Uit de Bourgondische keuken · Winter
Gestoofde rode kool met appel
Rode kool met appel hoort bij de winter zoals natte sokken bij december. Bij ons stond het elke kerst op tafel, en de geur van kruidnagel en azijn die langzaam door het huis trekt, is voor mij inmiddels het echte startsein van de feestdagen.
Het mooie is dat dit een lui gerecht is dat zichzelf maakt. Je snijdt, je gooit alles in de pan, en daarna mag de kool gewoon een uur staan pruttelen terwijl jij iets anders doet. Sterker nog: een dag van tevoren maken is geen concessie maar een verbetering. Opgewarmd smaakt hij dieper en ronder.
Hieronder de versie zoals ik hem zelf maak, met een eerlijke balans tussen zoet en zuur. Proef vooral op het eind, want de ene appel is zuurder dan de andere en daar moet je je suiker en azijn op aanpassen.
Bereiding
Verwijder de buitenste, lelijke bladeren van de rode kool. Snijd de kool in vieren en snijd de harde, witte kern eruit. Snijd de kwarten daarna in zo dun mogelijke reepjes, van een halve centimeter of dunner. Met een scherp mes of de schaaf gaat dit het snelst.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in blokjes van ongeveer 1,5 cm. Snipper de ui fijn.
Smelt de boter in een ruime stoofpan met dikke bodem op middelhoog vuur. Fruit de ui in 4 tot 5 minuten zacht en glazig, zonder dat hij bruin kleurt.
Doe de gesneden rode kool erbij en schep een paar minuten om, tot de kool iets begint te slinken en glanst van de boter.
Voeg de appelblokjes, azijn, basterdsuiker, kruidnagels, laurier, kaneel, zout en een paar slagen peper toe. Schep alles goed door en giet het water of de bouillon erbij.
Breng het geheel tegen de kook aan, draai het vuur dan laag en leg het deksel op de pan. Laat de kool minstens 1 uur zachtjes stoven. Roer af en toe en kijk of er nog genoeg vocht in de pan staat; scheut anders een beetje water bij.
De kool is klaar als hij zacht is maar nog een lichte beet heeft en de meeste vloeistof is verdampt tot een stroperig laagje. Bij mij duurt dat tegen de 70 minuten.
Vis het kaneelstokje, de laurier en de kruidnagels eruit (de kruidnagels zijn fiddly, maar je wilt er niet eentje per ongeluk tegenkomen).
Proef nu kritisch. Te zuur? Een lepel suiker of stroop erbij. Te flets? Een scheutje azijn en wat zout. Roer voor een mooie glans en wat rondheid op het laatst een klont koude boter door de kool.
Serveer warm. Wil je hem een dag vooruit maken, laat de kool dan afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast. Warm hem de volgende dag rustig op met een scheutje water erbij.
Veelgestelde vragen
Kan ik gestoofde rode kool van tevoren maken?
Ja, en dat is zelfs aan te raden. Maak hem tot twee dagen vooruit, laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast. Warm rustig op met een scheutje water. De smaak wordt er alleen maar beter van.
Kan ik rode kool met appel invriezen?
Dat kan prima. Laat de kool helemaal afkoelen en vries hem in porties in. Hij is ongeveer drie maanden houdbaar. Ontdooi in de koelkast en warm op de pan op; voeg eventueel wat suiker of azijn toe om de smaak weer op te frissen.
Welke appel kan ik het beste gebruiken?
Een stevige, zuurzoete appel werkt het best. Goudreinet houdt mooi zijn vorm en geeft frisheid, Elstar valt iets meer uiteen maar smaakt fijn. Vermijd heel zoete handappels, want dan mis je de balans tegen het zuur.
Mijn rode kool is grauwblauw geworden, wat ging er mis?
Rode kool reageert op zuur en verkleurt zonder voldoende azijn naar paarsblauw of grauw. Voeg een scheut azijn toe en roer goed; de kleur springt vaak terug naar paarsrood. Doe de azijn daarom vanaf het begin in de pan.
Hoe lang moet rode kool stoven?
Reken op minstens een uur op laag vuur. Korter en de kool blijft taai, langer mag prima en maakt hem zachter. Hij is klaar als hij zacht is met een lichte beet en het meeste vocht is ingekookt tot een stroperig laagje.
Lekker verder bladeren
