Uit de Bourgondische keuken · Heel jaar
Groene boontjes met amandel
Groene boontjes met amandel is van die klassiekers die je nooit teleurstellen. Boontjes die nog net een beetje knapperig zijn, een handvol amandelschilfers die in de boter goudbruin kleuren, en een snufje zout. Meer heb je eigenlijk niet nodig.
Het geheim zit hem in twee dingen: de boontjes niet doodkoken, en de amandelen rustig de tijd geven om te kleuren. Ga je te snel, dan smaken ze nergens naar. Laat je ze net iets te lang in de pan, dan worden ze bitter. Dat luistert nauw, maar zodra je het gevoel te pakken hebt, lukt het altijd.
Bij ons komt dit gerecht op tafel naast gebakken vis, een stuk kip uit de oven of gewoon een paar aardappelen met een spiegelei. Eenvoudig, maar het staat er netjes bij.
Bereiding
Maak de boontjes schoon: breek de steelkant eraf en haal er eventueel het draadje af. Bij jonge boontjes kun je dat draadje meestal overslaan. Spoel ze kort onder koud water.
Breng een ruime pan water aan de kook en voeg het zout toe. Het water mag flink zout zijn, dat geeft de boontjes hun smaak. Kook de boontjes in 6 tot 8 minuten beetgaar; ze moeten nog een lichte bite hebben en helder groen blijven.
Heb je tijd, leg dan een kom met ijswater klaar. Schep de boontjes na het koken meteen in het ijswater zodat ze hun kleur en knapperigheid houden. Giet ze daarna af en laat ze uitlekken.
Doe de amandelschilfers in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Rooster ze al schuddend in 2 tot 3 minuten goudbruin. Blijf erbij, want ze kleuren plotseling en verbranden zo. Schep ze uit de pan zodra ze ruiken naar geroosterde noot.
Smelt de boter in dezelfde pan op middelhoog vuur. Laat hem doorgaan tot hij licht bruin kleurt en naar noten begint te ruiken; dat duurt zo'n 2 minuten. Dit is de bruine boter die het gerecht zijn smaak geeft.
Doe de uitgelekte boontjes in de pan en schep ze door de boter. Verwarm ze 1 tot 2 minuten tot ze weer warm zijn. Roer voorzichtig zodat ze niet breken.
Schep de geroosterde amandelen erdoor en knijp er eventueel een beetje citroensap over voor frisheid. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Proef even: missen ze nog wat, voeg dan een snufje zout toe. Serveer de boontjes meteen, zolang de amandelen knapperig zijn.
Veelgestelde vragen
Hoe lang moet ik groene boontjes koken?
Verse groene boontjes zijn in 6 tot 8 minuten beetgaar. Ze moeten nog een lichte bite hebben en helder groen blijven. Kook je ze langer, dan worden ze zacht en verliezen ze hun mooie kleur.
Kan ik dit gerecht van tevoren maken?
De boontjes kun je een dag van tevoren koken en in ijswater afschrikken. Bewaar ze afgedekt in de koelkast. De amandelen en bruine boter maak je het beste vlak voor het serveren, zodat de amandelen knapperig blijven.
Welke amandelen kan ik het beste gebruiken?
Amandelschilfers roosteren snel en verdelen zich mooi door het gerecht. Wil je meer crunch, gebruik dan grof gehakte hele amandelen of amandelschaafsel. Geblancheerde amandelen zonder velletje geven een fijnere smaak.
Hoe voorkom ik dat de amandelen bitter worden?
Bitterheid ontstaat als amandelen te lang of te heet roosteren. Houd het vuur op middelhoog, schud regelmatig en haal ze uit de pan zodra ze goudbruin zijn en naar geroosterde noot ruiken. Dat gaat sneller dan je denkt.
Lekker verder bladeren
