Uit de Bourgondische keuken · Lente
Franse citroentaart (tarte au citron)
Een goede tarte au citron is een evenwicht tussen twee dingen: een bodem die echt knapperig is en een vulling die scherp genoeg is om je wakker te schudden. Te veel taarten uit de winkel falen op allebei. De bodem wordt zompig, de vulling te zoet en te flauw. Thuis heb je dat zelf in de hand, en het scheelt minder dan je denkt.
De truc zit hem in twee momenten. Je bakt de bodem eerst blind, zodat hij stevig blijft onder de natte vulling. En je houdt de curd in de gaten tot hij net begint in te dikken, geen seconde langer. Dat is alles. De rest is gewoon afwegen en geduld hebben terwijl de taart opstijft in de koelkast.
Reken op een halve middag, waarvan je het grootste deel niets doet. Ideaal voor een weekend waarop je iemand wilt verwennen zonder de hele dag in de keuken te staan.
Bereiding
Maak eerst het deeg. Doe bloem, poedersuiker en zout in een kom en wrijf de koude boterblokjes erdoor met je vingertoppen tot je een korrelig, kruimelig mengsel hebt. Voeg het ei toe en kneed kort tot een samenhangende bal. Niet te lang doorgaan, anders wordt de bodem taai. Druk het deeg plat tot een schijf, wikkel in folie en leg minstens 30 minuten in de koelkast.
Rol het gekoelde deeg op een licht bebloemd werkblad uit tot een lap van ongeveer 3 mm dik. Bekleed een ingevette taartvorm van 24 cm met losse bodem. Druk het deeg goed in de hoeken en rol met de deegroller over de rand om het overtollige deeg weg te snijden. Prik de bodem op meerdere plekken in met een vork en zet hem nog 15 minuten in de koelkast of vriezer; koud deeg krimpt minder.
Verwarm de oven voor op 180 graden (boven- en onderwarmte). Leg een vel bakpapier op het deeg en vul met blindbakvulling of droge bonen. Bak 15 minuten blind, haal dan het papier met de vulling eruit en bak nog 8 à 10 minuten tot de bodem lichtgoudbruin en droog aanvoelt. Laat afkoelen in de vorm.
Maak nu de vulling. Rasp de schil van 2 citroenen en pers ze uit tot je 150 ml sap hebt. Klop in een steelpan de eieren los met de suiker en de maïzena tot het egaal is. Roer het citroensap en de rasp erdoor.
Zet de pan op laag vuur en roer voortdurend met een garde of spatel, vooral langs de bodem en randen. Na 6 à 8 minuten begint het mengsel zichtbaar in te dikken tot het de achterkant van een lepel bedekt. Laat het niet koken, want dan schift het ei. Haal de pan van het vuur zodra het de dikte van een dunne pudding heeft.
Roer de koude boterblokjes er een voor een door tot ze volledig zijn opgenomen en de curd glanst. Wil je een spiegelglad resultaat, haal hem dan even door een zeef om de rasp en eventuele klontjes eruit te halen. Persoonlijk laat ik de rasp er graag in voor de textuur en de geur.
Giet de warme citroenvulling in de afgekoelde taartbodem en strijk de bovenkant glad met de bolle kant van een lepel. Tik de vorm een paar keer zachtjes op het aanrecht om luchtbellen kwijt te raken.
Laat de taart eerst 30 minuten op kamertemperatuur staan en zet hem daarna minstens 3 uur in de koelkast tot de vulling stevig is opgestijfd. Een nachtje in de koeling mag ook en maakt aansnijden makkelijker.
Bestuif de taart vlak voor het serveren met poedersuiker. Snijd met een warm, droog mes (even onder de hete kraan en afvegen) voor strakke punten. Lekker met een lepel licht geslagen room ernaast.
Veelgestelde vragen
Waarom wordt mijn taartbodem zompig?
Meestal omdat de bodem niet ver genoeg is doorgebakken of de vulling erin ging terwijl de bodem nog warm was. Bak blind tot de bodem echt droog en lichtgoudbruin is, en laat hem volledig afkoelen voordat je de curd erin giet.
Kan ik de citroenvulling ook in de oven garen?
Dat kan, maar dan maak je eigenlijk een andere taart. Voor de klassieke Franse versie gaar je de curd op het fornuis tot hij indikt en giet je hem in de voorgebakken bodem. Hij stijft verder op in de koelkast, niet in de oven.
Hoe voorkom ik dat het ei schift in de curd?
Houd het vuur laag en blijf roeren, en laat het mengsel niet koken. Zodra het de achterkant van een lepel bedekt is het klaar. Een eetlepel maïzena erbij maakt de curd bovendien stabieler en vergeeflijker.
Hoe lang van tevoren kan ik de taart maken?
Een dag vooruit is ideaal. De vulling heeft tijd nodig om op te stijven en de smaak wordt na een nacht in de koelkast alleen maar mooier rond. Bestuif met poedersuiker pas vlak voor het serveren.
Welke citroenen kan ik het beste gebruiken?
Gewone, sappige citroenen voldoen prima, maar kies onbespoten exemplaren omdat je de schil meeneemt. Heb je Amalfi- of biocitroenen, des te beter; die hebben een vollere, minder bittere schil.
Lekker verder bladeren
