Uit de Bourgondische keuken · Heel jaar
Brioche: zacht boterbrood met een diep gouden korst
Brioche is geen brood dat je er even tussendoor bakt. Het deeg wil tijd, koelte en geduld, en in ruil daarvoor krijg je een kruim dat bijna uit elkaar valt van zachtheid, met een korst die naar boter en gerezen gist ruikt. Wie het een keer goed heeft gemaakt, begrijpt waarom een Franse bakker er een halve dag voor uittrekt.
Het lastigste zit hem in de boter. Je werkt er flink wat doorheen, klontje voor klontje, terwijl het deeg al gevormd is. Dat voelt eerst alsof je een glibberige massa aan het verprutsen bent. Hou vol: na een paar minuten kneden komt het deeg terug bij elkaar en wordt het glad en glanzend. Een staande mixer met deeghaak scheelt hier echt, al lukt het met de hand ook als je doorzet.
Begin de avond ervoor. De koele rijs in de koelkast maakt het deeg niet alleen makkelijker te vormen, hij geeft de brioche ook meer smaak. Zondagochtend vers uit de oven, daar doe je het voor.
Bereiding
Doe bloem, suiker en zout in de kom van je staande mixer en de gist aan de andere kant van de kom, zodat zout en gist elkaar niet meteen raken. Roer kort droog door.
Voeg de eieren en de lauwe melk toe. Kneed met de deeghaak op lage snelheid tot er een samenhangend deeg ontstaat, ongeveer 4 minuten. Het deeg is in dit stadium nog stevig en wat plakkerig.
Kneed door op middelhoge snelheid tot het deeg glad wordt en van de kom loslaat, zo'n 8 tot 10 minuten. Trek er een stukje van af en rek het uit: je wilt een dun vliesje kunnen vormen dat niet meteen scheurt.
Voeg nu de zachte boter toe, een paar blokjes per keer. Wacht steeds tot de boter is opgenomen voordat je meer toevoegt. Het deeg valt eerst uit elkaar en oogt glibberig; blijf kneden tot het na een minuut of acht weer glad, soepel en glanzend is.
Doe het deeg in een licht ingevette kom, dek af en laat een uur op kamertemperatuur rijzen tot het zichtbaar gezwollen is. Druk het deeg daarna plat, dek opnieuw af en zet het minimaal 8 uur of een hele nacht in de koelkast.
Haal het koude deeg uit de koelkast. Verdeel het in 6 gelijke stukken (weeg ze voor de zekerheid) en rol elk stuk strak op tot een bolletje. Leg de bolletjes naast elkaar in een met bakpapier beklede cakevorm van ongeveer 25 cm.
Dek de vorm losjes af en laat de brioche op een warme plek rijzen tot de bolletjes flink gezwollen zijn en net boven de rand uitkomen, 1,5 tot 2 uur. Koud deeg heeft hier echt de tijd voor nodig.
Verwarm de oven voor op 180 graden (boven- en onderwarmte). Klop de eierdooier los met de melk en bestrijk de brioche er voorzichtig mee, zonder de vorm in te laten lopen.
Bak de brioche 30 tot 35 minuten tot hij diep goudbruin is. Tik op de bodem: klinkt het hol, dan is hij gaar. Een kerntemperatuur van ongeveer 90 graden is het zekerste teken. Dekt de korst te snel af, leg er dan na 20 minuten een vel folie los overheen.
Laat de brioche 10 minuten in de vorm staan en stort hem daarna op een rooster. Laat volledig afkoelen voor je hem aansnijdt; warm uit de oven is het kruim nog te zacht om netjes te snijden.
Veelgestelde vragen
Waarom valt mijn brioche-deeg uit elkaar als ik de boter toevoeg?
Dat is normaal. Zodra je boter inwerkt, lijkt het deeg even te mislukken en wordt het glibberig en los. Blijf gewoon kneden. Na een minuut of acht trekt het deeg weer samen en wordt het glad en glanzend. Voeg de boter wel in kleine porties toe en wacht steeds tot die is opgenomen.
Kan ik de nachtrijs in de koelkast overslaan?
Dat kan, maar het wordt dan lastiger. Vers gekneed briochedeeg is door de hoeveelheid boter zo zacht dat het nauwelijks te vormen is op kamertemperatuur. De koeling maakt het deeg stevig genoeg om te bollen en geeft bovendien meer smaak. Wil je toch dezelfde dag bakken, zet het deeg dan minstens twee uur in de koelkast.
Welke bloem kan ik het beste gebruiken voor brioche?
Gewone tarwebloem of patentbloem werkt goed. Voor een stevigere structuur die de boter beter draagt, kun je een deel tarwebloem vervangen door broodbloem met een hoger eiwitgehalte. Volkorenmeel raad ik af: dat maakt het kruim te zwaar en gaat ten koste van de luchtige textuur.
Hoe bewaar ik brioche en kan ik hem invriezen?
Bewaar de brioche in een goed afgesloten zak of trommel op kamertemperatuur, niet in de koelkast, want daar droogt hij sneller uit. Binnen twee dagen opeten. Invriezen kan prima: verpak het afgekoelde brood luchtdicht en bewaar het tot drie maanden. Ontdooi op kamertemperatuur en warm eventueel kort op in de oven.
Lekker verder bladeren
