Uit de Bourgondische keuken · Winter
Gratin dauphinois
Een echte gratin dauphinois heeft geen kaas. Dat verbaast veel mensen, want bijna elk recept dat je tegenkomt strooit er gretig geraspte Gruyère overheen. In de Dauphiné, de streek rond Grenoble waar het gerecht vandaan komt, doen ze dat niet. Daar laat je de aardappel, de room en een vleugje knoflook het werk doen. Het resultaat is zachter, romiger en eerlijk gezegd ook eleganter.
Ik maak dit vooral in de winter, als bijgerecht bij een stuk vlees of wild. Het duurt even in de oven, maar de voorbereiding is minimaal: schillen, snijden, in een schaal leggen, overgieten. Daarna doet de oven de rest. Reken op iets meer dan een uur baktijd, dus begin op tijd.
Eén ding vooraf: de keuze van de aardappel maakt of breekt deze gratin. Neem een vastkokende soort, geen kruimige. Daarover verderop meer.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 160 graden (boven- en onderwarmte, geen hetelucht). Een lagere temperatuur is hier de truc: de aardappel gaart rustig door zonder dat de room schift of de bovenkant te snel verbrandt.
Schil de aardappelen en snijd ze in plakken van ongeveer 3 tot 4 millimeter dik. Een mandoline werkt het snelst en geeft gelijkmatige plakken, maar met een scherp mes lukt het ook. Belangrijk: spoel de plakken niet af. Het zetmeel dat eraan blijft kleven, helpt de gratin straks binden.
Wrijf een ovenschaal (ongeveer 30 bij 20 cm) rondom in met een doorgesneden teen knoflook en vet hem daarna royaal in met de roomboter. Zo plakt er niets vast en krijg je een lichte knoflooktoon in elke hap.
Doe de room en melk samen in een ruime pan. Pers de twee tenen knoflook erboven uit of rasp ze fijn. Voeg de nootmuskaat, een flinke theelepel zout en wat peper toe. Verwarm dit zachtjes tot het net tegen de kook aan zit, niet verder. Roer af en toe.
Doe de aardappelplakken in het warme roommengsel en laat ze er 2 tot 3 minuten in liggen. Het mengsel wordt nu wat dikker doordat het zetmeel vrijkomt. Proef even of het zout goed zit; aardappel vraagt om meer zout dan je denkt.
Schep de plakken met een schuimspaan in de schaal en leg ze in nette, overlappende lagen. Verdeel daarna de warme room gelijkmatig erover, zodat alle aardappel net onderstaat. Leg eventueel het takje tijm bovenop.
Zet de schaal midden in de oven en bak de gratin ongeveer 1 uur en 15 minuten. Controleer na een uur: de bovenkant moet goudbruin zijn en de room moet zichtbaar ingedikt en bubbelend zijn langs de randen.
Test de gaarheid door met de punt van een mes in het midden te prikken. De aardappel moet zacht zijn en zonder weerstand meegeven. Voelt het nog stevig, geef het dan nog 10 tot 15 minuten en dek de bovenkant losjes af met aluminiumfolie als die te donker dreigt te worden.
Haal de gratin uit de oven en laat hem minstens 10 minuten rusten op het aanrecht. Dit is geen optionele stap: de room trekt na en de lagen worden steviger, zodat je nette porties kunt snijden in plaats van een romige plas op je bord.
Verwijder het takje tijm en snijd de gratin in vierkanten. Serveer warm, met een beetje versgemalen peper erover.
Veelgestelde vragen
Welke aardappel kan ik het beste gebruiken voor gratin dauphinois?
Een vastkokende aardappel zoals Nicola of Charlotte. Die houdt zijn vorm tijdens het lange bakken en geeft mooie, aparte laagjes. Kruimige soorten zoals Bintje vallen uit elkaar en maken de gratin papperig.
Hoort er kaas in gratin dauphinois?
Nee. De klassieke versie uit de Dauphiné bevat alleen aardappel, room, melk, knoflook en nootmuskaat. Een variant met kaaskorst heet eigenlijk gratin savoyard. Wil je toch kaas, voeg die dan de laatste 15 minuten toe.
Waarom moet ik de aardappelplakken niet afspoelen?
Het zetmeel aan de buitenkant van de plakken bindt de room tijdens het bakken. Spoel je het weg, dan blijft de gratin te nat en krijg je een waterige laag onderin in plaats van een romig geheel.
Kan ik gratin dauphinois van tevoren maken?
Ja. Bak hem helemaal gaar, laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast. Warm de volgende dag op in 20 tot 25 minuten op 160 graden. De smaken trekken zo nog beter in.
Waarom rust de gratin na het bakken?
Tijdens het rusten trekt de room na en worden de lagen steviger. Snijd je meteen, dan loopt de room weg en valt de gratin uit elkaar. Tien minuten rust maakt het verschil tussen nette porties en een romige plas.
Lekker verder bladeren
