Uit de Bourgondische keuken · Heel jaar
Madeleines: botercakejes met een bult, knapperige rand en zachte kruim
Madeleines hebben iets ontwapenends. Het zijn kleine botercakejes in de vorm van een schelp, met een lichtelijk knapperige rand, een zachte kruim en dat ene rare bultje aan de achterkant waar bakkers zo trots op zijn. Niks ingewikkelds aan het beslag: boter, suiker, eieren, bloem. En toch komen ze pas echt tot hun recht als je één ding doet wat je het liefst zou overslaan, namelijk het beslag eerst koud laten rusten.
Bij Proust waren ze goed voor een halve roman aan herinneringen. Bij mij vooral voor een schaaltje dat binnen tien minuten leeg is. Ze zijn op hun lekkerst lauwwarm, net uit de vorm, als de randjes nog knapperen en het binnenste nog warm en boterig is. De volgende dag zijn ze prima bij de koffie, maar dat eerste halfuur haal je nooit meer terug.
Je hebt er wel een madeleinevorm voor nodig, dat geef ik toe. Maar verder is dit het soort baksel dat je op een doordeweekse avond zo voor elkaar hebt, met spullen die je waarschijnlijk al in huis hebt.
Bereiding
Smelt de boter rustig in een steelpannetje op laag vuur. Wil je iets meer diepte, laat hem dan net iets verder gaan tot hij lichtbruin kleurt en nootachtig gaat ruiken (beurre noisette); haal hem dan direct van het vuur. Laat de gesmolten boter afkoelen tot handwarm, anders gaart hij straks de eieren.
Klop in een ruime kom de eieren met de suiker, het snufje zout en de eventuele honing. Klop een paar minuten flink door, met een garde of mixer, tot het mengsel lichter van kleur is en wat luchtiger. Dit is waar de eerste lucht in je beslag komt, dus neem er even de tijd voor.
Rasp de halve citroenschil erboven en roer kort door. Gebruik alleen het gele deel; het witte eronder is bitter.
Zeef de bloem en het bakpoeder boven de kom en spatel ze er voorzichtig door. Blijf spatelen tot je geen droge bloem meer ziet, maar niet langer. Te lang roeren maakt de madeleines taai in plaats van zacht.
Giet de handwarme gesmolten boter er in een straaltje bij en spatel hem er rustig doorheen tot je een glad, glanzend beslag hebt. Het is wat dikker dan pannenkoekenbeslag en valt in linten van je spatel.
Dek de kom af met folie en zet het beslag minstens een uur in de koelkast, een nacht mag ook. Dit koud rusten is de truc achter de bult: het koude beslag dat de hete oven in gaat, geeft die kenmerkende opbollende rug. Sla je deze stap over, dan krijg je nog steeds lekkere cakejes, alleen plattere.
Verwarm de oven voor op 200°C (boven- en onderwarmte). Vet de holtes van de madeleinevorm royaal in met zachte boter, kwast goed in alle groefjes, bestuif met een dun laagje bloem en tik het overtollige eruit. Zo lossen ze straks moeiteloos.
Vul elke holte met een flinke theelepel beslag, ongeveer driekwart vol. Niet uitstrijken; het beslag vloeit vanzelf uit in de oven. Te vol gevuld lopen ze over de rand en verlies je de schelpvorm.
Bak de madeleines 10-12 minuten, tot de randen goudbruin zijn en het midden is opgebold. Rond minuut acht zie je de bult ontstaan. Ze zijn klaar als de bovenkant terugveert bij een lichte druk.
Keer de vorm meteen om boven een rooster en tik de madeleines eruit. Laat ze met de schelpkant naar boven afkoelen, zodat de geribbelde kant mooi blijft.
Heb je maar één vorm? Laat hem tussen twee bakbeurten even afkoelen, vet opnieuw in en bestuif met bloem voordat je de volgende lading erin schept. Een warme vorm laat de cakejes te snel uitvloeien.
Eet ze het liefst lauwwarm. Een lichte poedersuiker erover kan, maar nodig is het niet.
Veelgestelde vragen
Waarom krijgen mijn madeleines geen bult?
De bult ontstaat door het verschil tussen koud beslag en een hete oven. Zet het beslag dus minstens een uur in de koelkast en zorg dat de oven goed is voorverwarmd op 200°C. Een te lauwe oven of beslag op kamertemperatuur geeft plattere cakejes. Ze smaken nog steeds prima, alleen mist die kenmerkende rug.
Moet ik per se het beslag laten rusten?
Het hoeft niet, maar het maakt wel verschil. Het koud rusten zorgt voor de bult en geeft de bloem tijd om vocht op te nemen, wat een fijnere kruim oplevert. Heb je haast, dan kun je het overslaan; reken dan op plattere, maar nog altijd lekkere madeleines. Een nacht in de koelkast mag ook prima.
Heb ik echt een madeleinevorm nodig?
Voor de klassieke schelpvorm wel. De geribbelde holtes geven madeleines hun herkenbare uiterlijk en de dunne randjes die knapperig worden. In een gewone muffinvorm krijg je kleine cakejes die best lekker zijn, maar het zijn dan geen echte madeleines meer.
Hoe voorkom ik dat ze blijven plakken in de vorm?
Vet de vorm royaal in met zachte boter, tot in alle groefjes, en bestuif met een dun laagje bloem. Tik het overtollige eruit. Keer de vorm na het bakken meteen om, zolang de madeleines nog warm zijn; afgekoeld blijven ze sneller plakken. Een siliconenvorm hoef je alleen licht in te vetten.
Lekker verder bladeren
