudbruin karamelliseert. Strooi er nog een dun laagje overheen en brand opnieuw, zo krijg je een steviger korstje.
Veelgestelde vragen
Waarom moet crème brûlée in een waterbad (bain-marie)?
Het waterbad houdt de temperatuur rond de schaaltjes mild en gelijkmatig, zodat de eieren langzaam stollen tot een gladde custard. Zonder waterbad wordt de buitenkant te heet en krijg je een korrelige, schiftende textuur.
Hoe weet ik wanneer de custard gaar is?
Tik zachtjes tegen de ovenschaal. De rand moet gestold zijn, maar het midden mag nog licht natrillen, zoals een net gezette pudding. Hij stijft verder op in de koelkast. Een gaar middel betekent meestal dat hij overgaar is en zijn romigheid verliest.
Kan ik crème brûlée zonder keukenbrander maken?
Ja. Zet de schaaltjes onder de hete grill van de oven, zo dicht mogelijk onder het element, en blijf erbij. De suiker karamelliseert in enkele minuten. De custard wordt zo wel iets warmer, dus zet hem daarna nog even terug in de koelkast voor je serveert.
Hoelang van tevoren kan ik crème brûlée maken?
De custard maak je tot twee dagen vooruit en bewaar je afgedekt in de koelkast. Het suikerkorstje brand je pas vlak voor het serveren, want gebrande suiker wordt binnen ongeveer een uur week en verliest zijn krak.
Waarom is mijn custard korrelig of geschift?
Dan is hij te heet geworden, meestal door een te hete oven of het overslaan van het waterbad. Houd 150 graden aan, gebruik een bain-marie en haal de schaaltjes eruit zodra het midden nog net trilt.
Lekker verder bladeren
