Uit de Bourgondische keuken · Heel jaar
Romige aardappelpuree
Aardappelpuree heeft een slechte naam gekregen door al die zakjes uit de supermarkt. Zonde, want zelf maken kost je amper meer tijd en het verschil proef je meteen. Een goede puree is romig zonder plakkerig te worden, met genoeg boter om te glimmen en net genoeg zout om de aardappel zelf te laten spreken.
Het geheim zit hem in twee dingen: kruimige aardappels en warme melk. En vergeet die mixer. Een paar minuten te lang draaien en je houdt een lijmerige bal over waar niemand blij van wordt. Een stamper of een pureeknijper doet het werk netter.
Dit is mijn vaste recept voor doordeweeks, naast een stuk vlees met jus of gewoon met een gebakken ei erbij. Niets ingewikkelds, wel goed.
Bereiding
Schil de aardappels en snijd ze in gelijke stukken van zo'n 3 cm. Gelijke stukken garen tegelijk, dat scheelt je een puree met harde klontjes en zachte randen.
Doe de aardappels in een ruime pan en zet ze net onder water. Voeg 1 tl zout toe en breng aan de kook. Laat ze 15 tot 20 minuten zachtjes koken tot ze helemaal gaar zijn. Test met een mes: het glijdt er zonder weerstand in en de stukken vallen bijna uit elkaar.
Verwarm ondertussen de melk in een steelpannetje of in de magnetron tot net tegen de kook aan. Koude melk laat je puree afkoelen en wordt minder makkelijk opgenomen.
Giet de aardappels af in een vergiet en laat ze een halve minuut uitdampen. Zet ze daarna terug in de warme pan, op laag vuur, en schud even los zodat het laatste vocht verdampt. Droge aardappels nemen de boter beter op.
Haal de pan van het vuur. Stamp de aardappels met een stamper tot een grove massa, of duw ze door een pureeknijper voor een fijnere structuur. Gebruik geen mixer of staafmixer, dan wordt het plakkerig.
Voeg de boterblokjes toe en roer ze er met een houten lepel door tot ze gesmolten zijn. De puree wordt nu mooi glanzend.
Schenk de warme melk er scheutje voor scheutje bij terwijl je roert. Stop zodra je de gewenste dikte hebt. Misschien heb je niet alle melk nodig, dat hangt af van je aardappels.
Breng op smaak met peper, extra zout en eventueel een snufje nootmuskaat. Proef goed, een puree heeft vaak net iets meer zout nodig dan je denkt.
Serveer meteen, lekker warm. Laat hem niet te lang staan, want dan stijft de puree op.
Veelgestelde vragen
Welke aardappels gebruik ik het best voor puree?
Kies kruimige aardappels zoals Bildtstar, Eigenheimer of Doré. Die vallen makkelijk uiteen en geven een luchtige, romige puree. Vastkokende aardappels kunnen wel, maar leveren een stevigere puree op.
Waarom wordt mijn puree plakkerig?
Meestal komt dat door de mixer of staafmixer. Door te veel kneden komt het zetmeel vrij en wordt de puree lijmerig. Gebruik een stamper of pureeknijper en roer niet langer dan nodig.
Kan ik aardappelpuree van tevoren maken?
Je kunt hem een paar uur eerder maken en afgedekt warm houden au bain-marie. Roer er voor het serveren een scheutje warme melk door om hem weer soepel te maken. Vers gemaakt blijft wel het lekkerst.
Kan ik aardappelpuree invriezen?
Dat kan, al wordt de structuur na ontdooien iets korreliger. Vries hem in porties in en warm langzaam op met een extra scheutje melk en boter, dan wordt hij weer romig.
Lekker verder bladeren
