Uit de Bourgondische keuken · Heel jaar
Crêpes met suiker en citroen
Dit is van die zondagavondkost die eigenlijk geen recept nodig heeft, maar waar net even wat handigheid bij komt kijken. Crêpes zijn dunner en soepeler dan pannenkoeken: je rolt ze op of vouwt ze in vieren, met niks meer dan een laag poedersuiker en een paar druppels citroen ertussen. Het zuur snijdt door de zoetheid heen, en dat is precies wat het zo lekker maakt.
De kunst zit hem in het dunne beslag en een goed hete pan. De eerste crêpe mislukt bijna altijd — dat is normaal, zie het als een offer aan de pannengoden. Daarna pak je het ritme te pakken en gaat het vanzelf.
Bereiding
Doe de bloem en het zout in een ruime kom en maak een kuiltje in het midden. Breek daar de eieren in en roer met een garde, terwijl je geleidelijk een scheut van de melk toevoegt. Begin in het midden en werk naar buiten, zo voorkom je klontjes.
Giet de rest van de melk er beetje bij beetje bij en blijf kloppen tot je een glad, dun beslag hebt — zo dun als slagroom die nog niet geklopt is. Roer de gesmolten boter en de kristalsuiker erdoor.
Laat het beslag minstens 30 minuten rusten op het aanrecht, afgedekt. De bloem neemt het vocht op en de crêpes worden er soepeler van. Heb je haast, dan kan het ook zonder, maar het scheelt echt.
Verhit een koekenpan of crêpepan van zo'n 24 cm op middelhoog vuur. Vet hem licht in met een kwastje boter of een propje keukenpapier met olie. De pan is heet genoeg als een druppel beslag meteen begint te sissen.
Roer het beslag nog even door — het zakt uit tijdens het rusten. Schep met een soeplepel wat beslag in de pan en draai de pan meteen rond zodat de bodem dun en gelijkmatig bedekt is. Dunner is beter.
Bak de crêpe in ongeveer 1 minuut tot de randen lichtbruin worden en loslaten. Wip hem met een spatel om en bak de andere kant nog zo'n 30 seconden, tot er goudbruine vlekjes verschijnen.
Schuif de crêpe op een bord en houd hem warm onder een schone theedoek of in een oven op 80 °C. Bak zo de rest, en vet de pan tussendoor steeds licht in.
Bestrooi elke warme crêpe royaal met poedersuiker en knijp er een paar druppels citroen overheen. Rol hem op of vouw hem in vieren en serveer direct, met de citroenpartjes erbij zodat iedereen naar smaak bijknijpt.
Veelgestelde vragen
Waarom moet het beslag eigenlijk rusten?
Tijdens het rusten neemt de bloem het vocht volledig op en ontspant het gluten dat je tijdens het kloppen hebt geactiveerd. Daardoor worden je crêpes soepeler, dunner en minder rubberig. Een half uur is genoeg, maar langer mag gerust.
Mijn eerste crêpe mislukt altijd. Doe ik iets verkeerd?
Nee hoor, dat hoort erbij. De eerste crêpe gebruik je eigenlijk om de pan op temperatuur te brengen en de juiste hoeveelheid vet te vinden. Vanaf de tweede gaat het bijna altijd goed.
Kan ik dit ook zonder lactose of met plantaardige melk maken?
Ja. Vervang de melk door een neutrale plantaardige variant zoals soja- of haverdrink, en gebruik plantaardige boter. De textuur blijft vrijwel hetzelfde; haverdrink geeft de crêpes een ietsje volle smaak.
Hoe bewaar en verwarm ik overgebleven crêpes?
Stapel afgekoelde crêpes met een velletje bakpapier ertussen en bewaar ze afgedekt tot twee dagen in de koelkast. Verwarm ze kort in een droge pan of een paar tellen in de magnetron. Bestrooi pas met suiker en citroen vlak voor het serveren.
Lekker verder bladeren
