Uit de Bourgondische keuken · Lente
Lamsbout uit de oven met knoflook en tijm
Een lamsbout op tafel betekent dat er iets te vieren valt. Bij ons komt hij in het voorjaar uit de oven, als het lam op zijn malst is en de eerste tuinkruiden weer wat voorstellen. Knoflook en tijm doen het meeste werk: je prikt ze in het vlees, zet de boel in de oven en de keuken ruikt na een halfuur al naar zondag.
Reken niet op precisie zonder thermometer. Lamsbout verschilt sterk in dikte en vorm, en de enige eerlijke manier om rosé vlees te garanderen is de kerntemperatuur meten. Een goedkope steekthermometer is hier z’n gewicht in goud waard. De rest is geduld: laten rusten hoort er echt bij, anders loopt al het vocht op je snijplank in plaats van in het vlees.
Bereiding
Haal de lamsbout minstens 1 uur voor het braden uit de koelkast. Koud vlees in een hete oven gaart ongelijk: de buitenkant is dan al ver voordat de kern op temperatuur is. Dep het vlees droog met keukenpapier, anders kleurt het niet mooi.
Wrijf de bout rondom in met olijfolie, zeezout en peper. Snijd de tweede bol knoflook horizontaal doormidden en leg die met de uitgesneden snufjes knoflook, de wortel en de gesnipperde ui in een braadslee. Leg de bout erbovenop, zodat hij iets boven de bodem ligt.
Zet de bout 20 minuten in de hete oven, tot hij goudbruin kleurt. Verlaag dan de temperatuur naar 170 graden. Vanaf nu draait alles om de kerntemperatuur, niet om de klok.
Braad de bout verder tot de kern de gewenste temperatuur heeft: 54 graden voor rosé (mijn voorkeur), 58 graden voor medium. Reken bij een bout van 2 kg op ongeveer 55 tot 75 minuten extra, maar vertrouw op je thermometer. Steek hem in het dikste deel, niet tegen het been aan.
Schep halverwege een lepel braadvocht over het vlees en leg de extra takjes tijm en eventueel rozemarijn erbij. Loopt de groente op de bodem droog, voeg dan een scheutje water of bouillon toe zodat hij niet verbrandt.
Haal de bout uit de oven, leg hem op een snijplank en dek losjes af met aluminiumfolie. Laat minstens 20 minuten rusten. De kerntemperatuur loopt nog 2 tot 4 graden op en de sappen trekken terug het vlees in. Sla deze stap niet over.
Maak ondertussen de jus. Zet de braadslee op het vuur, schep het meeste vet eraf en strooi de bloem over de groenten. Roer even mee en blus af met de rode wijn. Laat tot de helft inkoken en schraap de aanbaksels los, daar zit veel smaak.
Giet de bouillon erbij en laat de jus zachtjes 10 minuten pruttelen. Zeef hem in een steelpan, breng aan de kook en monteer er buiten het vuur het koude klontje boter doorheen voor glans. Proef en breng op smaak met zout en peper.
Snijd de bout in plakken tegen de draad in, zodat het vlees mals blijft. Schenk het vocht van de snijplank terug in de jus. Serveer met de jus erbij.
Veelgestelde vragen
Hoe lang moet een lamsbout van 2 kg in de oven?
Reken in totaal op ongeveer 1 uur en 15 minuten: 20 minuten aanbraden op 220 graden, daarna 55 tot 75 minuten op 170 graden. De braadtijd is een richtlijn; ga altijd af op de kerntemperatuur. Voor rosé vlees haal je de bout eruit bij 54 graden, voor medium bij 58 graden.
Welke kerntemperatuur moet lamsbout hebben?
Voor rosé gebraden lamsvlees mik je op 54 graden in de kern, voor medium op 58 graden en voor doorbakken op 65 graden. Houd er rekening mee dat de temperatuur tijdens het rusten nog 2 tot 4 graden oploopt, dus haal de bout net iets eerder uit de oven.
Moet ik de lamsbout op kamertemperatuur laten komen?
Ja, dat helpt echt. Haal de bout minstens een uur voor het braden uit de koelkast. Koud vlees gaart ongelijk: de buitenkant is dan al gaar terwijl de kern nog koud is. Op kamertemperatuur braadt de bout gelijkmatiger en blijft hij malser.
Waarom moet vlees rusten na het braden?
Tijdens het braden trekken de sappen naar het midden van het vlees. Laat je de bout 20 minuten rusten, dan verdelen die sappen zich weer en blijven ze in het vlees zitten in plaats van op je snijplank te lopen. Het resultaat is sappiger en makkelijker te snijden.
Lekker verder bladeren
