Uit de Bourgondische keuken · Zomer
Vichyssoise: koude prei-aardappelsoep voor warme dagen
Een koude soep stuit soms op argwaan aan tafel. Dat snap ik. Maar geef vichyssoise één keer een eerlijke kans op een snikhete dag en je begrijpt waarom de klassiekers blijven hangen. Hij is romig, zacht van prei en aardappel, en juist door de kou proef je de zoetigheid van de prei beter dan in een dampende kom.
De soep wordt warm gekookt en daarna koud geserveerd, dus het meeste werk doe je ’s ochtends of zelfs de avond ervoor. Handig als je gasten hebt: je hoeft op het moment zelf alleen nog een lepeltje crème fraîche en wat bieslook toe te voegen. Een tip vooraf: koude gerechten hebben altijd meer zout nodig dan je denkt. Proef daarom pas af als de soep echt koud uit de koelkast komt.
Bereiding
Snijd de preien overlangs door en spoel ze goed schoon onder stromend water; tussen de bladeren zit vaak zand. Snijd ze daarna in dunne ringen. Gebruik alleen het witte en lichtgroene deel, anders krijgt de soep een grauwe kleur.
Smelt de boter in een ruime pan op middelhoog vuur. Voeg de prei en ui toe en laat ze rustig zweten, zo'n 8 tot 10 minuten. Ze mogen zacht en glazig worden maar niet bruin; bruine prei geeft een bittere ondertoon. Roer af en toe.
Doe de aardappelblokjes erbij en schenk de bouillon erop. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat met de deksel op een kier zo'n 20 minuten zachtjes pruttelen, tot de aardappel uit elkaar valt als je er met een vork in prikt.
Haal de pan van het vuur. Pureer de soep met een staafmixer of in de blender tot hij echt glad is. Voor de gladste textuur laat je hem daarna door een fijne zeef lopen, maar verplicht is dat niet.
Roer de slagroom en melk erdoor. Breng op smaak met zout en witte peper, en eventueel een snufje nootmuskaat. Houd er rekening mee dat je de soep nog wat zouter maakt dan lekker lijkt; koud verliest hij smaak.
Laat de soep eerst afkoelen tot kamertemperatuur en zet hem dan minstens 4 uur, liefst een nacht, afgedekt in de koelkast. Hij moet echt goed koud zijn.
Proef de koude soep en stel het zout en peper bij. Is hij te dik geworden, roer er dan een scheutje koude melk of bouillon door tot je de gewenste dikte hebt.
Schep de soep in koude kommen. Lepel in elke kom een eetlepel crème fraîche, strooi er flink bieslook over en maak af met een paar druppels olijfvolie en wat ringetjes lente-ui.
Veelgestelde vragen
Kan ik vichyssoise warm serveren?
Ja, dat kan prima. Verwarm hem dan zachtjes en laat hem niet koken, anders schift de room. Strikt genomen heet de warme versie 'potage parmentier', maar het verschil zit vooral in de temperatuur.
Hoe lang blijft de soep goed in de koelkast?
Afgedekt blijft vichyssoise zo'n 3 dagen goed in de koelkast. Roer hem voor het serveren even door, want hij kan iets dikker worden en de room kan licht uitzakken.
Kan ik vichyssoise invriezen?
Dat raad ik af. Door de room en aardappel kan de soep na ontdooien korrelig of waterig worden. Wil je toch voorbereiden, vries dan de gepureerde basis zonder room in en voeg de room pas na het ontdooien toe.
Welke aardappel kan ik het beste gebruiken?
Een kruimige aardappel zoals Bintje werkt het beste, omdat die mooi uit elkaar valt en de soep vanzelf bindt. Vastkokende aardappelen geven een minder romig resultaat.
Waarom smaakt mijn koude soep flauw?
Kou dempt smaak. Een soep die warm precies goed is, smaakt koud vaak flauw. Proef daarom altijd af nadat de soep koud uit de koelkast komt en voeg dan pas het laatste zout toe.
Lekker verder bladeren
