Een gietijzeren pan van de rommelmarkt weer bruikbaar maken

Op de rommelmarkt staat bijna altijd wel een gietijzeren pan tussen het aardewerk en de oude gereedschapskist. Meestal roestbruin, soms met een randje verf, en vaak voor een tientje of minder. De meeste mensen lopen er langs omdat hij er onbruikbaar uitziet. Dat is precies waarom ik ze koop. Gietijzer gaat namelijk niet stuk. Een pan die er honderd jaar over doet om te roesten, heeft binnen een weekend weer een gitzwart, glad oppervlak waarin een spiegelei niet blijft plakken.

Wat je niet moet doen, is er een dure klus van maken. Alles wat je nodig hebt, kost bij elkaar minder dan de pan zelf.

Wat je nodig hebt

• Een gietijzeren pan of braadpan, zonder scheuren of grote putten in het gietwerk. Kringloopwinkels, rommelmarkten en online marktplaatsen zitten er vol mee. Let op merken als Le Creuset, Skeppshult en oude Nederlandse of Belgische gietijzerpannen zonder merk, die zijn vaak dunner gegoten en daardoor lichter.
• Staalwol, korrel 0 of 00. Bij de bouwmarkt (Gamma, Praxis, Hornbach) of de ijzerwarenhoek van een goede huishoudwinkel.
• Groene schuursponsjes en een stevige afwasborstel, uit elke supermarkt.
• Soda of een fles gewone schoonmaakazijn, bij de drogist of de supermarkt.
• Neutrale olie met een hoog rookpunt: zonnebloemolie, druivenpitolie of speciale inbrandolie. De supermarkt volstaat.
• Keukenpapier of oude katoenen lappen.
• Huishoudhandschoenen en, als je gaat schuren, een stofbril.
• Een oven die 220 graden haalt, en aluminiumfolie of een bakplaat voor eronder.

Wat je niet nodig hebt: een oven met pyrolyse, een boormachine met staalborstel of een chemisch ontlakmiddel. Die laatste twee halen ook de gladde gietlaag weg die oude pannen zo prettig maken.

Stap voor stap

1. Beoordeel de pan eerst. Draai hem om en kijk tegen het licht. Een fijne haarscheur zie je als een donkere lijn die doorloopt over de rand. Een gescheurde pan laat je staan, want die kan bij verhitting verder scheuren. Putjes en oneffenheden zijn geen probleem, die verdwijnen deels onder de nieuwe laag.
2. Haal het grove vuil eraf. Warm water, afwasmiddel, groene spons. Ja, afwasmiddel mag: het verhaal dat zeep gietijzer verpest, gaat over de oude zeep met loog. Je gaat de pan toch opnieuw inbranden, dus alles wat er nu op zit, mag weg.
3. Weg met de roest. Staalwol met een beetje water, en dan met kracht en in rondjes. Bij hardnekkige roest laat je de pan een uur in een bak met half water en half schoonmaakazijn staan, niet langer, want azijn vreet uiteindelijk ook het gietijzer aan. Daarna meteen afspoelen en verder met de staalwol tot je overal grijs metaal ziet.
4. Zwarte, kleverige aanslag verwijderen. Dat is oude, verbrande olie, en die gaat er niet af met staalwol alleen. Los vier eetlepels soda op in een pan kokend water, laat de pan daar een halfuur in trekken en borstel na. Dit is de stap waar de meeste mensen te vroeg mee stoppen. Als je vingers na het drogen bruin worden, is de pan nog niet schoon.
5. Direct drogen. Afspoelen met heet water, afdrogen met een doek, en dan een paar minuten op een warme pit tot het laatste vocht verdampt. Kaal gietijzer roest binnen een kwartier zichtbaar, dus laat hem hier niet even staan.
6. Insmeren met olie. Een theelepel is genoeg voor een koekenpan. Verdeel met keukenpapier over de binnenkant, de buitenkant, de rand en de steel. Veeg daarna alles weer weg alsof je een fout maakte. De pan moet er droog uitzien, niet vet. Dit is de stap waar het misgaat: een dikke laag olie wordt geen laag maar een kleverige vlek.
7. De oven in. Ondersteboven op het middelste rooster, met folie of een bakplaat eronder tegen het druppelen. Op 220 graden gedurende een uur. Daarna de oven uitzetten en de pan erin laten afkoelen.
8. Herhaal dat drie tot zes keer. Elke ronde legt een dun, gepolymeriseerd laagje neer. Na de eerste is de pan bruin, na de derde donker en na de vijfde diepzwart met een zachte glans. Dit is geen coating die je erop plakt, het is olie die chemisch verandert en aan het ijzer hecht.

Reken op een middag waarop je toch thuis bent. Het werk is een uur, de rest is wachten. Zet ondertussen iets anders in de keuken op gang en zorg voor ventilatie, want de eerste ovenronde geeft een olieachtige geur die niet iedereen prettig vindt.

Waarom ik het de moeite vind

Ik heb thuis een gietijzeren koekenpan die ik voor zeven euro van een rommelmarkt in de Achterhoek heb meegenomen, en die pan bakt beter dan alles wat ik ooit nieuw heb gekocht. Dat komt deels door de massa: gietijzer houdt warmte vast, dus als er een koude biefstuk in gaat, zakt de temperatuur nauwelijks. En het komt door het gebruik. Elke keer dat je erin bakt, wordt de laag iets beter. Dat is de omgekeerde wereld van een antiaanbakpan, die vanaf dag één alleen maar achteruitgaat en na een jaar of drie in de kliko ligt.

Er is ook een eerlijk nadeel, en dat noem ik liever meteen: zwaar is zwaar. Een braadpan van vier kilo til je niet met één hand van het fornuis, en wie last van polsen of schouders heeft, heeft daar werkelijk iets aan. Voor die mensen is een dunner gegoten pan of gewoon roestvrij staal een betere keuze. Welke pan waarvoor het beste werkt, zette ik eerder naast elkaar in welke pan waarvoor.

Wat ik verder mooi vind aan dit soort vondsten: ze passen bij een huis dat niet uit één bestelling komt. Een pan met een geschiedenis staat naast een servies dat je in delen bij elkaar zocht. Over dat idee schreef ik eerder in deze drie items koop je tweedehands.

Onderhoud daarna

Het onderhoud is simpeler dan de mythes doen vermoeden. Spoel de pan na gebruik uit met heet water en een borstel, terwijl hij nog warm is. Vastzittende resten laat je los met een handvol grof zout als schuurmiddel. Droog hem daarna op de pit en wrijf er een paar druppels olie in. Dat is alles.

Wat je wel laat: de vaatwasser, en een pan die nat blijft staan. Tomatensaus, wijn en citroen mogen best, maar niet urenlang sudderen in een pan waarvan de laag nog jong is. Een stoofpot zoals boeuf en daube maak ik in een geëmailleerde braadpan, en niet in de kale gietijzeren pan die ik net heb ingebrand. Na een halfjaar bakken is die laag zo hard dat het niet meer uitmaakt.

Gaat het toch mis en zie je weer roestvlekjes, bijvoorbeeld na een vakantie in een vochtige keuken, dan begin je gewoon opnieuw bij stap drie. Dat is het aardige aan gietijzer: elke fout is terug te draaien. Je kunt een pan verwaarlozen, vergeten, in een schuur laten staan, en er nog steeds iets van maken. Weinig dingen in een keuken kunnen dat.