Er is in Nederland een stilzwijgende afspraak dat je pas in december echt uitpakt. Dan komt het goede servies uit de kast, dan durven we een menu van vier gangen aan, dan mag het lang duren. De rest van het jaar houden we het bij een borrel en de belofte dat we binnenkort echt een keer moeten afspreken. Ik vind dat een vergissing, en die overtuiging wordt elk jaar sterker rond deze tijd, als augustus overgaat in september en alles wat een tafel goed maakt tegelijk beschikbaar is.
Begin met wat er te koop is. De eerste weken van september zijn het moment waarop de markt letterlijk overloopt. De tomaten van nu smaken nog naar iets, wat je in december van geen enkele tomaat kunt zeggen. De pruimen zijn op hun kortste, beste piek, de bramen hangen langs elk fietspad, de eerste hazelnoten vallen, de courgettes zijn goedkoop omdat iedereen met een moestuin ze kwijt moet, en tegelijk komen de eerste dingen binnen die naar de herfst ruiken: kastanjechampignons, prei, pompoen, jonge knolselderij. Zelden staan het lichte en het stevige zo dicht bij elkaar. In december kies je tussen bewaargroenten en importwaar. Nu kun je op één tafel een salade van tomaat met basilicum zetten en daarnaast een schaal met geroosterde pompoen, zonder dat het schuurt.
Dat maakt het samenstellen van een menu op dit moment ook zoveel makkelijker. Wie in september op de markt begint en pas daarna bedenkt wat hij gaat maken, komt vrijwel altijd thuis met iets dat vanzelf klopt. Dat is de omgekeerde volgorde van hoe de meeste mensen koken voor gasten: die zoeken eerst een recept en gaan dan op jacht naar ingrediënten die er in dit land op dat moment niet zijn. Op de boerenmarkt, bij een boerderijwinkel of bij een goede toko haal je nu voor twintig euro genoeg voor zes mensen, en dat is geen zuinigheid maar een vorm van luxe die in december simpelweg niet te koop is. Wie daar meer over wil weten, vindt in eten met de seizoenen mee de bredere gedachte erachter.
Dan het weer, dat in dit land altijd het argument is om niets af te spreken. September is gemiddeld genomen droger dan augustus en de avonden zijn nog lang genoeg om om zeven uur buiten te beginnen. Het licht is de echte winst. De zon staat lager, alles krijgt die goudkleur die je op geen enkele manier met lampen namaakt, en tegen half negen is het donker genoeg voor kaarsen zonder dat het koud is. Je hebt een deken over de rug van de stoel nodig en dat is precies het soort ongemak dat mensen langer laat blijven in plaats van korter. Ik heb de mooiste avonden van het afgelopen jaar aan een tafel buiten gehad in de tweede week van september, met een trui aan en de deur naar de keuken open.
Er is ook een praktisch punt dat zelden hardop wordt gemaakt: in september is iedereen er. De vakanties zijn voorbij, de agenda’s zijn nog niet dichtgeslibd, en de decemberdrukte met kerstborrels, schoonfamilie en drie feestdagen die om elkaar heen draaien moet nog beginnen. Vraag mensen nu, en ze zeggen ja. Vraag ze in december, en je krijgt een datum in januari. Datzelfde geldt voor jezelf: je kunt in september een zaterdag aan koken besteden zonder dat het ten koste gaat van iets anders. In de kerstweek is koken altijd een onderdeel van een groter programma en dat proef je aan de tafel.
Wat mij betreft is de nazomer bovendien het seizoen waarin gastvrijheid zijn juiste maat vindt. December vraagt om perfectie, of we leggen onszelf dat in elk geval op. Er hoort een gedekte tafel bij, er hoort een menu bij, er hoort een verwachting bij. Nu kan het allebei. Je kunt een volledig uitgeserveerd diner geven met een terrine vooraf en een taart met pruimen na, en je kunt net zo goed een grote pan op het midden van de tafel zetten en mensen zichzelf laten opscheppen. Niemand vindt het laatste in september teleurstellend, terwijl dezelfde pan op tweede kerstdag als een tekortkoming zou voelen. Die vrijheid is precies wat een avond ontspannen maakt, en ontspannen gastheerschap is aanstekelijker dan welk perfect bord ook.
Praktisch werkt het ook nog eens beter in de keuken. De oven mag weer aan zonder dat het huis onleefbaar wordt, dus alles wat je vooruit kunt maken komt terug in beeld: een stoofpot van de dag ervoor, een gratin die alleen nog opgewarmd hoeft, geroosterde groenten die lauw net zo goed zijn als warm. Tegelijk hoef je nog niets zwaars te maken. Een avond met een schaal geroosterde tomaten met knoflook, een goede kip uit de oven, brood, en daarna een schaal met druiven en kaas is in september compleet. Dezelfde tafel voelt in november schraal en in juli te veel. Precies daarom staat de herfsttafel met warme tinten nu klaar terwijl je het buitenmeubilair nog niet hoeft weg te zetten.
Als je iets wilt doen met dit stuk, doe dan dit: kies één zaterdag in de komende drie weken, vraag vier of zes mensen, en zeg er niet bij wat je gaat maken. Ga op donderdag naar de markt en koop wat er goed uitziet in plaats van wat op je lijstje staat. Zet buiten een tafel neer, ook als het weer onzeker is, en houd binnen een plan B klaar dat niet meer inhoudt dan de tafel binnen dekken. Begin met een apéro in de Franse zin van het woord, dus iets kleins met een glas terwijl je nog bezig bent, en laat mensen in de keuken staan. Dat is geen chaos, dat is het beste deel van de avond.
En laat de gedachte los dat je iets moet bewaren voor later, voor als het echt feest is. Dat is denk ik de kern van waar het misgaat. We zetten het mooie glaswerk apart voor december, we bewaren de goede fles, we stellen het uitnodigen uit tot een gelegenheid die zichzelf aandient. Ondertussen gaan de beste weken van het jaar aan tafel voorbij zonder dat er iemand aan zat. Een huis dat alleen in december gastvrij is, is elf maanden per jaar een museum van zichzelf. De pruimen liggen er nu. De avonden zijn nu lang genoeg en al net donker genoeg voor kaarsen. Wacht daar niet mee tot het koud is, want dan is de tomaat weg en de agenda vol.
