In september staan de kisten bij de fruitteler weer vol en dan zie je het verschil pas goed: wat in de supermarkt “appel” heet, is bij de kweker een rij namen die allemaal iets anders doen. De ene valt binnen tien minuten uit elkaar tot moes, de andere houdt zijn partjes zo netjes dat je ze na het bakken nog kunt tellen. Wie dat door elkaar haalt krijgt een taart met een natte bodem of een appelmoes die aanvoelt als gestoofde blokjes. Het is geen ingewikkelde kennis, het staat alleen nergens op het schap.
Ik heb hieronder de rassen gezet die je in Nederland het hele najaar tegenkomt, met wat ze in de pan of in de oven doen. Het gaat me niet om wat het mooist oogt in de fruitschaal, maar om wat er gebeurt zodra er warmte bij komt. Dat is namelijk het enige waar je bij het koken iets aan hebt.
Welke appel doet wat
| Appel | Smaak | Wat hij doet bij verhitting | Waarvoor je hem pakt | Wanneer hij er is |
|---|---|---|---|---|
| Goudreinet (Schone van Boskoop) | Uitgesproken zuur, stevig van vlees | Valt uit elkaar tot een zachte, luchtige massa | Appelmoes, klassieke appeltaart, gebakken appel uit de oven | Vanaf oktober, goed te bewaren tot het voorjaar |
| Elstar | Zoetzuur en sappig | Zakt iets in maar houdt zijn vorm | Uit het vuistje, appelflappen, taart met zichtbare partjes | Eind augustus tot ver in de winter |
| Jonagold | Zoet met een klein zuurtje | Wordt snel zacht en waterig | Moes, compote, appel bij hartige gerechten | Oktober, lang leverbaar uit de bewaring |
| Granny Smith | Scherp zuur, knapperig | Blijft stevig, ook na lang bakken | Tarte tatin, appel in een salade, ovenschotels | Vrijwel het hele jaar verkrijgbaar |
| Cox’s Orange Pippin | Aromatisch, bijna kruidig | Verliest zijn geur als je hem te lang verhit | Rauw eten, kort meebakken, bij kaas | September en oktober |
| Braeburn | Fris zoetzuur, vast vlees | Houdt zijn structuur, karamelliseert mooi | Gebakken appel in de koekenpan, taart, bij varkensvlees | Late herfst en winter |
| Karmijn de Sonnaville | Vol en zuur, uitgesproken van smaak | Wordt zacht maar niet papperig | Moes met karakter, appel bij wild of stoof | Oktober, korte periode |
| Gala | Mild en zoet, weinig zuur | Wordt flauw en waterig | Rauw voor kinderen, verder eigenlijk niets | Het hele jaar |
Zuur is het echte onderscheid
Als je maar één ding uit die tabel onthoudt, laat het dan het zuur zijn. Suiker kun je erbij doen, zuur niet, en juist het zuur zorgt ervoor dat een appelgerecht na twee happen nog interessant is. Daarom werkt een Goudreinet zo goed in moes en een Gala niet: die laatste is al zoet, en met suiker erbij krijg je iets wat meer op siroop lijkt dan op vrucht. Zit je met een te zoete appel opgescheept, knijp er dan citroen bij en doe minder suiker in het recept dan er staat.
Het tweede onderscheid is wat er met de structuur gebeurt. Rassen met veel celwand en weinig vocht, zoals Granny Smith en Braeburn, houden hun vorm en zijn daardoor de aangewezen keus als de appel het decor van je gerecht is. Bij een tarte tatin wil je die partjes glanzend en heel in de karamel zien liggen, en met een Jonagold krijg je een bruine massa die weliswaar lekker smaakt maar het gerecht zijn hele charme afneemt. Andersom is het even zonde om een Granny Smith tot moes te willen koken: je staat een half uur te roeren en houdt brokken over.
Waar ik ze koop en waarom
Ik haal mijn appels in het najaar bij de fruitteler of op de boerenmarkt, en niet uit gemakzucht of romantiek. Bij een teler staan de rassen met naam en al in aparte kisten en kun je vragen wat er die week goed is, en dat scheelt me het gokwerk in de winkel, waar Jonagold en Elstar in dezelfde bak liggen. Boerderijwinkels en fruitautomaten langs de weg verkopen bovendien vaak kistjes van vijf of tien kilo tegen een prijs die per kilo een stuk lager ligt. Op de markt staat meestal ook iemand met de wat minder gangbare rassen als Karmijn of Sterappel, en in een goede groentespeciaalzaak vind je die tegenwoordig ook weer.
Wat de supermarkt goed doet is beschikbaarheid, en dat is niet niks als je op woensdagavond nog een taart wilt maken. Maar het assortiment is gestuurd op wat lang meegaat en er glanzend uitziet, en dat is precies het criterium waar smaak het vaakst voor sneuvelt. Er zijn in Nederland honderden rassen beschreven en er liggen er in de winkel doorgaans zes. Dat is een gemis dat je met één bezoek aan een teler ongedaan maakt, en het kost je een kwartier fietsen.
Zo bewaar je een kist zonder verlies
Een kist appels houd je het langste goed op een koele, donkere plek met wat luchtvochtigheid: een schuur, een kelder of een onverwarmde bijkeuken. Rond de vier tot zes graden is ideaal, en dat haal je in een gemiddelde Nederlandse schuur vanaf oktober vanzelf. Leg ze naast elkaar in plaats van in een berg, met de steel naar boven, en kijk elke week even of er eentje bruin wordt. Die haal je eruit, want een rotte appel maakt de rest van de kist in een week onbruikbaar.
Dat komt door het ethyleen dat rijpend fruit afgeeft, en om dezelfde reden zet je appels niet naast je aardappelen of naast onrijpe peren. Wil je het juist gebruiken, dan werkt het andersom prima: een appel bij een schaal harde avocado’s of onrijpe kiwi’s versnelt de zaak binnen een dag of twee. Late bewaarrassen als de Goudreinet en de Elstar houden het op die manier tot in maart uit, terwijl een vroeg ras als Alkmene binnen een paar weken melig wordt en dus meteen op moet.
Waar de appel verder nog thuishoort
Appel is bij ons vooral een zoet ingrediënt geworden, en dat vind ik jammer, want het zuur doet in hartige gerechten precies wat een scheutje wijn doet. Een geraspte zure appel door de rodekool haalt de gestoofde zwaarte eruit, en dat is niet voor niets een vaste combinatie in gestoofde rode kool met appel. Bij varkensvlees, bij een stevige worst of bij een plak oude kaas werkt dezelfde truc. Zelfs in een salade met noten en een scherpe dressing is een stevige, zure appel de reden dat het geheel niet doods aanvoelt.
De vuistregel die ik aanhoud: hoe vetter of zwaarder het gerecht, hoe zuurder de appel mag zijn. En hoe korter de appel meekookt, hoe meer je aan een aromatisch ras als Cox of Karmijn hebt, want die geuren verdampen letterlijk als je ze een uur in de oven zet. Dat is dezelfde gedachte als bij het koken met de seizoenen mee: je pakt niet wat er ligt, je pakt wat op dit moment het meeste smaak heeft en past de bereiding daarop aan.
Loop de tabel dus nog even van boven naar beneden voordat je de volgende keer een kilo in je tas doet, en koop desnoods twee soorten. Een kilo zure voor de pan en een kilo aromatische voor in de schaal is nauwelijks duurder, en het scheelt je dat licht teleurgestelde gevoel bij een taart die er prachtig uitziet en naar niets smaakt.
