In de meeste keukens staat een kast vol pannen waarvan er twee echt gebruikt worden. De rest is ooit meegekomen in een set, of geërfd, of gekocht omdat er een aanbieding was. Zonde, want het verschil tussen een geslaagde stoofpot en een taaie is vaker een kwestie van de juiste pan dan van het recept. En het verschil tussen een bruine korst op een stuk vlees en een grijs, vochtig oppervlak zit bijna helemaal in het materiaal onder dat vlees.
Het helpt om te weten wat een pan eigenlijk doet. Twee eigenschappen bepalen bijna alles. De eerste is hoeveel warmte het materiaal kan vasthouden: dat is de reden dat een zware gietijzeren pan niet inzakt als je er koud vlees in legt, terwijl een dun laagje staal meteen afkoelt en het vlees gaat stoven in eigen vocht. De tweede is hoe snel de warmte zich verspreidt en hoe snel de pan reageert als je het vuur lager zet. Die twee eigenschappen gaan zelden samen, en dat is precies waarom er niet één pan bestaat die alles kan.
De vijf materialen naast elkaar
Hieronder staan de materialen die je in een gewone keuken tegenkomt, op dezelfde punten vergeleken. De prijzen zijn een indicatie voor een pan of braadpan van rond de 24 tot 28 centimeter, zoals je die in het najaar van 2026 in de winkel aantreft.
| Materiaal | Sterk in | Zwak in | Onderhoud | Inductie | Prijs |
|---|---|---|---|---|---|
| Onbehandeld gietijzer | Aanbraden, korst, warmte vasthouden, de oven in | Zwaar, warmt traag op, reageert met zure sauzen | Inbranden, met heet water schoonmaken, direct droog en licht ingevet wegzetten | Ja | 30 tot 70 euro |
| Geëmailleerd gietijzer | Stoven, urenlang zachtjes pruttelen, wijn en tomaat verdragen | Zwaar, email kan afschilferen bij een harde klap of droogkoken | Gewoon afwassen, geen schuurspons op het email | Ja | 60 tot 300 euro |
| Rvs met sandwichbodem | Sauzen, aanzetsel losdeglaceren, koken en blancheren | Vraagt geduld en vet, anders plakt alles vast | Vaatwasserbestendig, aanslag weg met sodapoeder | Meestal wel, staat op de bodem | 25 tot 150 euro |
| Koolstofstaal (plaatstaal) | Bakken op hoog vuur, omscheppen, pannenkoeken en ei | Roest zodra je hem nat laat staan, moet ingebrand worden | Zoals gietijzer: heet water, droogwrijven, dun laagje olie | Ja | 25 tot 60 euro |
| Antiaanbaklaag (ook de keramische) | Ei, vis, pannenkoeken, weinig vet nodig | Geen hoog vuur, geen korst, laag slijt in twee tot vijf jaar | Zachte spons, houten of siliconen spatel, niet in de vaatwasser | Alleen met stalen bodem | 20 tot 80 euro |
Wat in die tabel niet past maar wel de moeite waard is: de aardewerken stoofpot, de römertopf en de tajine. Die zijn traag, gaan niet op hoog vuur, en kunnen eigenlijk maar één ding, namelijk heel langzaam garen in de oven. Ze doen dat wel beter dan wat ook, omdat het vocht in de pot blijft hangen en het deksel zorgt voor een klimaat dat je met metaal niet nabootst. Zie je ooit een oude bruine pot bij een kringloop staan, twijfel dan niet.
Welke pan bij welk gerecht
Voor het aanbraden van vlees wint gietijzer met grote afstand. Een koud stuk rundvlees in een zware pan koelt het oppervlak nauwelijks af, waardoor er meteen een korst ontstaat en niet eerst een plas vocht. Dat is de eerste stap van vrijwel elke stoof, en het is precies de stap die het vaakst wordt afgeraffeld. Bij een gerecht als draadjesvlees beslist die korst achteraf hoe donker en hoe hartig de saus wordt, dus haast is daar de duurste keuze die je kunt maken.
Voor het stoven zelf pak ik altijd een geëmailleerde gietijzeren braadpan met een zwaar deksel. De pot houdt de temperatuur zo stabiel dat je het vuur bijna niet hoeft te bewaken, en het email verdraagt de zure ingrediënten waar onbehandeld gietijzer niet tegen kan. Een Provençaalse runderstoof met rode wijn en sinaasappel zou in een onbehandelde pan een metaalachtige bijsmaak krijgen, en dat proef je onmiddellijk. Hetzelfde geldt voor hachee met rode kool, waar de azijn en de appel dezelfde reactie uitlokken.
Voor sauzen is rvs de enige logische keuze. Je wil zien wat er gebeurt, je wil aanzetsel dat vastkoekt op de bodem, en je wil dat met een scheut wijn los kunnen roeren. Op een antiaanbaklaag koekt er niets vast, en dat klinkt handig, maar het betekent dat de smaak die je wil losmaken er gewoon niet is. Voor ei, vis en pannenkoeken is die coating juist ideaal, en voor niets anders. Wie er een biefstuk in dichtschroeit, verpest in één avond de laag en de biefstuk.
Koolstofstaal is de pan die in Nederland het minst bekend is en in professionele keukens overal staat. Hij is licht genoeg om mee te scheppen, wordt gloeiend heet, en krijgt na een paar maanden gebruik een natuurlijke antiaanbaklaag. Er is één voorwaarde en die is hard: nooit nat laten staan. Wie dat niet volhoudt, kan hem beter niet kopen.
Wat ik zou kopen, en waar
Mijn overtuiging na jaren koken in een huis met een kleine keuken: koop nooit een set. In elke set van acht zitten er vijf die je niet gebruikt, en de twee die je wel gebruikt zijn van mindere kwaliteit dan wanneer je ze los had gekocht. Begin met een geëmailleerde gietijzeren braadpan van 24 of 28 centimeter, een rvs steelpan van twee liter en een koekenpan met antiaanbaklaag die je zonder verdriet over vijf jaar vervangt. Daarin kook je driekwart van alles. Wat er daarna bij komt, is een kwestie van wat je vaak maakt en niet van wat er in de folder staat.
Voor het echte gietijzer loont het om tweedehands te zoeken. Op Marktplaats en in kringloopwinkels staan oude braadpannen die decennia meegaan en die je voor een paar tientjes meeneemt, ook als het email er wat gehavend uitziet aan de buitenkant. Een roestige onbehandelde pan is met staalwol en een uur in de oven weer als nieuw, en dat is een van de weinige keukenklussen die echt de moeite loont. Nieuw koop je bij een kookwinkel, en dan liever een die de pannen in huis heeft staan zodat je ze kunt optillen: Duikelman in Amsterdam, de betere kookzaak in je stad, of de huishoudafdeling van een warenhuis. Dille en Kamille en HEMA hebben een prima instapniveau voor rvs en aardewerk. Merken als Le Creuset en Staub zijn goed maar duur, en hebben regelmatig een uitverkoop van modellen met een schoonheidsfoutje, wat mij betreft het beste moment om toe te slaan.
Let bij het kopen op drie dingen. Til de pan op: te licht betekent een dunne bodem en een pan die de warmte niet vasthoudt. Kijk of het deksel echt sluit, want bij stoven verdampt anders het vocht dat je juist wil bewaren. En controleer of de handgrepen de oven in mogen, want de mooiste stoof begint op het vuur en gaat daarna drie uur zachtjes verder in de oven, en een plastic greep maakt dat onmogelijk.
