Wijn serveren en bewaren: temperatuur, karaf en glas

Kort antwoord: Schenk rode wijn op 14 tot 18 graden, witte op 8 tot 12 en mousserende op 6 tot 8. Karaffeer jonge tannine-rijke rode wijn een uur vooraf voor lucht, oude wijn alleen om bezinksel te scheiden. Bewaar flessen liggend, koel en donker bij stabiele temperatuur.

Ik heb jaren rode wijn veel te warm geschonken en witte veel te koud, zonder dat ik het doorhad. Pas toen ik een keer dezelfde fles eerst op kamertemperatuur en daarna iets gekoeld proefde, viel het kwartje. Temperatuur, lucht en het juiste glas maken van een gewone fles soms een hele andere wijn.

Hieronder zet ik op een rij wat echt verschil maakt als je thuis wijn schenkt en bewaart. Geen sommelier-mystiek, gewoon wat werkt aan tafel.

Op welke temperatuur schenk je wijn?

De meeste fouten thuis zitten in de temperatuur. “Kamertemperatuur” voor rood stamt uit een tijd dat kamers 16 graden waren, niet de 21 die wij nu gewend zijn. Een rode wijn van 21 graden proeft slap en alcoholisch. Iets koeler en dezelfde wijn wordt fris en levendig.

Een handige vuistregel: koel rood iets te ver en haal wit iets te vroeg uit de koelkast. In het glas warmt wijn snel op, dus je zit zo op de goede temperatuur.

Richttemperaturen per soort

• Mousserend (cava, prosecco, champagne): 6 tot 8 graden. Goed koud, anders verlies je de fijne bubbel.
• Frisse witte wijn (sauvignon blanc, pinot grigio, riesling): 8 tot 10 graden.
• Volle witte wijn (houtgerijpte chardonnay, witte bourgogne): 10 tot 12 graden. Te koud en je proeft de romigheid niet.
• Rosé: 8 tot 10 graden.
• Lichte rode wijn (beaujolais, jonge pinot noir): 12 tot 14 graden. Deze mag je gerust een halfuur in de koelkast leggen.
• Volle rode wijn (bordeaux, barolo, syrah): 16 tot 18 graden. Dat is dus koeler dan je woonkamer.

Geen thermometer? Voel aan de fles. Koel uit de koelkast is rond 5 graden, na twintig minuten op het aanrecht zit je rond de 10. Voor een rode wijn die op kamertemperatuur staat, helpt twintig minuten in de koelkast om hem terug te brengen naar een prettige 16.

Wanneer karaffeer je, en waarom?

Karaffeer is geen ritueel voor de show. Het doet twee dingen, en welke je nodig hebt hangt af van de wijn.

Beluchten: lucht voor jonge wijn

Jonge, stevige rode wijn met veel tannine zit vaak “dicht” als je hem net opent. De geuren komen niet los en de tannines bijten. Door de wijn over te schenken in een brede karaf krijgt hij contact met zuurstof, waardoor aroma’s opengaan en de tannines zachter worden. Doe dit een uur tot anderhalf uur voordat je gaat drinken. Wijnen bij een stevige maaltijd profiteren hier het meest van. Heb je een fles openstaan bij een lange braadschotel, lees dan ook even mee bij welke wijn bij stoofpot en rood vlees past, want juist die volle rode wijnen worden beter na wat lucht.

Decanteren: bezinksel scheiden bij oude wijn

Oude rode wijn, zeg vanaf een jaar of tien, vormt bezinksel: een laagje droesem op de bodem. Daarvoor zet je de fles een dag rechtop zodat het zakt, en schenk je hem voorzichtig over tot je het troebele laatste bodempje ziet aankomen. Hier wil je juist zo min mogelijk lucht, want oude wijn is kwetsbaar en kan binnen een halfuur omslaan. Schenk hem dus vlak voor het serveren over en drink rustig door.

Witte wijn karaffeer je zelden. Een enkele jonge, gesloten witte bourgogne knapt ervan op, maar voor de meeste witte wijnen heeft het geen zin.

