Dips & smeersels voor de borrel: 8 klassiekers

Kort antwoord: Een goede borrel staat of valt bij een paar zelfgemaakte dips. Houd vier basisrichtingen aan: fris en zuur (tzatziki, hummus), vol en hartig (tapenade, leverpastei), iets pittigs en iets romigs. Maak ze een dag vooruit; smaak ontwikkelt zich in de koelkast.

Het zijn niet de kaasjes of de worst waar gasten als eerste op afgaan. Het is dat schaaltje in het midden, met een lepeltje dat al half in de dip staat. Een goede smeersel maakt van losse hapjes een geheel: het bindt de plank, vult de gaten en geeft mensen iets om te doen met hun handen.

Ik maak ze het liefst zelf. Niet uit principe, maar omdat zelfgemaakt gewoon beter smaakt en je het vrijwel altijd een dag vooruit kunt doen. Hieronder acht klassiekers die nooit overblijven, met de verhoudingen die bij mij werken.

Waarom je dips zelf maakt

Kant-en-klare dips zijn vaak te zoet, te zout, of te glad om interessant te zijn. Zelf maken kost je per dip tien minuten en je hebt de smaak in eigen hand: meer knoflook, minder zout, een scheut extra olie. Bovendien staat een schaaltje dat jij hebt gedraaid net even anders op tafel dan een bakje met folie eronder.

De truc zit in spreiding. Zet je vier dezelfde romige smeersels neer, dan proeft niemand verschil meer na de tweede. Wissel af in textuur en smaakrichting: iets fris en zuurs naast iets vol en hartigs, iets pittigs naast iets romigs. Drie of vier dips voor een avond met zes mensen is ruim voldoende. Wil je weten hoe je dit in een groter geheel past, lees dan eerst de pijlergids Borrelen, hapjes & charcuterie: zo doe je het.

De 8 klassiekers

1. Tzatziki

De frisse basis die je altijd kunt gebruiken. Rasp een halve komkommer, zout hem licht en laat hem tien minuten uitlekken in een zeef. Knijp het vocht er goed uit, anders wordt je dip waterig. Meng met 250 gram volle Griekse yoghurt, een geperst teentje knoflook, een eetlepel olijfolie en een scheut citroen. Vers gehakte dille of munt erdoor. Even laten staan zodat de knoflook zich verspreidt.

2. Hummus

Uit blik mag, maar pel de kikkererwten voor je ze pureert: dat halve minuutje werk maakt het verschil tussen korrelig en zijdezacht. Een blik kikkererwten (uitgelekt), twee eetlepels tahin, sap van een halve citroen, een teentje knoflook, een snufje komijn en zout. Pureer met ijskoud water erbij, lepel voor lepel, tot hij luchtig wordt. Afmaken met olie en paprikapoeder.

3. Zwarte olijventapenade

Vol en hartig, het tegenwicht voor al dat romige. Ontpitte zwarte olijven, een lepel kappertjes, een ansjovisfilet, een klein teentje knoflook en olijfolie. Hak grof in de keukenmachine; je wilt structuur, geen pasta. De ansjovis proef je niet als vis, hij geeft alleen diepte. Heerlijk op geroosterd brood of bij harde kaas. Zie ook hoe je dit combineert in Een kaasplank samenstellen: soorten, volgorde en garnituur.

4. Babaganoush

De rokerige neef van hummus. Prik een aubergine in en rooster hem heel onder de grill of boven een vlam tot het vel zwartblakert en het vruchtvlees inzakt. Schraap het vlees eruit, laat uitlekken, en meng met tahin, citroen, knoflook en olie. Dat verbrande vel geeft precies die rooksmaak die je niet uit een potje krijgt. Niet te glad pureren.

5. Romige kruidendip

De makkelijkste van het stel en altijd de eerste die leeg is. Roomkaas losgeroerd met een scheut zure room of crème fraîche, daarbij fijngesneden bieslook, peterselie, een lente-ui en wat citroenrasp. Zout, peper, klaar. Lekker bij rauwkost, chips of stokbrood. Een lepel mierikswortel erdoor tilt hem naar een hoger niveau.

6. Leverpastei of paté

Geen dip in de strikte zin, maar een smeersel dat op geen enkele plank misstaat. Een goede grove paté van de slager doet wonderen, maar zelf maken is verrassend simpel en je weet wat erin zit. Serveer met cornichons, mosterd en een vijgenchutney ernaast. In Huisgemaakte paté staat stap voor stap hoe je dit aanpakt, inclusief de juiste verhouding lever en spek.

7. Pittige pepertapenade

Voor wie van een prikkel houdt. Geroosterde rode paprika uit een pot, een gedroogd of vers pepertje, een handje amandelen of geroosterd brood, knoflook, sherryazijn en olie. Hak tot een grove pasta. Dit is in feite een Spaanse romesco; rijk, licht zoet, met een staart. Geweldig bij gegrilde groenten en harde worst.

8. Mosterd-dilledip

De klassieke begeleider van gerookte vis en gravlax. Grove mosterd, een theelepel honing, een scheut olie en een flinke hand verse dille, met wat azijn om het in balans te brengen. Klop tot een gladde emulsie. Hij is zoet, scherp en kruidig tegelijk en past ook prima bij koude vleeswaren.

Vooraf klaarmaken en bewaren

Bijna alle dips hierboven worden beter van een nachtje rust. Knoflook trekt door, kruiden geven hun smaak af, en je hebt op de avond zelf niets meer te doen. Maak ze een dag vooruit, dek strak af tegen uitdroging en haal ze een halfuur voor het serveren uit de koeling: koud uit de kast smaken ze vlak.

• Yoghurt- en roomkaasdips: 2 tot 3 dagen houdbaar, koel bewaard.
• Hummus en babaganoush: 3 dagen, met een laagje olie erop tegen uitdrogen.
• Tapenades: ruim een week, de olie en het zout conserveren.
• Paté: volg de aanwijzing van de slager of het recept; afgesloten met boter langer houdbaar.

Hoe je ze op de plank zet

Werk met meer dan twee dips? Zet ze in kleine, ondiepe schaaltjes verspreid over de plank, niet allemaal op een kluitje. Een lepeltje per schaaltje voorkomt dat iedereen met hetzelfde mes door alle dips gaat. Houd kleur in gedachten: de bleke hummus naast de donkere tapenade, de groene kruidendip ertussen.

Zorg voor genoeg om in te dippen: geroosterd stokbrood, crackers, en vooral rauwkost zoals worteltjes, komkommer, radijs en venkel. Dat laatste maakt de plank lichter en mooier. Voor de complete opbouw, van ondergrond tot vulling, helpt De perfecte borrelplank samenstellen: stap voor stap. En wil je de dips combineren met het juiste vlees, kijk dan bij Charcuterie: soorten vleeswaren en hoe je ze combineert voor de logische koppels.

Een dip die je een dag eerder maakt is bijna altijd lekkerder dan een dip van vlak voor de borrel. Geef knoflook en kruiden de tijd.

Begin met drie dips als je het overzichtelijk wilt houden: een frisse, een hartige en een romige. Dat dekt elke smaak aan tafel. De rest is een kwestie van uitproberen welke combinatie bij jouw gasten het snelst leeg is.