Het verschil zit in de bedoeling: jonge wijn karaffeer je voor de lucht, oude wijn juist ondanks de lucht.

Welk glas maakt verschil?

Je hoeft geen kast vol glaswerk te hebben. Met twee modellen kom je een heel eind: een wat groter glas met bolle kelk voor rood en een iets smaller glas voor wit. De bolle vorm geeft rode wijn ruimte om te ademen en stuurt de geuren naar je neus. Het smallere glas houdt witte wijn koeler en bundelt de frissere aroma’s.

• Schenk nooit vol. Tot ongeveer een derde van het glas is genoeg. Dan kun je walsen zonder te knoeien en blijft er ruimte voor het aroma boven de wijn.
• Pak het glas bij de steel. Niet om chic te doen, maar zodat je de wijn niet opwarmt met je hand en geen vingers op de kelk achterlaat.
• Spoel met een beetje wijn. Heb je glazen die in de kast naar stof of vaatwasmiddel ruiken? Giut een scheutje wijn rond en gooi dat weg voor je inschenkt.

Voor mousserend zijn de hoge smalle flutes mooi om naar te kijken, maar je proeft meer in een gewoon wittewijnglas. De bubbel houdt het zelf wel vol. Wil je echt het verschil tussen glazen voelen, doe dan eens dezelfde wijn naast elkaar in een groot en een klein glas. Het is verbluffend hoeveel de vorm doet.

Wijn bewaren: thuis en na het openen

Je hoeft geen wijnklimaatkast te kopen om wijn goed te bewaren. Wat wijn vooral haat, is schommeling: licht, warmte en temperatuurwisselingen.

Ongeopende flessen

• Leg flessen met natuurkurk liggend. Zo blijft de kurk vochtig en droogt hij niet uit. Flessen met schroefdop mogen rechtop.
• Donker en koel. Een kast onder de trap of een koele berging is beter dan een schap boven het fornuis. Mik op een stabiele temperatuur, ergens tussen 10 en 15 graden.
• Vermijd de keuken naast warmtebronnen. Een fles die elke dag opwarmt en afkoelt, veroudert sneller en slechter.

De meeste wijn die je in de supermarkt of bij de slijter koopt, is gemaakt om binnen een paar jaar te drinken. Bewaar je iets langer voor een speciale gelegenheid, kies dan bewust een wijn die daarvoor geschikt is.

Aangebroken flessen

Zodra een fles open is, begint zuurstof zijn werk te doen. Reken hier ruwweg op:

• Mousserend: 1 tot 2 dagen met een goede bubbelstop. De druk verdwijnt snel.
• Witte en rosé: 2 tot 4 dagen met de kurk erop in de koelkast.
• Rood: 3 tot 5 dagen, ook in de koelkast. Haal hem op tijd eruit zodat hij weer op drinktemperatuur komt.

Een simpele truc: schenk een restje over in een kleiner, vol flesje. Minder lucht in de fles betekent dat de wijn langer goed blijft. Een vacuümpompje helpt ook, al is het effect bescheiden.

Hoe dit samenkomt aan tafel

Serveren en combineren horen bij elkaar. Een wijn op de juiste temperatuur, met genoeg lucht en in een fatsoenlijk glas, laat zijn smaak veel beter samengaan met je eten. Wil je weten waarom bepaalde combinaties kloppen, dan vind je de logica erachter in de pijlergids over wijn, spijs en dranken combineren als een kenner. Begin je net, dan zijn de basisprincipes van wijn-spijs combineren een fijn startpunt.

Een laatste voorbeeld waar het allemaal samenkomt: kaas. Een stevige oude kaas vraagt iets anders dan een romige brie, en de schenktemperatuur van je wijn bepaalt mee of die match werkt. Daarover lees je meer in de praktische gids over welke wijn bij kaas past. Speel ermee, proef veel, en vertrouw uiteindelijk op je eigen smaak.